Un manifesto per lo chef
Il prossimo 25 febbraio sarà una data speciale al ristorante il Portico di Paolo Lopriore. E lo chef di Appiano Gentile ha scelto di celebrarla in compagnia, con la complicità di Marco Viganò, in arrivo dal ristorante Aux Anges di Roanne, tanto per entrare subito in odore di convivialità. Sarà quella sera che, insieme ai commensali richiamati in piazza Libertà, Lopriore condividerà – e il verbo ancora una volta non ricorre a caso – la sua riflessione intorno alla cucina che vuole fare, al cuoco che vuole essere… Quello che ha cominciato a portare a casa i primi risultati nei mesi in provincia appena trascorsi, ad Appiano dall’estate scorsa. E in forma di manifesto, La Nuova concezione ristorativa, come ha voluto intitolarlo traslando il significato di quella Nuova concezione artistica varata il 9 aprile nel 1960 dal collettivo di artisti del Circolo del Pozzetto di Padova: Biasi, Castellani, Mack, Manzoni, Massironi. Una riflessione, quella di Paolo Lopriore, scaturita concretamente all’inizio di quest’anno (“erano le 15.45 del 3 gennaio 2017” ricorda lo chef a marcare la genesi del pensiero in cui si identifica la sua cucina), ma evidentemente sostenuta da quella pratica in atto da tempo nello spazio del Portico: “La nuova concezione ristorativa si ispirerà alla tavola conviviale”, è la premessa fondante e irrinunciabile di un cartellone programmatico che nell’intenzione di chi l’ha concepito deve rappresentare un’ispirazione concreta per il cuoco che sceglie di votarsi alla causa.
La tavola conviviale
“Quando ho scelto di adottare questo manifesto l’ho fatto per riportare l’attenzione su un comportamento che deve prescindere dal vizio, dove per vizio intendo tutti i vincoli non necessari alla nostra cucina (il “superamento dell’arte per l’arte” dello scritto originale, ndr). Con l’idea di perseguire un approccio che lascia libertà al professionismo. Certo, ora viene la parte difficile, seguire l’ispirazione per portare questa rivoluzione al ristorante”. Ma cosa significa libertà oggi per Paolo Lopriore? “Cucinare conviviale”, e così perseguire la verità della materia, assicurando agli ingredienti di acquisire un’identità autonoma. Del resto, e il cartellone artistico nel 1960 chiosava così, fatta eccezione per la sostituzione di un termine – ristorativa in luogo di artistica - “la nuova concezione ristorativa supera l’estetica tradizionale per difendere un’etica di vita collettiva”. Parole e concetti che vestono alla perfezione la personalità che Lopriore ha scelto di mostrare al suo pubblico dopo la svolta di Appiano Gentile (ma già in nuce nel passaggio ai Tre Cristi di Milano, quando l’attenzione si concentrava sulla voglia “di lavorare in maniera più larga e gentile”, non più egocentrico, ma coinvolto in un gioco che chiama lo spettatore all’azione), quando per la prima volta con forza ha scelto di plasmare la sua nuova concezione ristorativa.
La risposta del pubblico. Lo sguardo al futuro
E finora la risposta esterna sembra premiarlo: “Sono molto contento, ogni giorno al ristorante ho il riscontro di persone diverse, a pranzo abbiamo molti giovani, poi ci sono le amiche che vengono per trascorrere un pasto conviviale; la sera c’è spazio per la sperimentazione, al brunch della domenica sono molte le famiglie con bambini”. E quando si tratta di tracciare un bilancio degli ultimi mesi Paolo non ha dubbi: “Io provengo da una formazione alberghiera, alla Certosa, da lì eredito una lunga parentesi della mia storia. E l’idea di poter lavorare al servizio del cliente, dei clienti più diversi, per farli stare bene, per me è molto importante”. Un percorso, questo, favorito dalla dimensione che gli sta intorno, che ha saputo ritagliarsi per dare spinta alla sua idea: “La città è troppo frenetica, qui ci vuole molto sacrificio, ma il tempo ripaga”. Oggi, quindi, ecco il Lopriore che guarda in faccia alla realtà, quello che rintraccia la sua ispirazione “nella struttura molteplice della vita moderna”, e ne fa campo di indagine, “ricerca essenziale” per giungere alla verità. Il suo è un cammino in divenire, che il 25 febbraio cercherà di darsi coordinate più precise: “A tutti coloro che interverranno durante la serata mi piace l’idea di regalare una pergamena con il manifesto. È un momento di marketing, certo, ma anche un’occasione per evidenziare il lavoro fatto fin qui, e quello che comincia adesso”. Che significa, in concreto, tendere al “conviviale totale”, per usare un concetto dello chef: “Lasciare che sia la materia nuda e cruda a dare bellezza”.
Per un nuovo servizio di sala. La formazione
E necessariamente ripensare il servizio di sala, un impegno che prende molteplici direzioni, e per esempio nel recente passato ha portato alla collaborazione con Andrea Salvetti e le sue creazioni di design, che al centro del servizio riportano il commensale (ora, invece, con il designer si sperimentano le potenzialità di un inedito affumicatore). Ma ripensare il servizio di sala può voler dire anche riformularne le regole per insegnarne di nuove a chi vuole intraprendere questo mestiere. È questo il progetto che Lopriore porta avanti in collaborazione con Alma affiancato da Luca Govoni, docente di Storia e cultura della cucina italiana. E questo è lo spunto che porterà sul palco di Identità Golose tra qualche settimana, quando ancora una volta salirà sul palco del congresso in qualità di relatore. Del resto del percorso di formazione appena avviato – “per ora ho tenuto due lezioni” – Paolo si dice entusiasta, “soprattutto perché è un lavoro che recupera le radici della nostra cultura, grazie all’esperienza di Govoni, che risale a ritroso verso il significato di tanti perché: ogni gesto è tramandato dallo storia, c’è sempre un perché”. E ai ragazzi che condividono la fortuna di assistere a queste insolite lezioni, Lopriore lancia un appello che coinvolge tanto il cuoco, che il cameriere, in un rapporto di reciproco scambio: “Se il cuoco esce di scena, e resta in cucina, il cameriere deve aiutarlo a fare uscire l’istinto dei commensali. E allora che porti in sala un sorriso diverso, perché anche lui ha contribuito alla creazione del piatto”. Ecco un’altra prospettiva ancora della Nuova Concezione Ristorativa di Paolo Lopriore. Ci sarà da parlarne ancora.
LA NUOVA CONCEZIONE RISTORATIVA
La «nuova concezione ristorativa» è essenziale
ricerca, si pone al di fuori di qualsiasi tendenza
schematizzabile: nasce dalla struttura molteplice
della vita moderna.
La «nuova concezione ristorativa» deriva dal
superamento dell’ «arte per l’arte» e l’«arte attraverso
l’arte» perché supera l’individualismo sentimentale.
La «nuova concezione ristorativa» respinge il
determinismo casuale e l’indeterminato casuale per
una ricerca di verità, che risulta da una adesione
collettiva sempre più estesa.
La «nuova concezione ristorativa» abbandona lo
spazio limitato delle due dimensioni per uno spazio
più vasto di cui la luce è l’elemento determinante.
La «nuova concezione ristorativa» supera l’estetica
tradizionale per difendere un’etica di vita collettiva.
Paolo Lopriore
alle 15,45 del 3 Gennaio 2017 – Oltrona San Mamette
a cura di Livia Montagnoli
