Il Salotto di Milano. 150 anni di storia
All’inizio dell’anno il salotto urbano più fotografato di Milano ha cominciato a rifarsi il look, a partire dal restauro del prezioso pavimento in mosaico. Il tempo passa per tutti e 150 anni di storia certo lasciano il segno. Correva l’anno 1867, il 15 settembre la Galleria di Milano, intitolata a Vittorio Emanuele II, apriva le porte alla città. Da allora il monumentale passaggio coperto a quattro bracci tra piazza Duomo e la Scala progettato da Giuseppe Mengoni ne ha viste tante, caricandosi del fascino di secoli di storia. Più di recente, dopo anni di incuria, l’Ottagono è tornato a rappresentare il biglietto da visita della città, e ogni anno attira milioni di turisti da tutto il mondo. Anche per questo tra qualche giorno Milano celebrerà come merita il compleanno del suo Salotto, riunendo 900 ospiti per una cena di gala senza precedenti, che prenderà vita, a porte chiuse, mercoledì 13 settembre. A supervisionare l’operazione imponente lo chef Carlo Cracco, che presto farà il suo ingresso da inquilino eccellente tra le vetrine dell’Ottagono, dove un paio di anni fa si aggiudicava la concessione di uno spazio ambito: un canone di oltre 1 milione di euro l’anno (per 18 anni) per traslocare il suo ristorante nei locali un tempo di Mercedes. Ora però la priorità spetta ai festeggiamenti dell’anniversario, che sposeranno la causa solidale della Caritas: “È partito tutto dalla richiesta di celebrare il simbolo di Milano; fino a non molti anni fa la Galleria era sottovalutata, da Expo in avanti, invece, è tornata a essere il cuore di Milano, un salotto che è il centro della vita cittadina. E gli spazi commerciali ci hanno guadagnato in termini di prestigio e valore: ora tutti vogliono aprire qui, noi compresi, nonostante l'operazione non sia per niente semplice”.
La cena dedicata a Milano
La ricorrenza speciale, intanto, è stata l'occasione per cercare di coinvolgere tutti gli esercizi che convivono in Galleria, organizzando un evento unico nel suo genere. I 900 ospiti che prenderanno parte alla cena hanno pagato 500 euro ciascuno per aggiudicarsi un posto ai tavoli disposti lungo i quattro bracci dell’Ottagono (il tavolo centrale sarà riservato al Sindaco e alle autorità): “Si tratta di un evento di beneficenza, la Caritas utilizzerà il ricavato per finanziare il progetto della Cena Sospesa. Io ho coordinato i partecipanti, molti di loro non sono abituati a questo tipo di servizio; insieme abbiamo elaborato un menu molto semplice, in omaggio a Milano: io farò l'uovo marinato, tutti realizzeranno un risotto allo zafferano e l'ossobuco. Il dolce lo farà Marchesi, un semifreddo al panettone”. I vini arrivano dalla Franciacorta e dalla Valtellina. L’evento ha già registrato il sold out, e questo fa bene allo spirito dell’iniziativa, “un modo per ritrovarsi insieme, e dare un segnale di forza e speranza in tempi per niente felici. Invitiamo la gente a non avere paura di uscire e godersi la città”.
Cracco in Galleria. Ma quando?
E invece, quando potremo scoprire il nuovo ristorante dello chef? Tutti si aspettano un’inaugurazione imminente, ma proprio per la particolarità del contesto i tempi di consegna sono slittati di qualche mese: “I lavori sono ancora in corso, forse saremo pronti per la fine dicembre, ce lo auguriamo”. Una previsione che potrebbe prefigurare il rinvio del trasloco al 2018: “Non possiamo avere fretta, gli spazi sono importanti, ci sono stucchi e affreschi da recuperare. E cinque piani uno diverso dall'altro da sistemare. Abbiamo scelto di procedere con cura, per valorizzare un contesto unico, e credo sia la scelta più giusta”. Anche perché questo è un progetto a lungo termine e Cracco lo sa: per i prossimi 18 anni ha ottenuto la concessione e questa nelle sue intenzioni “diventerà una casa, un quartier generale dove si cresce insieme alla città”. È un intero concetto di ristorazione che cambia dunque, alimentandosi di un contesto che dà grande spinta e il coraggio di rischiare: “Dopo Expo il rischio era quello che tutto si esaurisse con la temuta bolla speculativa. Invece se si lavora bene i risultati arrivano. Il fermento che continua a muovere Milano è frutto di una visione profonda e condivisa, c'è dietro un progetto che non è solo della città, ma dei milanesi. Ora la nostra percezione è cambiata: Milano è più bella, funzionale, attrattiva”. E quando indugia sul paragone con Roma (“Milano forse è grande quanto un quartiere della Capitale?”) il confronto gioca decisamente a favore del capoluogo lombardo: “Non è la dimensione che fa la forza, ma il coraggio di innovare. Qui, ora, c'è grande capacità di accoglienza”.
Il progetto. Non solo ristorante
Ma il Cracco che verrà, padrone di casa e maestro delle cerimonie di uno degli spazi più ambiti in città, come si prepara ad affrontare il trasloco in Galleria? “Abbiamo cominciato dal servizio, dopo la pausa estiva tutta la squadra è cambiata. Per noi è un aspetto da calibrare con cura: il team deve nascere e crescere nel locale storico, per essere pronto a entrare in azione quando ci sposteremo”. Un dettaglio curioso che rende l'idea? “In via Victor Hugo non abbiamo neanche una finestra, lì ne avremo almeno otto, e che finestre!”, sorride lo chef consapevole che tutto dovrà essere gestito in modo impeccabile, perché sotto i riflettori bisogna saperci stare e i compiti di un buono staff di sala non si esauriscono col solo servizio al tavolo. Del resto l'ambizione del progetto – di questo passaggio dal famoso bunker di Victor Hugo alla serra super finestrata della Galleria - alza non poco le aspettative: “Non parliamo più di un ristorante nudo e crudo, ma della capacità di accogliere un gran numero di persone in un salotto privilegiato della città”. E l'ex spazio Mercedes, 1000 metri quadri su cinque livelli, in questi mesi sta prendendo forma per rispondere alle esigenze di un concetto di ristorazione e ospitalità che alza la posta in gioco: nel seminterrato, “proprio sotto i piedi di migliaia di persone che ogni giorno passeggiano in Galleria”, troverà spazio l'enoteca, “con cantine stupende”.
Le vetrine in Galleria, invece, introdurranno al caffè con bistrot, “con offerta che spazia dalla piccola colazione al lunch, all'aperitivo. Per proseguire con la cena e il dopocena della Scala”. Qui farà bella mostra di sé anche l'offerta di pasticceria (a cura del pastry chef Luca Sacchi), “e uno spazio dedicato alla cioccolateria, che stiamo approntando”. Al primo piano traslocherà il ristorante vero e proprio, come l'abbiamo conosciuto negli ultimi dieci anni al civico 4 di via Victor Hugo. Ancora più su l'annunciato salone delle feste, per ricevimenti ed eventi speciali, “in uno spazio unico, ma con la stessa attenzione alla cucina che riserviamo al ristorante, per cene davvero importanti”. E infatti ogni piano disporrà della sua cucina indipendente (“questo complica non poco i lavori!”). La voglia di sfidare i propri limiti non manca: l'inverno scorso, all'inizio dei lavori, Cracco descriveva le sensazioni della vigilia come “un bel mix di incoscienza, paura, attesa, entusiasmo”. L'appuntamento del 13 settembre, tra una settimana appena, segna il debutto in Galleria. In punta di piedi, per ora. Prima di brillare di luce propria.
a cura di Livia Montagnoli
