La cultura del foraging. Per tutti
Alla fine dell'estate 2015, quando ancora molti progetti sarebbero arrivati a scombinare le carte della “factory” Renè Redzepi, lo chef danese promotore della New Nordic Cuisine sanciva la nascita di un nuovo manifesto, Vild Mad (wild food, cibo selvatico), costola del progetto MAD. Un'iniziativa finalizzata principalmente a promuovere la disciplina del foraging, facendone uno strumento a disposizione di tutti, e non solo appannaggio delle ricerche di grandi chef, un po' com'è stato a più riprese nella storia dell'alimentazione, quando di fronte a guerre e carestie l'uomo era costretto a cibarsi di piante spontanee e prodotti rinvenuti attorno a sé (la disciplina, in gergo tecnico, si chiama alimurgia, ed è considerata l'antenata del foraging). Del resto, sulla riscoperta di muschi, licheni e prodotti insospettabilmente edibili, Redzepi ha sempre fatto affidamento per rilanciare l'immagine gastronomica di un territorio ingiustamente considerato avaro di risorse fino all'avvento della sua nuova cucina nordica. E proprio dalla voglia di condividere questa esperienza perché potesse diventare formativa per tutti, sin dai primi anni di vita, nasceva la piattaforma di Vild Mad, fondata su tre progetti paralleli di divulgazione e insegnamento, dall'educazione scolastica ai corsi guidati nel bosco (gratuiti), alla costituzione – perennemente in fieri – di un database di referenze e fotografie per orientarsi tra i prodotti spontanei offerti dal pianeta.
Record d'incassi per Noma Mexico
Nel frattempo è passata molta acqua sotto ai ponti, dalla chiusura dal Noma all'imminente apertura di Barr, all'ultima (ennesima) fortunata parentesi messicana. In questo caso, i dati parlano chiaro: Noma Mexico ha incassato oltre 4 milioni di dollari (in beneficenza a favore di Maya Mundo Foundation) in sette settimane – per 7mila pasti a più di 700 dollari l'uno, e tutto esaurito ben prima della data d'esordio - confermando il fascino del pop up d'autore declinato alle latitudini più disparate. Chiuso l'ultimo servizio, il 28 maggio scorso, ora si torna a lavorare in casa, per approntare l'attesissima inaugurazione dell'urban farm di Christiania, in programma per la fine dell'anno. Ma proprio da Vild Mad arrivano le ultime novità. Protagonista sul palco dei Worl'd 50 Best Talks (a Barcellona per festeggiare i 15 anni della World's 50 Best Restaurants in compagnia dei colleghi in vetta alla classifica, Daniel Humm, Massimo Bottura, Joan Roca), Redzepi ha battezzato l'esordio ufficiale del programma, che ha richiesto diversi mesi per la messa a punto.
La tua app per il foraging
E per ora l'attenzione di concentra sul rilascio di una guida digitale al foraging, disponibile gratuitamente via app per Apple Store e Google Play, in lingua danese e inglese. Uno strumento essenziale per coinvolgere adepti del wild food di tutto il mondo – mentre i danesi possono già consultare sul sito dedicato il calendario dei corsi e delle iniziative sul territorio nazionale, con il contributo di 50 park ranger in tutta la Danimarca – che ha impegnato il team di MAD negli ultimi quattro anni. La grande mole di dati raccolti nell'app, infatti, consente all'utente di orientarsi tra ecosistemi e stagioni, dalla foresta in primavera alla città durante l'estate (con la possibilità di sperimentare innumerevoli combinazioni), per rintracciare quanto di edibile e invitante si può annusare, assaggiare, raccogliere, cucinare. Quattro le sezioni destinate allo scopo: panorami, ingredienti, ricette ed esplora (“get outdoors”). Gli ingredienti, a loro volta, sono suddivisi per tipologia, ognuno con la scheda tecnica relativa, dalle bacche ai fiori, dalle foglie ai funghi, ai frutti di mare. Esplicita la missione dell'app, riassunta in poche semplici parole: “Questa è la tua app per il foraging. Il foraging è la tradizione, antica come la civiltà umana, che consiste nel raccogliere cibo selvatico come erbe, bacche e frutti in natura”. “Crediamo sia un incredibile strumento per scoprire nuovi sapori, e intraprendere nuove conversazioni sulla provenienza del cibo che mangiamo”, ribadisce il team di Vild Mad.
E allo scopo l'applicazione già suggerisce le prime ricette “selvatiche” per il mese di luglio, come un bel piatto di carne grigliata con muffin ai fiori di artemisia e mele, edera e fiori di cappero. Molti degli ingredienti, è bene sottolinearlo, sono frutto di esplorazioni sul territorio nordeuropeo e quindi particolarmente legati a quella cultura gastronomica. E infatti, per chi volesse sperimentare in loco, il prossimo 27 agosto è in programma il primo raduno Vild Mad a Copenaghen.
a cura di Livia Montagnoli
