Frozen sì o no? E con quali svantaggi a scapito del prodotto? Da quando il Consorzio della mozzarella di bufala campana ha avanzato la proposta di modifica del disciplinare che regola la Dop, la polemica imperversa, specialmente tra gli addetti ai lavori. Convinti sostenitori di una politica che favorirebbe gli interessi economici dei consorziati e l’espansione di un mercato potenziale per la bufala all’estero da un lato, scettici e puristi dall’altro, fermi assertori della necessità di andarci con i piedi di piombo nel momento in cui si tratta di ripensare le regole di produzione e commercializzazione del prodotto tutelato dalla Dop. A questo proposito, per dir la verità, occorre dirimere un punto essenziale, che al di là del caso specifico può essere utile nel formulare un giudizio: il marchio Dop – come le altre denominazioni territoriali - non è necessariamente sinonimo di eccellenza, limitandosi a definire un’origine territoriale e il rispetto di un disciplinare di produzione comune da parte di chi si riunisce sotto il suo cappello. Questo non significa che tutti alla fine dei giochi immettano sul mercato un prodotto di qualità. E in questo senso regolare casi specifici, come il discusso processo di abbattimento del prodotto (a volte già operato sottobanco), potrebbe soddisfare la causa della trasparenza al consumatore finale.
Ma il pacchetto di modifiche proposto dal CdA del Consorzio, per quanto ancora tutto da spiegare (abbiamo cercato di fare il punto qualche giorno fa), ha comunque agitato le acque, mettendo in subbuglio specialmente Confagricoltura e la Federazione degli allevamenti bufalini. Di fatto l’iter di approvazione sarà ancora lungo, e siamo convinti che i punti più discussi, trattandosi di aspetti intrinsechi alla produzione, andrebbero ulteriormente approfonditi, prima di emettere una sentenza. Noi qualche domanda a riguardo l’abbiamo rivolta direttamente al mittente, interpellando il Consorzio nel tentativo di fare chiarezza, e offrirgli pure diritto di replica davanti alla scetticismo condiviso da molti. Ci ha risposto Pier Maria Saccani, direttore del Consorzio, e riportiamo integralmente l’intervista, chiamando a replicare chiunque sentirà di poter aggiungere qualcosa a un dibattito che, proprio nell’interesse del consumatore e del mercato made in Italy, auspicheremmo fosse quanto più lineare e meno “urlato” possibile. Fantascienza?
Ripartiamo dall'iter: che probabilità c'è che le modifiche proposte dal CdA siano approvate?
Le proposte di modifiche al disciplinare sono state approvate alla fine dall’assemblea generale del consorzio che raggruppa allevatori e caseifici. Ora attendiamo fiduciosi l’iter.
Chi e con quali tempi deve approvarle?
L’iter comunitario prevede adesso che le Regioni interessate emettano un parere al Ministero delle politiche agricole che sta esaminando le richieste di modifiche.
Non è necessario anche il passaggio all’Ue?
Una volta concluso l’esame a livello nazionale, il Mipaaf invierà il dossier a Bruxelles per l’esame e la successiva pubblicazione sulla gazzetta ufficiale dell’Unione Europea.
Il punto più discusso riguarda l'introduzione della dicitura Frozen, qualcuno sostiene sia un modo per aggirare la modifica già proposta qualche anno fa e bocciata, sulla possibilità di utilizzare latte congelato. Cosa risponde il Consorzio?
Le richieste di modifiche devono essere viste nel complesso non singolarmente. La prima delle modifiche, a cui in questi giorni non è mai stata data rilevanza, riguarda la richiesta di inserire in disciplinare la possibilità per i caseifici iscritti alla Dop di utilizzare esclusivamente latte bufalino della zona e certificato. Si tratta di un grande passo in avanti per la valorizzazione del comparto zootecnico. Per ciò che riguarda il “frozen”, si tratta di una modalità di conservazione del prodotto che non incide sugli aspetti produttivi.
Ma da un punto di vista tecnologico non c'è il rischio che la mozzarella congelata sia penalizzata per gusto e consistenza nel processo di scongelamento?
Assolutamente no. Al contrario tutte le modifiche sono volte a garantire ed elevare gli standard qualitativi per i diversi utilizzi di prodotto. Basti pensare che oltre il 35% della mozzarella di bufala campana Dop viene utilizzata come ingrediente di prodotti trasformati (canale Ho.Re.Ca, si pensi alle pizzerie e ai ristoranti). Per questi canali è utile pensare un prodotto dedicato.
Come dovrebbe essere regolato il processo di congelamento? Ogni azienda potrebbe gestirlo in autonomia? Avete ipotizzato dei parametri comuni?
I disciplinari di produzione sono documenti che non possono essere modificati in tempi brevi (sicuramente tempi molto più lunghi rispetto alle rapide dinamiche dei mercati moderni). Non si parla, in generale, nei disciplinari di tecnologie specifiche perché queste potrebbero evolversi in poco tempo e li renderebbero inapplicabili. Ma stiamo lavorando con diversi enti di ricerca, università e istituto zooprofilattico di Portici proprio per definire tutti i parametri.
Chi assicurerà il controllo della catena del freddo? La logistica non può rappresentare un problema?
Per quanto riguarda la logistica ci sono vettori internazionali specializzati nella gestione della logistica a temperature negative, che garantiscono un processo molto più delicato rispetto alle normali dinamiche di quelle realizzate a +4°C.
Anche l'assenza di acqua di governo è un punto discusso, perché peculiare per la conservazione e il mantenimento del gusto di una bufala. Una volta scongelata oltreoceano, dunque, la mozzarella si presenterà avulsa dal suo "habitat" naturale. Non c'è uno svantaggio per chi la consuma?
Come già detto, sono diversi gli usi applicabili alla mozzarella di bufala campana Dop. In alcuni casi il liquido di governo e l’alta umidità (il disciplinare prevede l’umidità massima del prodotto) costituiscono un problema. L’importante è la trasparenza nei confronti dei consumatori, che poi sono liberi di compiere una scelta consapevole.
Gli allevatori protestano, preoccupati che il costo del latte subisca un netto ribasso: è vero? Economicamente chi e come è avvantaggiato dalle modifiche proposte?
Gli allevatori sono soci del Consorzio e hanno votato le modifiche al disciplinare di produzione. La prima modifica è relativa proprio all’utilizzo esclusivamente del latte di bufala certificato Dop per i caseifici iscritti al sistema, come dicevamo. Inoltre le diverse tipologie di prodotto che si vorrebbero introdurre, avendo dei tempi di conservazione più lunghi rispetto al prodotto attuale, consentirebbero una migliore valorizzazione del latte prodotto durante i mesi invernali, periodo in cui c’è un minor consumo di mozzarella Dop.
Ci saranno significative differenze di prezzo finale? Il prodotto congelato costerà meno?
Sarà il mercato a definire gli equilibri (se così non fosse interverrebbe l’Antitrust!). Ma le diverse tipologie di prodotto si riferiscono a segmenti differenti per cui difficilmente potranno influire sui rispettivi prezzi. Resta il fatto che produrre una mozzarella di bufala campana Dop ha dei costi elevati e questi dovranno essere tenuti presente per tutti i canali.
Sono favorevoli tutti i consorziati?
Le modiche sono state votate a larghissima maggioranza. Inoltre siamo l’unico Consorzio in Italia a contemplare un Comitato Paritetico, composto appunto in maniera paritetica da 3 allevatori e 3 caseifici, che è l’unico soggetto abilitato a proporre modifiche al disciplinare. Il Comitato Paritetico ha dunque scritto e proposto al Cda del Consorzio le modifiche che poi sono state sottoposte al voto dell’assemblea generale.
Non temete che possa uscirne danneggiato il prestigio della Dop? E non c'è il rischio di auto cannibalizzarsi (se il prodotto posso averlo congelato, perché comprarlo fresco a prezzo maggiore anche se la distanza lo consente)?
La segmentazione delle produzioni c’è in tutti i comparti merceologici. Inoltre i canali distributivi della mozzarella di bufala campana Dop sono molto variegati. C’è un’alta percentuale di vendita presso gli spacci aziendali annessi ai caseifici (oltre il 14% dell’intero volume di prodotto che, si ricorda, nel 2016 è stato poco inferiore alle 45mila tonnellate per un fatturato complessivo di oltre mezzo miliardo di euro). Ci sono poi i negozi specializzati, i canali della distribuzione tradizionale e la GDO. Il canale Ho.Re.Ca. assorbe una buona fetta della produzione. Si è introdotta la tipologia Artigianale proprio per valorizzare le piccole realtà territoriali.
L'obiettivo dichiarato è quello di far crescere la Dop. Che tipo di investimento avete previsto per il prossimo triennio? Quali sono le direttrici privilegiate?
Innanzitutto proseguiremo con la strada già intrapresa di sinergia con il comparto dei beni culturali. Abbiamo accolto con grande entusiasmo il progetto dei Ministri Martina e Franceschini, che hanno annunciato il 2018 come anno della Cultura e dell’Agroalimentare. Noi, con la nostra nuova sede alle Cavallerizze della Reggia di Caserta, possiamo dire di aver anticipato i tempi. Se poi il disciplinare sarà approvato dovremo presentare ai diversi interlocutori commerciali le nuove tipologie introdotte.
a cura di Livia Montagnoli
