Care’s 2017. Si comincia
E siamo a due. In Alta Badia è tutto pronto per ricominciare a parlare di etica e sostenibilità, non solo in cucina, ma allargando lo sguardo a nuovi orizzonti, con il coinvolgimento di relatori in arrivo dal mondo dell’economia e della scienza, della medicina e dell’architettura. Perché dopo l’edizione pilota di un anno fa, ora a Care’s tutti sembrano più preparati ad affrontare il dibattito (qui il programma). E desiderosi di farlo, per dimostrare che la cucina può essere punto di incontro, stimolo per riflettere sul futuro che verrà, sulle esigenze del territorio e sulla necessità di fare sistema perché l’esempio di pochi (che pure proprio pochi non sono, considerando il nutrito parterre che animerà i prossimi 3 giorni: 30 grandi chef da tutto il mondo, senza considerare gli altri addetti ai lavori e tutte le personalità che saliranno sul palco della Ciasa de la Cultura di La Villa) possa diventare la pratica di molti. Stamattina si parte con il primo di due incontri, entrambi moderati dalla giornalista del Sole 24 Ore Fernanda Roggero: alimentazione e salute è il terreno su cui verterà il dibattito, che si apre a considerare l’influenza dei cambiamenti climatici, come possono impattare sulle scelte nutrizionali, come potrebbero distorcere e pesare sul concetto di stagionalità e sui cicli contadini.
Il valore del territorio. In cucina
Dietro c’è la volontà di riportare al centro il territorio, per una volta inteso non solo come terreno fertile che dispensa preziose materie prime, ma come sistema complesso che può alimentare il cambiamento per chi lo vive, e per chi arriva a visitarlo. Ha le idee chiare in merito Norbert Niederkofler, patron della manifestazione insieme a Paolo Ferretti, che di perseguire un comportamento etico, tra le sue montagne, non ha mai smesso, dimostrando che davvero la cucina può generare cambiamento. Come? Preoccupandosi di ciò che le sta intorno, e diventando veicolo di promozione del territorio: rivendicando cioè quella specificità che troppi sembrano abbandonare per seguire il miraggio delle tendenze gastronomiche: “Oggi molti inseguono la cucina fusion, tecniche e tradizioni in arrivo dall’Asia, per esempio. Ma se lavori in cucina con l’idea di raccontare qualcosa la strada più giusta bisogna trovarla in se stessi, nelle proprie tradizioni, nella cultura di un territorio che ha tutte le risposte per generare il rinnovamento”. In 20 anni di Rosa Alpina (Norbert ha festeggiato nel 2016 il suo ventennale alla guida del St. Hubertus di San Cassiano) la prospettiva è molto cambiata, e riscoprire i piatti del passato – 20, uno per ogni anno, a comporre un inedito menu storico – è stato un importante momento di riflessione: “Un tempo ragionavo sulla costruzione del piatto, consideravo inclinazioni del momento, ricordi, suggestioni, e poi cominciava la ricerca delle materie prime più giuste per realizzarlo. Oggi non può più essere così: si parte dall’ingrediente, dal prodotto del territorio, e l’idea si costruisce per valorizzarlo al meglio”. Il che, inevitabilmente in un territorio ostico come quello alpino, significa anche sviluppare una consapevolezza tecnica all’avanguardia, che pure è frutto di conoscenze pregresse, come gli stratagemmi per la conservazione dei cibi fuori stagione: fermentazioni e sapienza ereditata dalla cultura contadina locale.
I primi assaggi
E il territorio entra prepotente negli assaggi della giornata inaugurale di Care’s, tra il pranzo di benvenuto alle Cantine Ferrari di Trento e la cena inaugurale all’hotel Sassongher di Corvara. La prima tappa, sulla strada per Care’s, è animata dalla cucina di Alfio Ghezzi, che per la famiglia Lunelli dirige la Locanda Margon: salmerino, lumache di terra allevate a mille metri, polenta, la pasta di Felicetti, le carote della Val Rendena… I prodotti parlano del territorio, e in questo gioco della memoria è il tonno all’olio a ricoprire il ruolo dell’ingrediente esotico, ricordo d’infanzia dello chef. Ma l’orgoglio di questa regione d’Italia (che in realtà sono due in una, il Trentino e l’Alto Adige) così ricca di storia, brilla nuovamente all’ora di cena, con le proposte degli chef in arrivo da Bolzano e Cortina: un percorso tra postazioni che profumano di formaggio di malga e funghi, radici e cipolle. Gli chef di casa – Sergio Mei e Daniele Alfio Sanna– propongono una Royal di cavolfiore con ricotta affumicata, agrumi e consommé di cipolle al gin; convincono pure l’entree di Manuel Astuto, del Park Hotel Laurin di Bolzano, con Topinanbur, stoccafisso e crema di funghi, e il panino al formaggio di El Brite de Larieto. Tra le portate principali l’Anatra, tamarindo e brodo di patate arrosto di Oliver Piras (Aga), i Tortellini in assoluto di radici con radicchiodi Mattia Baroni (Castel Flavon), gli Gnocchi di patate ripieni di baccalà con cantarelli e polvere di capperidi Graziano Prest (Tivoli). Una cena di apertura che è anche una festa, perché tutti siano parte di una stessa famiglia, come ribadiscono a più riprese gli organizzatori.
Guardando al futuro. Premesse e obiettivi
Ma banchetti, musica ed escursioni verso i rifugi alpini non vogliono restare fini a se stessi. L’urgenza di cambiare c’è, Norbert – che pure oggi gode di un apprezzamento trasversale – sa che la strada è ancora lunga, e il sistema enogastronomico deve farsi traino della riscoperta del territorio, coadiuvato però dagli strumenti della burocrazia e della politica. Sul piatto c’è la richiesta di agevolazioni per i piccoli produttori (“solo così si evita lo spopolamento delle nostre terre; qui da noi abbiamo il dovere di tutelare la cultura dei masi, ma altrove non è diverso il principio”), ma anche l’educazione alimentare, “a partire dagli asili”). E più concretamente la capacità di generare benessere attraverso una corretta promozione del territorio. In Italia - “dove in pochi ci conoscono, molti neanche sanno dov’è l’Alta Badia”- come all’estero. Queste le premesse, agli chef e agli ospiti di Care’s 2017 il compito di spostare l’orizzonte un po’ più in là. Si comincia.
Care’s | Alta Badia | dal 22 al 25 gennaio | www.care-s.it
a cura di Livia Montagnoli
