La scelta di Stella
La storia di Stella Shi, pur condensata in appena 25 anni di età, è di quelle che fanno guardare con ottimismo alla forza del libero arbitrio. Una storia di rigore personale, prima ancora che professionale, stemperato dall'energia un po' scanzonata dei vent'anni, che strappa spesso un sorriso. Come quando, tornando con la mente all'inizio del suo percorso in cucina, ti racconta di quella sera passata davanti alla tv, a guardare un film, uno dei tanti che negli ultimi anni hanno fantasticato sul mondo della ristorazione,Amore cucina e curry: la storia di una famiglia indiana trapiantata in Francia, dove decide di aprire un ristorante per cominciare una vita migliore. “Una sciocchezza, ma per assurdo l'input che mi ha dato finalmente la forza di fare quello che desideravo da tempo, cucinare per gli altri”. Stella, nata in Italia da una famiglia originaria di Shangai, fino a quel momento aveva seguito una direzione piuttosto chiara: il Convitto Nazionale di Roma per studiare italiano e francese, l'iscrizione alla Luiss, indirizzo Giurisprudenza. Circa tre anni di frequentazione e un Erasmus in Francia: “Mio padre è una persona tradizionalista, ha sempre creduto nel valore della carriera, il buon partito... L'investimento sulla mia formazione è stato grande, ho temuto di deluderli”. Intanto però, non proprio convinta ad accantonare la sua passione, Stella si è sempre tenuta aggiornata su corsi e scuole di cucina, fin quando il momento giusto non è arrivato: “Era diventato un pensiero ricorrente, e sapevo non sarebbe stata una sciocchezza. Volevo approcciare da subito la professione come scelta di vita, così ho chiamato l'Alma. E con sorpresa, dopo uno scontro iniziale, anche mio padre mi ha appoggiato, 'se sei felice così, devi farlo', mi ha detto. Sono arrivata dove sono ora spinta dalla voglia e dall'appoggio della ma famiglia, e di questo sono grata”.
L'Alma, i grandi ristoranti, il ritorno a Roma
Ecco perché oggi, e da qualche giorno appena, Stella si ritrova alla guida di un ristorante suo (nessun socio, né investitore) nella parte meno battuta del rione Monti, a Roma. Un progetto disegnato su misura per raccontare la sua idea di cucina mediterranea contemporanea, con influenze cinesi, “nel modo più assoluto non fusion”. Quello che è stato prima, lo ripercorriamo brevemente: il corso base e superiore all'Alma, all'inizio del 2015; la stage a La Locanda di Piero, in provincia di Vicenza, poi un periodo a La Peca di Lonigo. A Londra con Michel Roux, in brigata a Le Gavroche, ma anche sei mesi a Hong Kong, in un ristorante di cucina cinese moderna, “impostazione francese e italiana applicata a metodi e prodotti locali”. Con la Cina, Stella – che per molti versi è profondamente italiana – ha cercato di mantenere un legame costante: “è la mia identità, e influenza il mio approccio gastronomico. Ma conoscere a fondo la cucina cinese è molto complesso: le nostre 8 regioni gastronomiche sono molto diverse l'una dall'altra, e questo è anche un vantaggio, perché posso scegliere quali elementi riprendere secondo il mio gusto, e quello occidentale”. Prima di cimentarsi con un progetto suo, però, Stella aveva davanti a sé un altro periodo intenso: “Rientrata a Roma ho cominciato a inviare curriculum, Adriano Baldassarre mi ha consigliato al team di Pianostrada. Sono stata 7 mesi con loro, come responsabile di cucina”. Intanto però cresceva la voglia di mettersi in gioco in prima persona: “Quando sposi un certo tipo di vita, e sviluppi un'idea molto precisa di ciò che vuoi fare, è difficile rientrare negli schemi degli altri”. Lo dice senza presunzione Stella, sorpresa lei stessa di quello che sarebbe successo nei mesi a seguire: “Non avevo intenzione di aprire un posto mio a Roma, da Londra continuavo a ricevere proposte, il mio sogno era trovare una dimensione rilassata in campagna, magari in Toscana. Poi ho visto il locale in via Salita del Grillo, mi sono innamorata subito. 'Se non lo faccio adesso, non lo faccio più' mi sono detta”.
Cu_cina al rione Monti
A settembre scorso la firma, a ottobre l'inizio dei lavori, una ristrutturazione totale sostenuta da un investimento importante, “senza l'idea di stupire, anche se il risultato è uno spazio piuttosto innovativo in città. L'ispirazione è arrivata una sera a cena, da Clare Smyth, a Londra: da lei ho ripreso il concetto della vetrata, facendolo mio”. Il che significa abbattere la divisione tra sala e cucina, offrendo ai clienti di Cu_cina un'esperienza sicuramente diversa, fin quasi straniante, ma frutto di un pensiero ponderato: “La cucina è anche intrattenimento, essere sempre sotto gli occhi di tutti può spaventarci, ma forma il carattere della brigata, aiuta a migliorare la coordinazione, l'obiettivo è raggiungere l'armonia perfetta. Ed è anche una questione di rispetto per il cliente, che è sempre più esigente e globalizzato”. Così la parete vetrata che separa i tavoli dalla cucina si rivela all'occorrenza una porta automatizzata, e permette a Stella di uscire in sala, confrontarsi con i commensali: “Ho la mia visione, ma la ristorazione è un'attività a scopo di lucro. Se mi fanno una critica ho il dovere di ascoltarla e farmi delle domande”. Considerando pure che “Roma è una piazza difficile, la sperimentazione non può essere subito aggressiva”. Real politik. Specie quando giochi sulla complementarità di cultura gastronomiche molto diverse tra loro, che Stella vuole far convivere per arrivare al risultato migliore.
Oriente e Occidente in cucina
Alla base c'è il desiderio di applicare la formazione marchesiana (“il mio insegnante più significativo? Marco Soldati”) all'idea di pulizia che le deriva dalla sua cultura d'origine: “Mi piace mettere 2-3 ingredienti al massimo nel piatto, non amo la grassezza, preferisco che il cliente finisca il pasto con un pizzico di voglia di mangiare ancora”. La carta è breve, 5 proposte per portata, e ruoterà ogni 2 mesi.
Poi c'è la degustazione, 5 portate a 60 euro per scoprire come le due anime di Stella possano felicemente convivere nel piatto: il bun al vapore con genovese di agnello e cavolo fermentato, la medusa con durelli di pollo e salsa all'ostrica - “una scelta coraggiosa, molti si fanno scoraggiare dall'ingrediente, in realtà il connubio è molto equilibrato: la medusa arriva dalla Cina sottosale, la servo cruda, come tradizione” – i ravioli con coda alla vaccinara, impasto cinese con farina di riso e ripieno di tradizione romana, rinfrescato da gel al sedano e lime. E ancora una rana pescatrice affumicata al tè nero, con salsa allo zafferano e polvere di liquirizia. Conclude un dolce rinfrescante, agli agrumi: a firmarlo è la giovane pastry chef in arrivo da Glass, “con lei abbiamo pensato a una linea di dessert che offra sempre 4 alternative complementari: la freschezza, il cioccolato, lo speziato, la monoporzione a strati”.
Gli ingredienti, le tecniche
I prezzi sono alti, ma non troppo, considerando la qualità del prodotto e i tempi di lavorazione: alla carta, 13-17 euro per gli antipasti, 18-22 per un primo, 18-27 i secondi. In sala, coordinata dalla sorella di Stella, 53 coperti, “15 tavoli tondi per richiamare la tradizione cinese”. E tutta la brigata, con i ragazzi in arrivo dall'Alma che affiancano la chef in cucina, si attesta tra i 25 e i 30 anni. Sul versante fornitori, invece, il pesce arriva dalla Puglia, ogni 2 giorni, le verdure sono del Cimotto, gli ingredienti più esotici dalla zona di piazza Vittorio (altri direttamente dalla Cina), la carne è quella della Macelleria 916 degli Abbattista, “carne vera, da animali sani, quindi più tenace”. Sul discorso, Stella si accalora: “Cerco sempre di spiegare il progetto alle spalle, il cliente deve capire perché questa carne è differente. In Cina siamo abituati alle consistenze croccanti, qui è più difficile, gli occidentali amano le lunghe cotture. Io invece non amo il roner e la bassa temperatura: le mie costine di maiale, per esempio, non si staccano subito dall'osso. Le faccio come mia nonna, 2-3 ore stufate in salsa di soia e spezie, mai portate a sfaldarsi”. L'avventura di Cu_cina (aperta solo a cena) è appena iniziata, Stella è ottimista, “la risposta iniziale è stata buona, ci piacerebbe conquistare un pubblico eterogeneo, non chiuderci sulle nostre idee”. L'età e l'entusiasmo sono dalla sua parte. La sensazione è che ne sentiremo parlare.
Cu_cina – Roma – Salita del Grillo, 6b - 0645615220 - Pagina Fb
a cura di Livia Montagnoli
