La classifica con algoritmo. Come funziona La Liste
La convocazione ufficiale è per il tardo pomeriggio di oggi, lunedì 5 dicembre, quando la sala da ballo del quay d'Orsay sarà gremita di grandi chef in arrivo da tutto il mondo. L'occasione, un anno dopo le polemiche che hanno accompagnato la prima edizione, la offre la pubblicazione dei risultati de La Liste, la classifica dei 1000 promossa per la prima volta alla fine del 2015 dall'ente turismo francese con la complicità del Ministero degli Esteri. Un'iniziativa che allora premiò con grande generosità la ristorazione nazionale (e questo scatenò accuse ricorrenti, finanche della stampa francese), appigliandosi però a un criterio di selezione “inconfutabile”: una classifica dei migliori 1000 ristoranti al mondo ottenuta incrociando le valutazioni delle principali guide gastronomiche (circa 400), giornali, riviste di settore e siti web (Yelp e Tripadvisor compresi) alla ricerca di un algoritmo scientifico e infallibile, che per la seconda edizione copre 135 Paesi. Ad assicurare l'imparzialità della procedura, allora come oggi, Philippe Faure, responsabile dell'istituzione che promuove il turismo francese nel mondo (ma dietro al perfezionamento dell'algoritmo c'è la mente di Jorg Zipprick, che quest'anno, per esempio, ha incluso nel calcolo anche alcune guide gastronomiche edite in Cina). A onor del vero occorre sottolineare che, sopite le polemiche iniziali, la classifica così stilata balzò agli onori della cronaca circa un mese più tardi, quando il primo della lista, Benoit Violier – immortalato sorridente con il premio tra le mani, in una delle sue ultime uscite pubbliche – si tolse la vita, invitando il mondo dell'alta ristorazione a una profonda riflessione sul sistema. Lo spettacolo, però, deve andare avanti. E allora i riflettori tornano a riaccendersi su passerelle e lustrini.
La Liste 2017. Primo Guy Savoy, Bottura terzo
L'edizione 2017 de la Liste incorona ancora una volta un francese, il veterano Guy Savoy, che da un anno dirige il ristorante extralusso dell'Hotel La Monnaie di Parigi. Ma il dato che sorprende emerge dalla fotografia d'insieme, che evidenzia il sorpasso del Giappone sulla Francia, sin dal secondo gradino del podio, che vede protagonista Kyo Aji di Tokyo, pari merito con una personalità di spicco della ristorazione newyorkese come Eric Ripert de La Bernardin. L'altra sorpresa, ben più lusinghiera per il panorama gastronomico di casa nostra, è l'ascesa di Massimo Bottura, che si conferma nell'anno di grazia: dal diciottesimo posto, lo chef della Francescana balza in terza posizione, in buona compagnia dei fratelli Roca (per El Celler di Girona), di Alain Ducasse (per Plaza Athenee a Parigi), di Jean-Georges e Kyubey. Un piazzamento ad alta densità di talento e avanguardia. Ma l'Italia della ristorazione festeggia anche per l'ottimo balzo in avanti dei fratelli Cerea – Da Vittorio entra in top ten al nono posto (in realtà quarto ex aequo con tanti altri, Joel Robuchon compreso), dal novantesimo che ricopriva l'anno passato – il 26esimo piazzamento dei fratelli Alajmo con Le Calandre (26), La Pergola di Heinz Beck al 44, Piazza Duomo di Enrico Crippa al 79, Dal Pescatore di Nadia Santini all'87.
La classifica per nazioni
Per contro escono dai primi 100 chef del calibro di Niko Romito, Mauro Uliassi, Pino Cuttaia, Gianfranco Vissani, e l'Italia si piazza nella classifica per nazioni solo al sesto posto con 62 indirizzi, in un borsino che vede primeggiare il Giappone con 116 insegne, e, a seguire, Francia, Cina, Usa e Spagna (di poco sopra all'Italia, con 64). Più in generale, però, sono 10mila gli indirizzi confluiti nello scanner de La Liste, meritevoli di essere segnalati per l'ottimo rapporto qualità/prezzo. Intanto stasera sarà l'alta ristorazione a mostrare i muscoli, con una cena di gala organizzata per i 200 ospiti della cerimonia: in tavola sei portate, compresa la zuppa di carciofi al tartufo servita dal trionfatore Guy Savoy.
Tutti i risultati (dalle 18 del 5 dicembre 2016) su www.laliste.com
a cura di Livia Montagnoli
Foto di Laurence Mouton
