Il Giappone di Waraku
Di ramen a Roma ormai si fa un gran parlare. Con il consueto ritardo che la Capitale dimostra nel recepire le tendenze gastronomiche in arrivo dall'extra perimetro cittadino e nazionale, anche i romani sembrano aver capitolato di fronte a ciotole in stile, brodi fumanti e noodle di importazione orientale. E non parliamo certo di quei preparati istantanei che ogni vero amante del genere condanna senza diritto d'appello. Così, come un tempo è stato per il sushi, la cultura del ramen ya – il baracchino spartano che in Giappone dispensa ciotole di zuppa a ogni angolo della città – ha trovato i suoi ambasciatori, a cominciare da un pioniere come Maurizio Di Stefano, innamorato del Paese del Sol Levante (tanto che una giapponese l'ha pure sposata) e primo divulgatore in città di uno stile di vita nipponico che spazia dal culto del benessere fisico e psicofisico da coltivare quotidianamente in palestra ai piaceri di una tavola spartana, ma generosa di sapori. E proprio l'autenticità di quella cucina imperfetta nascosta tra le vie popolari del Pigneto negli anni ha saputo attirare nel retropalestra dell'associazione culturale Waraku tanti fedelissimi che al ramen di Maurizio ormai non saprebbero più rinunciare.
Il boom del ramen. Pregi e difetti
Nonostante nel frattempo le cronache degli ultimi mesi abbiano registrato l'apertura di nuove attività come Akira e Mama ya, entrambe nel quadrante Sud della Capitale, quartiere Ostiense: “E ne sono felice” rivela convinto Maurizio “Non vedo rischi all'aumentare della concorrenza, purché siano realtà che lavorano bene. Ci preoccupa invece il proliferare in ambienti finto giapponesi di ramen istantanei che diffondono un'idea scorretta di questa tradizione, un po' com'è stato per il sushi in passato”. Del resto il prodotto fatto bene ha dei costi, e l'opportunità di confrontarsi con competitor all'altezza che educano il cliente è una novità ben accetta e auspicabile: “Ho avuto modo di provare Akira e Mama ya, ed entrambi sono passati da noi prima di aprire. Sono bravi, e facciamo tutti un lavoro diverso. Di Mama ya apprezzo la capacità di variare sulla tradizione, il loro brodo di manzo è davvero ben riuscito, vorrei averlo pensato io. Ad Akira invidio il locale. Molti l'hanno criticato, ma è molto attinente a quello che potremmo trovare in Giappone”. E con un occhio che guarda al futuro imminente aggiungiamo pure che presto, il 16 dicembre, in centro città aprirà l'annunciato fusion orientale Le Asiatique (da un'idea di Michelle Sermoneta e Stefano Calò), che in largo della Fontanella di Borghese punta a fondere i piatti della tradizione asiatica con i profumi della cultura mediterranea. Mentre, per tornare al Pigneto, con un po' di rammarico registriamo la chiusura di Yakiniku. Ma è probabile che i cultori di yakisoba e varianti più particolari della cucina asiatica troveranno soddisfazione a breve. E il motivo è presto detto.
Il futuro di Waraku. Il nuovo locale nel 2017
Partiamo dal presupposto che di ramen Maurizio se ne intende, e lui pure ha saputo conciliare le regole del genere con una giusta dose di interpretazione personale ed elasticità. Ma ora è arrivato il momento di alzare la posta, e spingersi oltre, senza per questo snaturare l'anima di Waraku: “Mentre a Roma esplode il boom del ramen, noi abbiamo intenzione di riproporci con una nuova originalità”. A cominciare dal cambio di sede, che ora – firmate le carte - è ufficiale: il 18 dicembre la palestra di via Albimonte ospiterà l'ultimo servizio di Waraku come l'abbiamo conosciuto finora. Poi, trascorse le settimane necessarie al trasloco e a reperire tutte le autorizzazioni del caso, il locale sarà pronto per la riapertura (intorno alla metà di gennaio 2017) in via Prenestina 321, dove fino a qualche settimana fa c'era l'insegna del bistrot Maramao. E proprio dalla formula del bistrot ripartirà il nuovo Waraku: “Saremo sempre noi, la carta dei ramen resterà il nostro punto di forza, ma vogliamo reimpostare il lavoro sin dalla ridefinizione dell'ambiente: non più un semplice ramen ya, ma neppure un fine dining in stile Hamasei, sia chiaro”. Piuttosto un format izakaya sul modello di tanti locali giapponesi che potrebbero rispondere all'etichetta di gastropub: “In Giappone molti bistrot sposano alla tradizione giapponese uno stile di stampo occidentale, lontano da quell'idea asettica e zen che ci piace immaginare”. E il nuovo Waraku, sfruttando pure la base a disposizione dal precedente locale, sarà così, niente di kitsch, nessuna caricatura dello stile giapponese, belle stampe alle pareti, una sala informale ma raffinata... Non più cucina a vista (“ma del resto in molti izakaya gli ambienti sono nettamente separati, noi stiamo già scegliendo le stoffe che separeranno l'ingresso della cucina dalla sala”).
La nuova sala e il giardino d'inverno
Niente bancone con sgabelli quindi, ma una cinquantina di coperti o poco più tra l'interno e la sorpresa all'esterno, dove oggi c'è un cortile chiuso che affaccia su strada: “Lì realizzeremo una tensostruttura per sfruttare lo spazio tutto l'anno. Mia moglie l'ha ripensato come una sorta di giardino d'inverno, con piante a ricreare il contatto con la natura. E d'estate si potrà mangiare all'aperto”.
La cucina. Oltre il ramen
E la cucina invece, come (se) cambierà? “Vogliamo ampliare il menu con piatti della cucina tradizionale giapponese che si vedono raramente in Italia. Stiamo già sperimentando, in collaborazione con chef giapponesi; ma i ramen resteranno protagonisti, anche nelle varianti più particolari che il nostro pubblico mostra di apprezzare, come il thai ramen (un tom yum goong della casa, ndr)”. Gli avventori delle ultime settimane hanno già avuto la fortuna di apprezzare questi esperimenti, decretandone il successo, “per questo ci sarà sicuramente il pollo teriyaki con salsa teriyaki home made”. E poi il wafu hambagu, “l'hamburger che molti giapponesi consumano a casa”, la yakisoba, piatti a base di riso e l'immancabile takoyaki (le polpette di polpo della casa). A consentire questo ampliamento del menu sarà la nuova cucina, più spaziosa e attrezzata, con due postazioni di fuoco, un cuoci pasta e uno staff più numeroso, “che stiamo selezionando, per lavorare su ritmi più impegnativi”. Non cambierà però lo spirito, “né i prezzi”, assicura Maurizio: “Il nostro compito ora sarà quello di mantenere in piedi e far crescere il Waraku che molti hanno apprezzato negli ultimi anni”. E forse ora prenotare un tavolo non sarà più un'impresa. I fedelissimi della prima ora ringraziano.
Waraku | Roma | via Prenestina, 321a | da gennaio 2017 | www.facebook.com/Waraku-192626757583758/
a cura di Livia Montagnoli
