La chef
L'esordio come titolare di un ristorante per uno chef è sempre un momento carico di aspettative, preoccupazioni, speranze. Se il tuo nome è Clare Smyth, e per anni sei stata la chef del ristorante tre Stelle Michelin Gordon Ramsay al Royal Hospital Road di Londra, poi, le previsioni e le attese sul tuo primo locale si fanno ancora più alte. A maggior ragione se il ristorante si trova in uno dei quartieri più eleganti e lussuosi della capitale, reso famoso nel mondo dal celebre film con Julia Roberts e Hugh Grant. A Notting Hill, Clare ha trovato lo spazio ideale per dare forma alla propria creatività, guidata dall'estro e dal rigore che hanno caratterizzato il suo lavoro negli anni, facendole guadagnare, nel 2013, il titolo di Chef dell'Anno, uno dei riconoscimenti più prestigiosi del Regno Unito in ambito culinario. Il successo, però, ancor più amplificato dalle diverse apparizioni in televisione, non le bastava. Perché Clare aveva un sogno, lo stesso che coltiva dall'età di 15 anni: aprire un suo locale, un ristorante di alta cucina.
Il ristorante
24 anni dopo, nell'agosto nel 2017, il suo desiderio si concretizza al 92 di Kensington Park Road, nel cuore della città. Qui, fra botteghe d'antiquariato e vecchi librerie, Clare trova il luogo perfetto per la sua cucina in un palazzo ottocentesco in stile vittoriano. Dopo due anni di ricerca, studio, domande: “Mi sono interrogata a lungo su cosa significhi, oggi, fare alta cucina. A che punto è la ristorazione contemporanea? In che direzione stiamo andando? Qual è la strada da percorrere?”. Interrogativi legittimi per chi ha fatto della qualità del cibo la propria filosofia di vita. “Mi sono resa conto che la maggior parte dei grandi ristoranti in Gran Bretagna partono da una base francese. Giusto, ma non può essere l'unica scelta possibile. Che ne è dell'alta cucina britannica?”. E così, la chef nordirlandese ha deciso di puntare tutto sui prodotti della sua terra e sugli artigiani locali. Perché quella del ristorante era un'ambizione lodevole, sì, ma prima ancora un'esigenza, “il bisogno di creare qualcosa di mio, partendo da zero”.
I prodotti e il rapporto con i contadini
E proprio all'insegna della territorialità, Clare seleziona scrupolosamente ogni ingrediente, andando a visitare le aziende, affidandosi ai contadini con i quali ha avuto modo di lavorare negli anni, alla ricerca delle realtà locali che lavorano in chiave sostenibile. Ma cosa vuol dire, oggi, sostenibilità per un ristorante? “Consapevolezza, logica, razionalità. Uno chef deve sapere sempre come trattare un alimento per evitare gli sprechi: per esempio, noi utilizziamo ogni parte dell'animale, non abbiamo scarti”. Fondamentale per Core, poi, è l'utilizzo di prodotti locali: “Abbiamo qualche ingrediente straniero, come l'extravergine e l'aceto, ma anche per questi ci affidiamo al lavoro di importatori inglesi che si occupano di selezionare prodotti di nicchia. Per tutto il resto, lavoriamo a contatto diretto con contadini e coltivatori, in modo da creare rapporti duraturi nel tempo, basati sulla stima reciproca e sul rispetto”. Perché una cucina, anche la più professionale, “è fatta prima di tutto di persone e legami. È questo ciò che aggiunge ricchezza all'esperienza gastronomica”.
Il ruolo del servizio
Una filosofia che si rispecchia anche nel servizio, nell'attenzione che la squadra del Core riserva a ogni cliente. “La sala ha un ruolo fondamentale. Ogni cucina di livello ha bisogno di un servizio all'altezza della qualità del cibo”. Il segreto per soddisfare le richieste dei clienti? “Mettersi nei loro panni. Un cameriere deve sempre cercare di comprendere i bisogni e le esigenze di ogni commensale”. In modo da restituire a ogni ospite il piacere di stare a tavola, una sensazione di benessere che deriva molto anche dall'atmosfera generale del luogo, dall'ambiente e dagli arredi. Per il suo ristorante, Clare ha scelto uno stile essenziale ed elegante, curato nei dettagli ma senza fronzoli: “Mi piaceva l'idea di dare carattere contemporaneo a uno spazio del 1861. Quello che vorrei è che, varcata la soglia, ogni cliente si sentisse accolto in un ambiente familiare e caldo”. Con 15 tavoli all'interno e 18 sedute all'angolo bar, Core ha saputo mantenere il fascino dell'edificio vittoriano, senza rinunciare a un tocco contemporaneo, in un locale open space minimal e ricercato.
Prima di Core: l'esperienza con Gordon Ramsey
Prima di Notting Hill, però, c'è stato Chelsea, con il ristorante di Gordon Ramsay, fra gli chef più celebrati di tutto il Regno Unito. “Ho passato circa 10 anni a gestire quel posto. È stata un'esperienza formativa significativa per me, perché mi ha dato la possibilità di toccare con mano come si gestisce un locale”. Perché se è vero che il talento e la creatività sono due caratteristiche imprescindibili per uno chef, altrettanto vero è che per diventare un imprenditore nell'ambito della ristorazione occorrono anche capacità amministrative, gestionali, e una visione a 360 gradi del lavoro in cucina. “Il consiglio che mi sento di dare a un giovane che si affaccia a questo mondo è quello di tenere duro. Il percorso è lungo, e noi siamo prima di tutto cuochi, e non gente d'affari. Bisogna imparare a concentrarsi sugli obiettivi finali”.
La cucina e la carta dei vini
Ma cosa si mangia da Core? Il menu è perlopiù fisso, “con un paio di portate a rotazione, secondo stagionalità”, e accompagnato da una carta dei vini con 500 etichette: “Sono molto appassionata di vino, e ho dei gusti un po' retrò. Ho selezionato diverse aziende britanniche, spaziando per varietà e tipologia, cercando anche le realtà più piccole”. La cucina è ricercata e, nonostante lo stile moderno e il gusto impeccabile, si rifà alle antiche tradizioni gastronomiche nazionali: “Quella del Regno Unito è una cucina rustica, semplice, fatta di pochi ingredienti e ricette casalinghe. Ho voluto mantenere l'animo puro della nostra storia, reinterpretandolo a modo mio, con i migliori ingredienti locali”. Niente orpelli, dunque, ma piatti di qualità che richiamano la cucina dell'infanzia, come l'arrosto con cavolo e erica, o il brasato di agnello con le carote e lo yogurt di latte di pecora.
Aperto da poco più di due mesi, Core ha già conquistato il palato dei londinesi: “Fortunatamente, finora abbiamo avuto sempre tutti i tavoli prenotati”. Progetti per il futuro? “Ho tante idee, ma al momento voglio concentrarmi su Core. Non ho fretta, ho fatto e sto facendo degli investimenti, e spero di poter esprimere al meglio tutto il potenziale di questo locale”.
Core | Londra | Kensington Park Road, 92 | www.corebyclaresmyth.com/
a cura di Michela Becchi
