Organizzare un evento. Come si fa
Quello che andrà in scena dal 7 al 10 ottobre alle Officine Farneto si chiamerà semplicemente Festival della Gastronomia. Un numero zero, verrebbe da dire, se non fosse che a organizzarlo, riflettendo sul concetto stesso di festival gastronomico, ci hanno pensato Luigi Cremona e Lorenza Vitali – insieme nella vita e per Witaly – che proprio alle prime armi non sono. E anzi, dalla profonda conoscenza di un settore sempre più saturo di proposte, dove “troppi eventi sono il copia/incolla uno dell'altro”, è nata l'esigenza di ripartire, con spirito nuovo, assecondando però un modus operandi affinato negli anni: “Oggi la saturazione del comparto enogastronomico, la proliferazione di eventi senza arte né parte è un problema che ci riguarda tutti” conferma Lorenza Vitali. “Noi abbiamo sempre creato format che ci appartengono, muovendoci tanto sul territorio, alla scoperta del nuovo, del non conosciuto. E tanti oggi riconoscono a Luigi il merito di averli scoperti: mestiere e chilometri (quelli da macinare per restare sempre aggiornati) sono le componenti imprescindibili di questa ricerca”.
Quattordici anni fa, il percorso di Witaly nel mondo degli eventi di settore cominciava da Napoli con Cooking for Wine: un embrione di quello che sarebbe diventato il concorso Emergente (chef, pizzaiolo, sala) negli anni a venire – una delle più interessanti vetrine per la scoperta di talenti della ristorazione italiana - pensato come costola di VitignoItalia. Poi, più di recente, il battesimo di Cooking for Art: “Il nome alludeva al contesto della prima edizione, presso il Chiostro di Santo Spirito in Sassia. Fino all'anno scorso l'abbiamo mantenuto, anche se il format non ha mai smesso di cambiare pelle”. Un percorso in ascesa, e una credibilità riconosciuta in primis dagli altri addetti ai lavori, che pure non ha impedito di fermarsi a riflettere sulla possibilità di cambiare ancora, evidenziando una caratteristica intrinseca agli appuntamenti di Witaly: poter giocare da maestri di cerimonie, diventando contenitore “certificato” per altri, cassa di risonanza per realtà e iniziative affini, aggregatore di temi differenti che raccontano il patrimonio enogastronomico italiano oggi. Offrendo al contempo proposte complementari, che rispondono alle esigenze di target diversi.
Il Festival della gastronomia. Un contenitore di qualità
Le motivazioni sono molteplici: “L'idea, sin dal nome volutamente banale, è quella di partire dall'assunto che questo settore sta crescendo in modo indiscriminato: si vedono troppe cose senza personalità in giro! E il rapporto costi-benefici diventa più complesso: si rischia di cadere nel già visto, operare scelte che non accontentano tutti gli interlocutori”. Ecco, allora, cosa sarà il Festival della gastronomia: “Un patchwork di tanti eventi”, racconta Lorenza, e non certo nel senso deleterio del termine. “Apriamo casa nostra a chi merita visibilità, in un certo senso ci facciamo da parte come brand per dare spazio alle realtà che rappresentano tendenze e stimoli del settore: una sorta di downsizing creativo, per fare pulizia di concetti superflui. Portiamo avanti una comunanza di intenti con chi procede nella nostra stessa direzione. E ci fa bene anche in termini di razionalizzazione di costi e logistica”. Un approccio critico, dunque, affine a quello con cui un critico gastronomico approccia le sue esperienze al ristorante, assumendosi la responsabilità di raccontare agli altri ciò che gli piace, forte di competenze acquisite sul campo, in molti anni di carriera: “Fare eventi è un lavoro durissimo, bisogna puntare a essere unici restando coerenti”.
Gli appuntamenti alle Officine Farneto
Alle Officine Farneto, quindi, ci sarà spazio per TerreBio, la rassegna dei migliori produttori biologici d'Italia, “perché anche a livello sociale, e di consumo, il mondo dei cibi naturali è ormai un settore consolidato, che esula dagli interessi di nicchia”. E poi VitignoItalia, con l'anteprima d'autunno dell'edizione 2018 della kermesse dedicata ai vini autoctoni d'Italia. Ma anche il festival itinerante God Save the Wine, a cura di Andrea Gori, e Le grandi bollicine di Luca Boccoli. Tornano invece l'appuntamento con le Migliori Botteghe di Roma e con le guida Alberghi e Ristoranti del Touring Club Italiano 2018. E alla pizza è dedicato l'approfondimento delle Strade della pizza, che si aprono ai pizzaioli in arrivo dal mondo. Per gli addetti ai lavori, come sempre, l'appuntamento più significativo è quello con le finali nazionali di Emergente, che proclameranno i giovani chef, pizzaiolo, Emergente Sala. E a proposito di giovani talenti, alle Officine Farneto arriverà pure Martino Ruggieri – in forze al Pavillon Ledoyen di Yannick Allenò e quest'anno in concorso alla finale italiana del Bocuse d'Or – per una cena speciale, lunedì 9, riservata a una quarantina di ospiti, che si potrà prenotare online. Al cibo, però, penserà anche il team di Acquolina con Angelo Troiani, per una sorta di appuntamento con Troiani ieri, oggi e domani che racconta una delle più longeve e soddisfacenti storie di imprenditoria della ristorazione a Roma.
La ristorazione italiana oggi. Vivaio di giovani talenti
Sullo stato dell'arte della ristorazione italiana, peraltro, Lorenza e Luigi hanno un quadro molto chiaro, specie quando si tratta di guardare al vivaio: “La qualità è molto cresciuta rispetto a 10 anni fa, e non solo nelle cucine blasonate. I giovani si informano di più, viaggiano e assaggiano cucine prima impensabili. E nel percorso di aggiornamento contano anche le strutture che hanno alle spalle, che hanno capito l'importanza di supportarli, investendo in comunicazione e facendoli crescere: iniziano a capire che questo fa gioco alla missione aziendale”. Discorso ancor più evidente quando si parla di pizza: “I primi anni del concorso facevamo fatica a trovare pizzaioli sotto i 30 anni: in pizzeria c'erano i maestri del mestiere insieme ai 'garzoni di bottega'. Abbiamo dovuto alzare il limite di partecipazione a 35 anni. Ora invece i nomi di giovanissimi pizzaioli di talento si sprecano. Il cambiamento del settore è epocale”. Ancora in sofferenza, invece la ristorazione al femminile, “le donne che ce la fanno devono avere tre volte il carattere e la forza di un loro collega”, ribadisce convinta Lorenza. Solo 5, quest'anno, le ragazze in gara, Sarah Cicolini, Ivana Daleo, Solaika Marocco tra gli chef, Carmilla Cosentino e Sara Jole Guastalla per la sala.
Festival della Gastronomia | Roma | Officine Farneto, via dei Monti della Farnesina, 77 | dal 7 al 10 ottobre 2017
a cura di Livia Montagnoli
