Da Chinappi ad Acciuga
L'avevamo lasciato all'inizio di novembre, Federico Delmonte, alle prese con l'ufficializzazione di una svolta piuttosto importante: il giovane chef originario di Fano, da sei anni stabilmente a Roma - prima nella cucina di Settembrini e poi al fianco di Stefano Chinappi - si diceva pronto a intraprendere un percorso in solitaria, convinto che fosse arrivato il momento per cimentarsi con un progetto suo nella città d'adozione che negli ultimi anni ha imparato a conoscere. Dalla sua, idee ben chiare, frutto di un carattere volitivo e dell'esperienza maturata sul campo: grande la crescita dell'ultimo periodo, ma ancor prima, fondamentale per la sfida che lo attende, significativo il progetto Vicolo del Curato, nella sua Fano, ideato e condotto da chef patron nel 2013, prima di trasferirsi nella Capitale. Insomma, il piglio imprenditoriale Federico l'ha maturato tempo fa, rielaborato negli ultimi anni, e ora non vede l'ora di provarci sulla piazza romana, consapevole di confrontarsi con un mercato esigente. E più è alta la posta in gioco, tanto più è necessario affinare la chiave di lettura: “Essere imprenditore di se stesso è bellissimo, ma richiede il raggiungimento di un equilibrio tra le proprie esigenze e quelle degli altri. È necessario lavorare con serenità, circondandosi delle persone giuste, fornitori e colleghi fidati. Senza dimenticare l'obiettivo: andare incontro alle esigenze del cliente, ma trovando spazio per la propria ricerca”.
Eleganza e semplicità
Ecco, Acciuga sarà tutto questo, sin dalla scelta del nome: “Due le parole chiave, eleganza e semplicità, che rappresentano la mia filosofia. Il nome è di facile comprensione, smart, fresco, e racconta la mia identità, il territorio adriatico che porto sempre con me”. Acciuga, dunque, sarà un ristorante dall'approccio rilassato, cucina sapiente, ambiente minimale, “nudo, mi piace definirlo: come nei piatti accosto un massimo di 3-4 ingredienti, anche in sala voglio la stessa pulizia”. Quindi pareti bianche, pavimento blu baltico (“come il colore del mare in inverno”), tanto ferro e legno scuro. Uno spazio moderno, che Federico ha progettato insieme all'architetto di Sdb Architettura, pure nell'ottica di ridurre gli sprechi: “Mettere sul piatto molte risorse economiche è semplice. La sfida invece è quella di contenere i costi facendo lavorare il cervello. Nel rispetto di un approccio etico al quale voglio riferire tutto il mio lavoro”. Quindi, per esempio, un bel legno di pregio per i tavoli, “per rinunciare alle tovaglie, e non per vezzo: lavo meno, contengo i costi, spreco meno”. Ma anche una collaborazione con la cooperativa Consumare giusto, per sensibilizzare i clienti sul consumo del pesce, la stagionalità delle specie, i metodi di pesca che non danneggiano l'ecosistema, “senza farne una malattia, con un opuscolo consultabile in tavola, nell'ottica di lavorare in trasparenza. Anche in menu indicherò la provenienza di ogni prodotto, dal pesce alla farina, all'olio”.
Il menu. Pesce, pasta fresca, griglia. E ricerca
Acciuga aprirà ad aprile, in via Vodice 25, zona Della Vittoria, “il quartiere dove vivo, e di cui conosco meglio le abitudini”, nel quadrante in cui si concentrano tante insegne recenti e non (Ercoli, Madeleine, Dante, la Nuova Fiorentina), ma in una posizione che resta lontano dal traffico e dal caos cittadino, con dehors da 15 posti su strada. I lavori per trasformare completamente lo spazio (un ex ristorante cinese) iniziano proprio in questi giorni, “l'idea è quella di mantenerci entro i 45 giorni per ultimare tutto”. In sala una quarantina di coperti, più una saletta rialzata per 6-8 persone. In menu tutto quello che Federico ha fatto conoscere di sé finora – signature del passato compresi, come la capasanta con cocco, cipolla rossa, lime – e di più. Tanto mare, chiaramente, con grande desiderio di portare un po' di tradizione adriatica a Roma: sarde, sgombro, palamita. Ma non solo, perché il contesto di riferimento è quello del Tirreno - “da lì arriverà il nostro pesce, tramite gli amici di Ittica Urbano, giovani che lavorano con molta serietà” - così com'è abituato alla varietà il gusto capitolino. Prerogative irrinunciabili la stagionalità e la semplicità, almeno tra le portate da ordinare alla carta (5+5+5), tra fusilli con le cozze, passatelli con sugo di triglia, gnocchi con le vongole, fritto di paranza, calamaro allo spiedo: “Tra i primi molta pasta fresca, un'alternativa ripiena, poi un riso, e un paio di proposte di semola lunga, e corta. Ma la vera novità sarà il lavoro sulle cotture alla griglia, con un barbecue coperto che mi permetterà di giocare molto, con cotture dirette e indirette, girarrosto e controllo millimetrico delle temperature. Ci cucinerò pesci interi, carne, brodi e verdure. Da arricchire con aceti fatti da me, un lavoro che porto avanti da tempo”.
Dalla degustazione alla proposta del giorno. Con i vini di Luca Boccoli
In carta, quindi, ci sarà anche la carne (dalla macelleria Zivieri), poca, nei tagli che Federico preferisce lavorare: filetto di cinta senese, lingua, cuore di costata, “ogni tanto qualche polletto, la coda”. Di fatto l'intenzione è quella di non spaventare il cliente, e anzi accompagnarlo in un viaggio attraverso la tavola di tradizione, quella delle ricorrenze familiari e di un territorio che Federico non può, e non vuole mettere da parte: “La chiave giusta è raccontarlo con semplicità, con piatti che parlano di me. Ma resta il fatto che se qualcuno entra e mi chiede una carbonara, io un buon guanciale e un pecorino per farla al momento ce l'ho. E questa spontaneità vorrei regnasse in sala e in cucina”. Anche quando si tratterà di spingere sulla sperimentazione, “un'esperienza che si potrà comunque vivere da Acciuga, per chi vuole affidarsi alla mia cucina di ricerca, o chiedermi qualche piatto del passato”. Due i menu degustazione: il più ambizioso, a mano libera dello chef, 7-8 portate proposte a 70 euro; l'altro, sui 55-60 euro a scelta del commensale, pescando dalla carta. Mentre per chi mangia alla carta la spesa dovrebbe aggirarsi sui 60 euro per un pasto completo. Ma Acciuga sarà aperto anche a pranzo, e sarà al tempo stesso ritrovo per chi vuole godere di un momento rilassato e tavola per chi può concedersi solo una pausa veloce. Quindi si potrà ordinare alla carta, ma anche approfittare della proposta del giorno, “un antipasto, un primo, un secondo, con la possibilità di scegliere anche solo un piatto, a un prezzo competitivo, sui 15 euro per mangiare bene con un calice di vino e il caffè, spendendo poco (30 euro circa per il pasto completo)”. E chiudere con una fetta di ciambellone all'olio fatto in casa, “mentre la sera lavorerò su una linea di dessert più complessa, compreso Colori - sedano, carota e mandorla - un piatto che mi porto dietro da Fano”. Per la carta dei vini, invece, Federico potrà contare sull'amicizia che lo lega a Luca Boccoli dai tempi di Settembrini: “Non una consulenza, ma proprio un'amicizia sincera: Luca sarà il mio pusher di vini, una carta agile e non banale, una decina di bollicine, 20 bianchi e una decina di rossi”. Un sodalizio da valorizzare. E infatti proprio davanti alla cucina, Federico sfrutterà anche la mensola-bar per far accomodare chi si presenta poco prima di cena con l'idea di bere un buon bicchiere: “Tre o quattro sgabelli senza prenotazione, si comincia con un bicchiere di vino e se arriva la fame faccio uscire qualche piatto dalla cucina”. Un jolly che farà divertire il cliente e lo chef. In sala Matteo Bonanni, in arrivo dall'esperienza di Andreina, a Loreto; in cucina con Federico, il suo secondo, Salvatore Levantino, conosciuto anche lui da Settembrini, e poi per più di un anno con Stefano Ciotti, da Nostrano. Ora è il momento di darsi da fare, ma Federico è preparato: “Porto con me l'esperienza di Fano, anche lì sono partito da zero. Ho già la scaletta in testa, e non vedo l'ora di cominciare”.
Acciuga – Roma – via Vodice, 25 – ad aprile 2018
a cura di Livia Montagnoli
