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A casa comanda Regina
“Questo sono io, mi chiamo Ciro, Ciro Scamardella. E sono uno chef professionista”. Diretto, efficace, semplice. E un po' guascone, mentre si muove per le strade di Bacoli – poco meno di 30mila abitanti dirimpetto all'isola di Procida, sulla propaggine nord del Golfo di Pozzuoli - dov'è nato e cresciuto, prima di spiccare il volo alla volta di grandi cucine. Perché in fondo il chiodo fisso di Ciro Scamardella, 28 anni appena e tante esperienze alle spalle da raccontare, è sempre stato uno, la cucina. E buona parte del merito è di mamma Regina, appassionata cuciniera, come tante se ne incontrano nelle case del Sud: “La questione più importante per mia mamma era sempre quella: cosa posso mettere in tavola oggi? Che stessi male o si presentassero ospiti dell'ultimo secondo, era fondamentale sapere cosa avremmo mangiato”. Lì è nata la passione, e da quella casa, con la tavola a pochi passi dal tinello e dal regno di mamma Regina (mai nome fu più indovinato), comincia l'avventura di Ciro su Gambero Rosso Channel, protagonista con famiglia al seguito del nuovo programma (da format originale di Stefano Monticelli) in onda sul canale da giovedì 8 giugno: Ciro a Mammà. Un po' sitcom, un po' scuola di cucina, ma soprattutto racconto informale di un giovane chef di talento che per qualche giorno sveste i panni del professionista gourmet per lasciarsi ispirare dai sapori di casa: la terrazza assolata che domina il golfo, i battibecchi scanzonati intorno a un tavolo, la famiglia che l'accoglie a braccia aperte quando torna a Bacoli, dove neanche un figlio che fa lo chef può toccare i fornelli di Regina. “Perché ti piace cucinare?” Quando glielo chiedono, Ciro Scamardella ha una sola risposta, la più istintiva: “Mamma ha sempre cucinato”.
Ciro Scamardella, giovane e di talento. Uno chef che pensa in grande
Certo la scuola alberghiera è stata importante - “ho avuto la fortuna di incontare un professore che credeva molto nel suo lavoro” - dalle ore di laboratorio allo stage presso la Città del gusto di Napoli il passo è stato breve: “Ho cominciato a fare il tutor delle aule, lì passava il mondo, e io assorbivo come una spugna. Fino a quando è arrivato Paolo Barrale: mi si è accesa una lampadina”. Così un giovanissimo Ciro Scamardella segue lo chef ai Feudi di San Gregorio, ci resta per più di un anno; poi lo stage con Cannavacciuolo, l'esperienza a Capri con Gennaro Esposito. E un desiderio che si fa strada sempre più prepotente, la voglia di esplorare il mondo: “Quasi per scherzo, con un amico, inviammo il curriculum a Martin Berasategui. E lui rispose! Non riuscivamo a crederci, dopo tre mesi eravamo nella sua cucina”. Il primo impatto con i grandi numeri e una brigata 'oliata' per girare “come un ingranaggio perfetto” ha un che di rivelatore: “Eravamo 55 persone per 35 coperti a pranzo e altrettanti la sera. È un'esperienza che ti fa capire se sei predisposto al sacrificio, se davvero ti piace questo lavoro. Ma è soprattutto una fortuna, e se sei bravo riesci a farti notare: da semplice stagista, mi sono trovato alla stufa, tenevo una squadra, ero il motivatore... Con il cucchiaio andavo da Martin a fargli assaggiare i piatti, la mano tremava”. Risultato: tre partite in 7 mesi, una proposta allettante per spostarsi in Repubblica Dominicana, in uno dei ristoranti del gruppo, e il ricordo indelebile “di una bellissima persona, l'allenatore per eccellenza, sempre al centro della cucina con giacca e grembiule. E la sera, a fine servizio, tutti devono passare a salutarlo: lui infonde la carica”.
Quando Ciro Scamardella rientra in Italia approda a Roma, al Pagliaccio, con Anthony Genovese. Ci resta 9 mesi e poi si sposta da Metamorfosi, con Roy Caceres: “Mi piaceva la sua filosofia di cucina, si liberava un posto da junior sous chef, ho accettato”. Sono passati più di tre anni, e dalla fine del 2016 Ciro è sous chef in una brigata di 9 elementi. Poco prima, a settembre, era arrivato il riconoscimento come Chef Emergente 2016. Una bella iniezione di fiducia.
Ciro a Mammà. Il format
Però quando torna a Bacoli Ciro Scamardella riveste i panni del ragazzo scanzonato, in strada tutti lo conoscono, per le verdure c'è il fruttivendolo di fiducia, il pesce va a prenderlo dai pescatori che tornano in porto. E la cucina di mammà è quella rassicurante e generosa di sempre: la parmigiana di melenzane, le polpette al sugo, i peperoni 'mbuttunati, le cozze ripiene, la genovese di polpessa, la pastiera napoletana. Ricette popolari riviste - “e per favore non diciamo 'rivisitate', che il termine oggi è abusato!” - in chiave creativa, con intelligenza: “Dio benedica la tradizione. Girando le cucine del mondo mi sono reso conto che ovunque non facciamo altro che riprendere cotture ancestrali: le stiamo solo ripulendo per portarle nel mondo professionale”. Ogni puntata (otto in tutto) prende spunto dal pranzo in famiglia: ci sono papà Antonio, e Alessia – la sorella di Ciro – con il suo fidanzato, Danilo, che studia medicina. È lui – a digiuno di cucina gourmet e scettico per natura, col suo approccio scientifico alla vita e quelle domande che chi non capisce di cucina avrebbe sempre voluto porre a uno chef - la spalla perfetta per gli esperimenti in terrazza di Ciro. Lì, una dopo l'altra, le ricette di casa Scamardella prendono nuove strade: “Per il programma ho elaborato ricette inedite, coniugando i sapori di casa con gli spunti che mi circondano ogni giorno in cucina. Quando ho ripensato i fagioli con le cotiche, per esempio, ho voluto ispirarmi a Roy, con cotiche soffiate e leche de tigre. Guardando il Messico, l'ho chiamata”. Ma ci saranno anche la Spuma di patate, cozze e la sua polvere, la Cipolla cotta alla cenere, ostrica e teriyaki, le Baby melanzane con glassa di melanzane e basilico.
Ma come ha convinto mammà a mettersi davanti alla telecamera? “È stata comica, l'ho chiamata... Mamma andrò in tv, le ho detto. Felicissima, mi ha chiesto di più. E io a lei: 'Sei tu la protagonista'. È impazzita, ma si è subito ripresa... 'Devono venire a Bacoli? Ok, inizio a cucinare!”. Quando si dice televisione verità. Insomma, per qualche settimana Ciro Scamardella e la sua famiglia faranno compagnia al pubblico di Gambero Rosso Channel.
Progetti per il futuro
Ma se, rivestiti i panni da chef, Ciro Scamardella dovesse pensare al suo futuro? “Forse farei la pazzia di tornare a Bacoli per aprire un posto mio. Non sarebbe facile, è una piccola realtà, ma per lavorare bene devo stare nella mia dimensione: ogni tanto si può essere profeti in patria”. Come immagina il suo ristorante? “Tradizione, certo, e una cucina pulita, diretta, senza troppi fracesismi”. Con un asso nella manica da non sottovalutare: “Da quando sono sous chef ho il compito di gestire i fornitori. La cartella degli ordini di Metamorfosi fa spavento: andiamo da un minimo di 15 fino a 30 fornitori a settimana. Bisogna fare l'analisi di mercato, rispettare le scadenza, confrontare i prezzi. Un ristorante è guadagno”. Sognare sì, ma con i piedi per terra. E tanta spontaneità, tutta campana.
Ciro a Mammà | Gambero Rosso Channel, canale 412 di Sky | dall'8 giugno, alle 21.30, ogni giovedì
a cura di Livia Montagnoli
