Cos'è la buona pizza?
Lo spazio scelto per la presentazione dell'ultimo libro di Giunti dedicato alla pizza parla chiaro: La Buona Pizza raccontato al pubblico riunito nella Sala Auditorium del Museo di Capodimonte è un inno a quella tradizione che con Napoli è cresciuta in secoli di storia popolare. Ma il legame imprescindibile con la cultura partenopea non deve trarre in inganno: Luciana Squadrilli e Tania Mauri, insieme alla fotografa Alessandra Farinelli, hanno girato l'Italia per scovare dieci storie tutte diverse tra loro, storie di territori, ingredienti, pizzaioli, grandi artigiani che attraverso la pizza promuovono la ricchezza e la varietà della cultura gastronomica nazionale, dal Piemonte alla Basilicata, alla Sardegna, passando per Roma, L'Aquila, Napoli. L'obiettivo del libro, non a caso, è proprio quello di fotografare l'evoluzione che accomuna il mondo della pizza alla cucina di ricerca, che fa del legame con il territorio, della selezione degli ingredienti e del rapporto con i produttori locali i punti di forza di una proposta autentica e particolarmente legata alla personalità di ognuno. È una pizza, cioè, che assurge al rango di creazione d'autore e al pizzaiolo che l'ha ideata deve molto del suo successo.
Da qui l'idea di seguire dieci volti che questa rivoluzione l'hanno condotta e la stanno ancora vivendo, con un racconto che non è fatto di sole parole, ma tanto deve al bel corredo fotografico che anima le pagine del libro. E allora ogni capitolo passerà in rassegna ingredienti e contesti, calato com'è nello scambio diretto con gli artigiani del luogo; certo, ci sono anche le ricette (una per ognuno), ma a fare la differenza è soprattutto il gusto per la narrazione che attraversa il libro dall'inizio alla fine.
In viaggio, da Nord a Sud, sulle tracce della pizza
Al lettore il compito di seguire il viaggio delle autrici da Nord a Sud dell'Italia, a partire dal Piemonte di Stefano Vola, che a Santo Stefano Belbo, in provincia di Cuneo, porta avanti una ricerca preziosa sui prodotti biologici delle Langhe, forte degli insegnamenti del maestro Bonci. Seguono le pagine dedicate a Simone Padoan de I Tigli e poi l'esperienza in crescita costante di O' Fiore Mio, da Faenza alla conquista dell'Emilia. Un passaggio a Sud di qualche centinaio di chilometri ci conduce poi nel cuore dell'Aquila, per scoprire la sfida di Marzia Buzzanca, unica donna tra le personalità rappresentate; e poi ancora Stefano Callegari e il suo Trapizzino (ma non solo), il maestro Franco Pepe raggiunto a Caiazzo, a Napoli per Enzo Coccia e ancora in Campania con Angelo Rumolo, giovane pizzaiolo di Caggiano, in territorio cilentano. Chiusura a Sud, in Lucania, con Salvatore Gatta di Fandango e poi nella Sardegna di Tempio Pausania per la pizza dell'isola di Massimo Bosco.
Tanti i box dedicati a prodotti e produttori, altrettanti gli approfondimenti, ma la lettura resta sempre facile e scorrevole. Nessuna classifica, ma solo una fotografia nitida dell'eccellenza italiana, che sa uscire fuori dalle solite rotte sulla scia di valori comuni come il gusto, la trasparenza, la passione, la sinergia con il territorio. A corredo anche una breve scheda tecnica sulle caratteristiche di una buona pizza.
La Buona Pizza – Storie di ingredienti, territori e pizzaioli | di Luciana Squadrilli e Tania Mauri, fotografie di Alessandra Farinelli | Giunti Editore | 224 pagine | 22 euro
a cura di Livia Montagnoli
Foto di copertina di Alessandra Farinelli
