Un nuovo re. Micha Tsumura
E alla fine la medaglia d’oro resta a Lima, Perù, ma quest’anno lo scettro passa a Maido, il ristorante nikkei di Micha Tsumura, secondo nel 2016, che fa la staffetta con Virgilio Martinez. La cerimonia di premiazione della Latin’s America 50 Best Restaurants va in scena per la prima volta a Bogotà, Colombia, e dopo tre anni sotto il regno del Central, il ristorante che Martinez conduce con sua moglie Pia Leon, celebra il podio di un nuovo pretendente. La top 50 che la competizione tra ristoranti fine dining più celebre nel mondo dedica allo scenario latinoamericano coinvolge 24 Paesi tra Sud e Centro America, e da diversi anni sottolinea il primato sul continente del Perù, prima con Gaston Acurio, poi seguendo la crescita del progetto Central. (a questo proposito, rimandiamo al numero in uscita di novembre 2017 del mensile del Gambero Rosso, nuovissimo per forma e contenuti, per un approfondimento sulla cucina peruviana, con tanto di mappa delle diverse varianti regionali, e ristoranti peruviani da tenere d'occhio in Italia).
Ora il testimone passa a Mitsuharu Tsumura, che della cultura gastronomica peruviana rappresenta un’espressione importante legata all’interazione con la cultura giapponese, dopo l’esodo sulle coste del Perù nei primi decenni del Novecento. Lo chef - imprenditore sempre più solido con due locali informali a Lima sotto l’insegna Sushi Pop, un ristorante e Macau e la guida della cucina del W Hotel a Santiago del Cile – si aggiudica la testa della classifica con la proposta nikkei del ristorante aperto nel 2009 nel distretto di Miraflores, dedicata principalmente a valorizzare i prodotti del mare.
La top 10
Lo segue sul podio il menu verticale di Virgilio Martinez, e, in terza posizione, Alex Atala con il suo D.O.M., che conferma il podio del Brasile. Segue, dopo l’ottimo piazzamento conquistato qualche mese fa nella top 50 mondiale, Pujol di Enrique Olvera, dal Messico, che scalza dal quarto posto il Boragò di Rodolfo Guzman, a Santiago del Cile, quinto in lista. Ma in top ten si conferma anche Quintonil di Jorge Vallejo (6), che garantisce a Città del Messico una doppietta tra i primi 10 (l’anno scorso fu tripletta, con il decimo posto di Biko), mentre il Brasile fa tris, con Manì e A Casa do Porco– entrambi a San Paolo - che scala la classifica dal 24esimo all’ottavo posto, e vale anche la qualifica di Miglior Pastry Chef 2017 per la giapponese Saiko Izawa (l’altra donna sotto i riflettori è Leonor Espinosa, Best Female Chef 2017, che gioca in casa, e recentemente ha portato a Bogotà anche il premio etico del Basque Culinary Center). Conferma la sua settima posizione Astrid y Gaston, storica insegna del maestro Acurio. Chiude la top 10 Tegui, che scende di una posizione, ma tiene alta la bandiera dell’Argentina e regala allo chef German Martitegui la stima dei suoi colleghi, che gli assegnano lo Chef Choice Award 2017.
Chi sale e chi scende
Bella prova anche per la macelleria con cucina Osso di Lima, dalla 27 alla 12, e per l’asado di Don Julio, da Buenos Aires, che sale in 13esima posizione dalla 21. Grande ascesa anche per Harry Sasson (Bogotà), che sale al numero 17, dalla 40, e fa la scalata più importante. La new entry dell’anno, invece, è la tavola di Alcalde, dal Messico di Guadalajara, che si piazza all’esordio al numero 36. Dal 14 al 28 scende Gustu, ristorante boliviano guidato da Kamilla Seidler, che ha recentemente annunciato il suo addio alla cucina di La Paz, ma la caduta è ancor più amara per Biko, insegna messicana degli chef baschi Mikel Alonso e Bruno Oteiza, dal 10 al 31. Al numero 35 spazio anche per un po’ d’Italia, con la cucina ispirata allo Stivale di Rosetta, insegna di Elena Reygadas a Città del Messico (ha imparato da Giorgio Locatelli). Il premio alla carriera se lo aggiudica Guillermo Gonzalez Beristain, che a Monterrey, in Messico, guida la cucina di Pangea da quasi 20 anni, ed è diventato un simbolo del riscatto della cucina messicana contemporanea nel mondo.
La Top 10
1 Maido, Lima (Perù)
2 Central, Lima (Perù)
3 D.O.M., San Paolo (Perù)
4 Pujol, Città del Messico (Messico)
5 Boragò, Santiago del Cile (Cile)
6 Quintonil, Città del Messico (Messico)
7 Astrid y Gaston, Lima (Perù)
8 A Casa do Porco, San Paolo (Brasile)
9 Manì, San Paolo (Brasile)
10 Tegui, Buenos Aires (Argentina)
La Latin America's 50 Best Restaurants 2017 (1-50)
a cura di Livia Montagnoli
