Teishoku. Equilibrio e benessere alla giapponese
Teishoku è la parola magica. Quasi un codice di comportamento a tavola che appartiene alla sfera più casalinga della cultura gastronomica giapponese, banalmente inteso all'occidentale come un pasto leggero. Ma se è vero che ogni termine del vocabolario giapponese è in grado di racchiudere il senso profondo di un'attitudine, di un costume culturale, anche in questo caso dietro alla volontà di approntare una tavola che non appesantisca il corpo e lo spirito bisogna leggere una tradizione più autentica, che lungi dal confondersi con la moda del benessere a tutti i costi, racconta uno stile alimentare comune a molti giapponesi. Teishoku dunque come alternanza di pietanze tradizionali servite in piccole quantità, che privilegiano materia prima, varietà e armonia dei sapori, offrendo al commensale l'opportunità di sperimentare tante specialità diverse, bilanciate sotto il profilo nutrizionale e semplici per cottura e presentazione. Come accade ogni giorno in tante case giapponesi. E chi varca la soglia di Yuzuya, quartiere Bolognina a pochi metri dalla stazione del capoluogo emiliano, non ha bisogno di sorvolare l'Asia per provare l'esperienza in prima persona. Nel piccolo locale dall'atmosfera informale inaugurato lo scorso luglio da Tsuruko Arai e Takako Kawaho, le pietanze del teishoku arrivano in tavola su un vassoio, ogni giorno (domenica esclusa) dalle 12 alle 14.30.
La rosticceria giapponese della Bolognina
Quando quella che le due socie giapponesi definiscono una “rosticceria casalinga” ha aperto per la prima volta i battenti a Bologna, l'intenzione era quella di far scoprire alla città una cucina nipponica che non si fermasse ai primi traguardi raggiunti: sushi, sashimi e tempura hanno fatto il loro tempo, ora l'Italia sembra curiosa di scoprire altro, come testimonia la diffusione capillare di ramen bar o il fiorire di esperienze alternative che scommettono sulle specialità meno patinate della gastronomia giapponese. E Yuzuya rientra in pieno nella seconda categoria (ma si confronti anche la storia di Maido a Milano). Ciò che colpisce, nel progetto di queste “imprenditrici” che hanno cominciato con piccoli catering e lezioni di cucina, è il desiderio di attenersi alla cultura casalinga, senza stravolgere un approccio alla cucina e al servizio che funzione perché è familiare, autentico, e non si monta la testa: “Vogliamo che il nostro spazio sia una sala da pranzo per pochi ospiti, che coccoliamo come una mamma farebbe con i propri figli”. Ma in pochi mesi, con soli 25 coperti, vuoi per la formula – ideale per la pausa pranzo di chi lavora nei vicini uffici del Comune – vuoi per l'intuizione che regala a Bologna un'esperienza inedita, la cucina di Yuzuya è riuscita a conquistare un pubblico di clienti affezionati.
Pranzo, cene e cenette
“Molti hanno cominciato a presentarsi per cena già verso le 19, per essere sicuri di trovare posto (si può prenotare solo il venerdì sera, quando l'orario d'apertura si allunga fino alle 23, ndr)”. Dal lunedì al giovedì, e il sabato, oltre al servizio del pranzo, Tsukuro e Takako hanno inventato la formula della “cenetta”: dalle 18.30 alle 22, ma la cucina chiude alle 21, per un aperitivo o una cena leggera a base di pesce crudo, vino, birra artigianale giapponese e qualche specialità del giorno in arrivo dalla cucina. La cena come la intendiamo noi, per rilassarsi al tavolo fino a tarda sera, da Yuzuya si consuma solo il venerdì: “Del resto in Giappone siamo abituati a cenare presto, spesso mangiando qualcosa di volante in una tavola calda sulla strada per casa. È anche un discorso fisiologico: mangiare oltre una certa ora rende più difficile la digestione. Ma anche i bolognesi si stanno affezionando all'idea della cenetta”. E molto, a giudicare dall'attesa che spesso si deve mettere in conto per aggiudicarsi un tavolo.
Le specialità di una casa giapponese
A pranzo la proposta si compone, secondo il principio dell'Ichi-ju-San-sai (una diretta emanazione del Teishoku: piccole porzioni, curate nella presentazione e molto varie nel gusto), di una ciotola di riso, una zuppa di miso, una pietanza principale che cambia quotidianamente (pesce cotto o carne) e due ciotole piccole con contorni e specialità d'accompagnamento, come gli tsukemono, i sottaceti giapponesi. Tra le proposte nel vassoio la cotoletta di maiale o ali di pollo fritto alla moda di Nagoya, le polpette di gamberi, il salmone marinato alla soia e succo di limone scottato alla piastra, lo sgombro in salsa di miso, il tofu fritto con verdure, il brodo di pesce con soba di grano saraceno e tempura. Ma dalla carta è possibile scegliere anche polpette di polpo (takoyaki), gyoza di maiale, un ramen molto semplice, yaki soba; il sushi solo il venerdì (“non è una preparazione che facciamo spesso in casa”), mentre è sempre disponibile la combinazione Yuzuyamaki, 7 differenti tipologie di maki, con salmone marinato allo yuzu (l'agrume giapponese da cui il locale prende il nome), funghi shitake, frittata, anguilla. E la sera si arricchisce la proposta di pesce crudo, ideale da accompagnare con un calice di vino (italiano) o una birra giapponese, in cinque tipologie artigianali. Ma anche la carta dei sake è ricca e articolata in collaborazione con un fornitore milanese, che permette al piccolo locale di gestire una carta con 30-40 referenze diverse, da abbinare a tutto pasto per suggerire un percorso fedele alla cultura nipponica: “Stiamo cominciando a sperimentare anche qualche cocktail a base di sake per la sera, in attesa di avere anche un whisky giapponese di qualità”.
Materia prima di qualità e atmosfera familiare
La selezione delle materie prime, in effetti, sembra essere una priorità della casa: i fornitori sono selezionati con cura nel quartiere della Bolognina, per il pesce il riferimento è una famiglia di pescatori siciliani, che pesca in proprio a importa a Bologna un prodotto certificato e di qualità (abbiamo provato il salmone così come l'anguilla, sempre con risultati eccellenti). Sicuramente un punto di forza, insieme alla capacità di trasmettere ai clienti la passione di una piccola realtà, solo due persone in cucina e un ragazzo italiano che serve in sala. Ma si lavora anche su ordinazione, a domicilio e per il take away con formula bento a 12.50 per 5-6 proposte diverse secondo la disponibilità del giorno. Chi ama la cultura giapponese, e il paese del Sol Levante l'ha visitato almeno una volta, ha subito intuito l'opportunità: per tutto il mese di febbraio le prenotazioni del venerdì sera sono esaurite. E la città sta velocemente accorgendosi di questa bella novità.
Yuzuya | Bologna | via Niccolò Dall'Arca, 1 | tel. 051 0415021 | www.yuzuya.it
a cura di Livia Montagnoli
