Da New York a Melbourne il passo è breve. Almeno quando ti chiami World's 50 Best Restaurants. E così, un anno dopo il Cipriani Wall Street, il gotha della ristorazione internazionale si trasferisce in Australia per celebrare una nuova classifica nel segno del genio gastronomico, che nel 2016 ha visto trionfare il nostro Massimo Bottura. E con lui la cucina italiana. Da tempo la lista dei 50 partorita nel 2002 dalla rivista inglese Restaurant Magazine, e stilata sotto l'egida di vari sponsor tra cui Diners e ovviamente San Pellegrino con il contributo di una giuria di 837 esperti del settore di tutto il mondo, è in grado di ridisegnare gli equilibri dell'alta cucina globale, premiando di fatto non tanto la qualità e il talento intrinseci quanto l'autorevolezza internazionale raggiunta dagli chef ammessi tra i migliori. Se questo sia un limite o semplicemente una peculiarità della classifica più mediatica dell'universo gastronomico non spetta a noi dirlo, anche perché facciamo classifiche anche noi con un approccio però totalmente diverso.
Di fatto anche Melbourne negli ultimi giorni si è fatta contagiare dall'entusiasmo per l'arrivo dell'esercito di chef che fino a qualche minuto fa, nella prima serata australiana, ha onorato la cerimonia del Royal Exhibition Building ai Carlton Gardens. La più attesa, la quindicesima nella storia del premio - e per il 27 giugno William Drew annuncia una grande festa a Barcellona con i vincitori di tutte le edizioni - dopo le anticipazioni che negli ultimi mesi (anche l'annuncio cadenzato fa parte di una riuscita strategia di comunicazione, che mantiene sempre alto l'hype) avevano portato all'attenzione nell'ordine il riconoscimento per la miglior chef donna del 2017 – la slovena Ana Ros, che sul palco parla di planning intelligente, rete virtuosa di produttori, donne che lavorano nella ristorazione, “tutto è possibile, e questo è il miglior messaggio che posso trasmettere” – il premio alla carriera per Heston Blumenthal, il One to Watch Award (il ristorante da tenere d'occhio) assegnato al catalano Disfrutar, e, solo qualche giorno fa, la parte bassa della classifica, i primi esclusi dai 50, con le posizioni dalla 51 alla 100 (con per l'Italia vede Davide Scabin al 59).
La cerimonia. Il podio, Bottura perde lo scettro
E così, mentre la città seguiva la cerimonia degli Oscar della ristorazione sui maxi schermi allestiti in Federation Square, la platea in sala (poco meno di mille persone) accompagnava trepidante il count down, fino al primo gradino del podio (prima però la sfilata sul tappeto rosso di rito, con l'omaggio del quartetto italiano al fotografo torinese Bob Noto, recentemente scomparso). Ed eccolo il terzetto di testa, in ordine crescente: El Celler de Can Roca, Osteria Francescana, Eleven Madison Park. Con Daniel Humm e Will Guidara che scippano nella geopolitica globale, dopo solo un anno, lo scettro a Massimo Bottura. Ma la delusione per lo chef modenese è compensata da risultati buoni o buonissimi degli altri italiani: Enrico Crippa sale al 15 rosicchiando due posizioni, i fratelli Alajmo al numero 29 (dieci posti avanti rispetto al 39 dell'anno scorso). Gran bel salto per Niko Romito, che esordisce nei 50 al numero 43 con il suo Reale. Nel 2016 era all'84. Finalmente un bel riconoscimento internazionale per uno degli chef più talentuosi della ristorazione italiana e per uno dei luoghi di ristorazione più straordinari al mondo.
Soddisfazione generale, certo, ma sempre misurata dalla costatazione che l'Italia pesa, nei 50, neppure il 10%.
Chi sale, chi scende, chi entra
Buona annata per il messicano Enrique Olvera, che sale con Pujol, dal 25 al 20, ma soprattutto esordisce con l'insegna newyorkese Cosme. E alle porte di New York festeggia anche Dan Barber, che fa registrare la scalata più alta con Blue Hill at Stone Burns, che lambisce la top ten passando dal 48 all'11. Chi entra tra i migliori dieci è la cucina nikkei di Maido, dal Perù (da 13 all'8), ma soprattutto Gaggan Anand, migliore dell'Asia e ora al numero 7 (nel 2016 era al 23). Mentre Alain Ducasse ritorna ai piani alti con Plaza Athenee, entrando al numero 13 (ma in generale l'annata sembra positiva per tutta la ristorazione francese, con il Pavillon Ledoyen di Yannick Allenò che si piazza al numero 31). Tra le new entry anche l'australiano Brae e l'argentino Tegui. Scendono pur restando nei 50 Quintonil, The Ledbury, Boragò, Alinea, D.O.M., Narisawa (che esce dalla top ten).
Gli altri premi speciali
Tra una posizione e l'altra, ecco i premi speciali svelati nella notte di Melbourne: Miglior pastry chef è il francese Dominique Ansel, ma anche il premio per la sostenibilità finisce in Francia, a Parigi, tra le mura di Septime (che dal 50 passa al 35). Mentre il preferito dagli chef è il peruviano Virgilio Martinez. E il premio per l'arte dell'ospitalità va a El Celler de Can Roca.
La classifica dei 50
1 Eleven Madison Park, New York, Stati Uniti
2 Osteria Francescana, Modena, Italia
3 El Celler de Can Roca, Girona, Spagna
4 Mirazur, Mentone, Francia
5 Central, Lima, Perù
6 Asador Etxebarri, Axpe, Spagna
7 Gaggan, Bangkok, Thailandia
8 Maido, Lima, Perù
9 Mugaritz, San Sebastian, Spagna
10 Steirereck, Vienna, Austria
11 Blue Hill at Stone Burns, Pocantico Hills, Stati Uniti
12 Arpege, Parigi, Francia
13 Alain Ducasse a Plaza Athenee, Parigi, Francia
14 Restaurant Andrè, Singapore
15 Piazza Duomo, Alba, Italia
16 D.O.M., San Paolo, Brasile
17 Le Bernardin, New York, Stati Uniti
18 Narisawa, Tokyo, Giappone
19 Geranium, Copenaghen, Danimarca
20 Pujol, Città del Messico, Messico
21 Alinea, Chicago, Stati Uniti
22 Quintonil, Città del Messico, Messico
23 White Rabbit, Mosca, Russia
24 Amber, Hong Kong, Cina
25 Tickets, Barcellona, Spagna
26 The Clove Club, Londra, Inghilterra
27 The Ledbury, Londra, Inghilterra
28 Nahm, Bangkok, Thailandia
29 Le Calandre, Rubano, Italia
30 Arzak, San Sebastian, Spagna
31 Pavillon Ledoyen, Parigi, Francia
32 Attica, Melbourne, Australia
33 Astrid e Gaston, Lima, Perù
34 De Librije, Zwolle, Olanda
35 Septime, Parigi, Francia
36 Dinner by Heston Blumenthal, Londra, Inghilterra
37 Saison, San Francisco, Stati Uniti
38 Azurmendi, Larrabetzu, Spagna
39 Relae, Copenaghen, Danimarca
40 Cosme, New York, Stati Uniti
41 Ultraviolet by Paul Pairet, Shangai, Cina
42 Borago, Santiago del Cile, Cile
43 Reale, Castel di Sangro, Italia
44 Brae, Birregurra, Australia
45 Den, Tokyo, Giappone
46 L'Astrance, Parigi, Francia
47 Vendome, Bergisch Gladbad, Germania
48 Restaurant Tim Raue, Berlino, Germania
49 Tegui, Buenos Aires, Argentina
50 Hof Van Cleve, Kruishoutem, Belgio
a cura di Livia Montagnoli
