Da Niko Romito a Longoni, passando per Bonci
Adriano Del Mastro ha 29 anni. Un giovane di belle speranze, si potrebbe azzardare senza conoscerlo a fondo. Uno di quei talenti emergenti di cui la scena gastronomica italiana, per fortuna, non è affatto avida. Ma le cose non stanno proprio così. Di talento, per carità, ce n'è in abbondanza. Quello che non ci si aspetta in prima battuta, invece, è di trovarsi davanti a un panificatore navigato, uno che in cucina – perché di cucina parliamo, e pure di un certo calibro – c'è entrato a 13 anni, quando voleva fare lo chef. Originario di Campo di Giove, pochi abitanti sulle montagne in provincia dell'Aquila, il suo battesimo del fuoco è avvenuto al fianco di Niko Romito: 8 anni al Reale, con la giacca da cuoco all'inizio, ma ben presto folgorato da panificazione e pasticceria. Passione che, preso tutto ciò che poteva dall'esperienza con Romito, l'ha portato anche a Roma, due anni al fianco di Gabriele Bonci al panificio di via Trionfale. E poi ancora, più di recente, a Milano, nel team di Davide Longoni, prima nel laboratorio di Monza, poi direttamente in città, con la qualifica di capo panificatore, ancora nei primi mesi del 2017. La svolta è arrivata quasi per caso, “anche se l'idea di aprire un'attività in proprio è sempre stata un sogno” racconta Emanuela Di Loreto, compagna di Adriano nella vita e sul lavoro. Galeotto, neanche a dirlo, un corso sulle farine biologiche, che ha messo in contatto i due giovani abruzzesi – stabilmente a Monza da tre anni – con gli ultimi proprietari di uno storico panificio cittadino, aperto in via Cavour dal 1930: “Il forno è sempre stato in attività, è uno dei più antichi della città. Con le ultime gestioni però le cose non stavano andando benissimo. La proposta di rilevarlo ci è sembrata una grande opportunità, nel giro di un mese abbiamo fatto tutto”.
Il nuovo laboratorio nel più antico forno di Monza
Quindi, nell'ordine, Adriano lascia la squadra di Longoni, il locale viene completamente rinnovato, senza intaccare l'atmosfera da forno di provincia, “che vogliamo mantenere, nonostante la nostra offerta segni uno stacco netto con la tradizione di panificazione precedente. Però, per esempio, non abbiamo voluto creare un angolo caffetteria: il nostro resta un laboratorio del pane”. E non solo, meglio precisarlo. La nuova gestione, sotto l'insegna Forno Del Mastro, ha inaugurato lo scorso 5 giugno, e già garantisce un bel ventaglio di scelta ai clienti che si avventurano oltre l'uscio, incuriositi dalla bella novità. Tra l'altro, spiega Emanuela, che al negozio si occupa della vendita, “nel giro di un mese la clientela è già cambiata. Usiamo prodotti certificati, lievitazioni 100% da lievito madre, abbiamo regalato una nuova immagine al forno. E la risposta per ora è stata molto positiva!”.
Pane, pizza, lieviti ed ingredienti locali
I prodotti disponibili al banco? Si parte con 9 tipologie di pane, dall'integrale al pane di campagna, al casareccio, al farro o al millesemi; le farine sono quelle umbre bio di Molino Silvestri. Poi c'è la pizza, quella in teglia alla romana (“qui proprio non la conoscono, in giro si trova un impasto alto e soffice, tutt'altro genere”), eredità importante del maestro Bonci: impasto da farina di segale, farro e grano tenero tipo 2, farciture varie, per il momento proposte semplici, con verdure di stagione, pomodoro e mozzarella, pomodorini, zucchine e alici. Gli ingredienti, neanche a dirlo, sono tutti eccellenti: extravergine e passata arrivano dall'Abruzzo, la mozzarella è un fiordilatte di Agerola, prosciutto cotto e crudo sono di Marco d'Oggiono (Lecco), le verdure delle campagne locali. In vendita anche i vini dell'azienda di famiglia a Tuorlo (provincia di Chieti), birre artigianali abruzzesi e locali, le confetture di Marco Colzani, artigiano laureato in agraria ed enologo, che dal 2016 ha un laboratorio tutto suo a Carate Brianza, per nettari, creme, marmellate e cioccolato. Golosi anche i dolci: lieviti per la colazione (cornetti, veneziane, girelle), la torta paesana a base di pane, biscotti secchi con nocciole delle Langhe. E per Natale si preannuncia l'arrivo del panettone. Il forno è aperto dalle 7.30 alle 19.30, con orario continuato (sabato fino alle 15), e mette a disposizione dei clienti che vogliono fermarsi per uno spuntino anche qualche tavolo.
La pizzeria a degustazione di Monza
Ma che Monza stia vivendo un periodo di grande fermento sul fronte di impasti e lievitazioni (stato di grazia che condivide con Milano), lo conferma anche l’apertura di Era Pizza, pizzeria a degustazione nata meno di un mese fa dall’iniziativa di un gelatiere ben noto nel panorama lombardo: Ivan Gorlani. Il gelatiere è proprietario a Brescia della Gelateria Mille (Un Cono sulla guida Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso), e in qualità di chef “scienziato”, come l’hanno ribattezzato bonariamente gli amici, ha deciso di cimentarsi anche con la pizza, forte dell’apprendistato con Nerio Sirani, perfezionando un progetto che parla molto di territorio e sapori antichi, ma anche di sperimentazione e tecniche all’avanguardia.
Presidi, ingredienti locali, ricerca sugli impasti
Il locale di via Magenta (circa 80 coperti a breve distanza dal Duomo), progettato da studio Mabb in uno spazio settecentesco, segue il filone avviato proprio al Nord da maestri pizzaioli come Simone Padoan, Renato Bosco, Massimiliano Prete. E già ha fatto parlare di sé per la pizza viola servita con tempura di baccalà, cipolla caramellata di Tropea, mais soffiato e biancoperla, e cavolo riccio, che il colore insolito dell’impasto lo deve all’utilizzo delle more di gelso, tipiche dell’area brianzola. E tanti sono gli ingredienti valorizzati in collaborazione con aziende e piccoli produttori locali, dalla luganega di Viganò al caprino della cascina Bagaggera, alla bresaola della macelleria Da Pinuccio. Evidente anche la voglia di sperimentare sugli impasti (Era è l’acronimo per Evoluzione, Ricerca e Attinenza), per ottenere l’effetto “nuvola”: una fetta ariosa, croccante fuori e morbida dentro, da farine integrali e fibra di baobab, guarnita a crudo con gli ingredienti freschi. In carta 25 proposte, tra le più originali la Mc Era (farcita con hamburger Cazzamali, quadrello di bufala, pomodoro Paglione, cicoria, cipolla di Tropea, maionese dello chef), ma anche abbinamenti tradizionali, realizzati però con Presidi Slow Food lombardi e nazionali, dal crudo di Mora Romagnola ai succhi di Colzani, ai formaggi di Marco Vaghi. Si chiude con il gelato della casa, con i gusti retrò che hanno reso celebre la Gelateria Mille, in primis quello dedicato a Stendhal. Aperto solo la sera, dall’aperitivo al dopocena.
Forno Del Mastro | Monza (MB) | via Cavour, 3 | tel. 039 6774724 | dalle 7.30 alle 19.30, chiuso la domenica | www.facebook.com/fornodelmastro/
Era Pizza | Monza (MB) | via Magenta, 16 | tel. 039 389092 | dalle 18.30 all’1, chiuso il lunedì | www.erapizza.it
a cura di Livia Montagnoli
