L'alter ego dell'Escargot. A Verona
Dal Piemonte alla Sardegna. E ritorno, sul “continente”, per ripartire con una nuova sfida da Verona. Fabio Groppi, la passione per la cucina ce l'ha nel sangue: suo nonno, anche lui chef, cucinò pure per la principessa Grace Kelly. Lui, invece, natali piemontesi, in passato si è distinto alla guida del ristorante dell'Hotel Cristallo, a La Gana, in Alta Badia. Poi, tre anni fa, l'incontro con Stefano Carta. A farli conoscere, un altro volto noto della scena gastronomica italiana, Diego Crosara, pluripremiato pasticcere vicentino, che con i due oggi collabora. Stefano, della storia è il principale motore: sua è la struttura ricettiva in Costa Rei, sul litorale cagliaritano (a 50 chilometri dal capoluogo), che oggi offre ai suoi ospiti la tavola gourmet dell'Escargot. All'interno dell'Eos Village, negli ultimi 2 anni, il ristorante è maturato sotto la guida di Fabio Groppi, proponendo una cucina mediterranea che valorizza la materia prima locale e il pescato freschissimo. Tanto da cominciare a soffrire la realtà stagionale della dimensione turistica: “Il progetto Escargot è cresciuto nelle ultime due stagioni, all'insegna della proposta fine dining. Ora è importante dare continuità alla brigata, poter contare su un ristorante aperto tutto l'anno”. Non necessariamente in Sardegna, anche se sempre legato alla cucina mediterranea. Due le alternative possibili, Milano o Verona: la scelta è caduta sulla città scaligera, dove Fabio vive. E così, l'Escargot (Colourful Kitchen) esordisce a pochi metri dall'Arena, per raccontare in chiave nuova la filosofia dell'avamposto sardo, ormai fermo per chiusura stagionale.
Cucina mediterranea, territorio, cocktail e spritz d'autore
“Non vogliamo proporre un bistrot, ma posizionarci subito sulla fascia gourmet, a pranzo e cena”. Una cinquantina i coperti a disposizione, più una zona bar, con bel bancone bianco, che funzionerà per aperitivo e dopocena - “anche con formula pre e dopo teatro, in stagione operistica” - con proposta di bollicine italiane e francesi, spritz, cocktail e assaggi finger curati con originalità, dalla piccola fregola al tonno scottato, pure in versione piccola degustazione, da 3 a 5 assaggi. Una ventina i posti afferenti alla zona bar. Il ristorante, invece, lavorerà su menu degustazione da 4 o 6 portate (a 50 e 70 euro), come in Sardegna: il mare, la terra, l'orto, e l'istintivo, giocato sulla disponibilità degli ingredienti e l'ispirazione del momento, o concordato in sala col commensale. L'ospite, però, se preferisce potrà scegliere solo un paio di proposte tra quelle che più lo intrigano; e a pranzo, oltre ai menu, la cucina proporrà pure un piatto fuori menu con piccola entree e dessert, “una sorta di business lunch, pensato per chi non ha troppo tempo”. Lo staff, in buona parte, arriva dall'esperienza sarda, il maitre, Andrea Pasotto, invece, è un nuovo acquisto d'esperienza, e conosce bene la realtà veronese. In carta proporrà circa 200 referenze, tra vini del territorio, etichette sardi, selezione nazionale e internazionale. Al bar, invece, una bella selezione di gin (anche sardi) e vermouth. Si parte carichi, “la nostra forza dev'essere la qualità di un ristorante di livello al prezzo di un bistrot”, conferma Fabio, felice di potersi confrontare, “finalmente”, con prodotti invernali: “Tratteremo sempre prodotti del Mediterraneo, come i gamberi di Arbatax o la zafferano di San Gavino, in arrivo dalla Sardegna. Ma darò spazio alle materie prime del territorio, al tartufo bianco. E in carta, da subito, presenterò un filetto all'Amarone, ma con verdure liquide e solide e gambero di Arbatax”. Un bel mix, quindi, con i tagliolini tirati a mano della tradizione piemontese che convivono con la fregola sarda. Pani, grissini e friandise della casa, dessert con la consulenza di Diego Crosara. E chi sogna la Sardegna, potrà approfittare di un piccolo corner, defilato rispetto alla sala, per prenotare il proprio pacchetto personalizzato nelle strutture del gruppo, in vista della prossima estate. “Mi piace l'idea di invertire i flussi” sorride Fabio “Molti chef di fama arrivano sull'isola per la stagione estiva, noi, invece, siamo emigrati al contrario”.
AMO, il bistrot dell'Arena MuseOpera. Do it Better
Tra una decina di giorni, però, Verona si prepara ad accogliere anche un'altra novità. E proprio all'interno di uno dei suoi musei più rappresentativi, l'Arena MuseOpera di Palazzo Forti. Il 24 ottobre, pochi giorni dopo l'inaugurazione della mostra dedicata a Botero, il nuovo bistrot del museo – AMO, come l'acronimo che identifica il complesso – aprirà i battenti sotto la direzione del gruppo Do It Better. E insieme segnerà l'esordio del gruppo, guidato dal giovaneLuca Gambaretto, già proprietario del ristorante Maffei, e, nell'ultimo anno, in grande espansione. Il 2017 di Gambaretto e staff (oggi sono 60 persone in tutto), infatti, si è aperto con l'inaugurazione di Oblò a Trento (il format dedicato ai burger gourmet, consolidato a Verona dal 2014), per proseguire con l'esordio di Saos – healthy food per tutte le ore - all'inizio di settembre, e concentrare gli sforzi sul progetto più ambizioso, la ristorazione al museo. “Per l'occasione abbiamo completamente rinnovato lo spazio, che aveva grandi potenzialità, con la bella corte interna in mattoni faccia vista e molti ambienti dove giocare con l'arte e il design”, spiega Gambaretto.
Un gruppo giovane, solido. Creativo
Una sessantina di coperti in tutto, con tavolo sociale da 15 posti, su sgabelli alti, al centro della sala; opere di Tom Collie alle pareti, mongolfiere sospese, punti luce curati, per restituire l'idea di un'atmosfera trasognata, ma informale. La proposta, curata dallo chef del Maffei, Matteo Balestra, sarà quella semplice, ma divertente di un bistrot per tutte le tasche: 35-40 euro la spesa media per una cena completa, tra pane, burro e acciughe e spaghetti con vongole, bottarga e pane carasau. Disponibile anche un menu di 4 piattini a 30 euro, con proposte che cambiano ogni settimana. Altrimenti si sceglie dalla carta, 5+5+5, pochi prodotti, materia prima di qualità, piatti da condividere. “Abbiamo scelto di indossare quattro vestiti molto diversi, il gourmet di Maffei, il comfort food di Oblò, la proposta salutista di Saos, e ora l'originalità di un bistrot da museo. Ho cominciato a 21 anni, oggi che ne ho 28 sono molto fiducioso delle nostre potenzialità”.
La pizza di Guglielmo Vuolo
L'ultima sorpresa arriverà tra qualche mese, probabilmente a dicembre, quando Guglielmo Vuolo aprirà la sua pizzeria napoletana nel perimetro della Fiera di Verona, in viale del Lavoro, civico 32: l'anticipazione arriva dal blog di Luciano Pignataro, che svela anche il logo della nuova insegna intitolata al maestro campano: pizzaioli da 4 generazioni. Il prossimo Vinitaly si preannuncia insomma molto goloso.
L'Escargot | Verona | via Oberdan, 2 | dal 14 ottobre | www.escargotrestaurant.com
Amo Bistrot | Verona | Arena MuseOpera, vicoletto Due Mori, 5 | dal 24 ottobre | www.ristoranteamo.it
Guglielmo Vuolo: pizzaioli da 4 generazioni | Verona | viale del Lavoro, 32 | entro la fine del 2017
a cura di Livia Montagnoli
