Valorizzare la pizza. Con Michele Leo
Solo un anno fa MozzaBella sarebbe suonato come un simpatico nomignolo e poco più. Oggi invece i bolognesi più golosi quell'insegna la identificano senza colpo ferire con la pizza di Michele Leo, che Bologna e il Pratello li ha conquistati nel giro di pochi mesi a suon di pizze in teglia. Una storia, quella del pizzaiolo napoletano di grande esperienza trapiantato al Nord, da riprendere da dove l'avevamo lasciata, quando il primo punto vendita dedicato alla cultura della pizza prendeva le mosse concretizzando l'idea di sette soci provenienti da mondi diversi, tutti concordi sull'obiettivo finale: promuovere l'artigianalità, il made in Italy e la territorialità, la creatività e la convivialità attraverso un prodotto che può rivelarsi eccellente ben oltre i confini della città che l'ha reso famoso nel mondo.
Nel frattempo, anche Michele Leo, che nel progetto aveva creduto sin dalle prime battute, è entrato in società. Per fortuna, però, il suo ruolo all'interno dell'azienda non è cambiato: devoto a impasti, lievitazioni e fornelli - “per me la pizza in teglia è un bel gioco, il segreto del nostro prodotto è anche questo” - il maestro entra ogni giorno in laboratorio, segue i ragazzi che lo affiancano, e presto si occuperà di supervisionare una vera e propria piattaforma del gusto dislocata su più fronti. Noi allora scombiniamo le carte, e partiamo da Modena.
La pizzeria napoletana di Modena. Tonda e al piatto
Proprio in uno degli scorci più celebri della cittadina estense, piazza Roma, isola pedonale caratterizzata dalla mole imponente dell'Accademia Militare, entro la fine del 2016 è prevista l'apertura di un nuovo locale a marchio MozzaBella, di profilo e ambizione diversi rispetto al precedente. Il progetto, del resto, era nell'aria sin dall'inizio: data l'intenzione di moltiplicare il brand in più città, l'opzione Modena sembrava già piuttosto appetibile per rivolgersi a un target diverso, con una vera e propria proposta di ristorazione, dedicata alla pizza tonda napoletana, al piatto: “Al Pratello abbiamo intercettato le esigenze di una clientela giovane, restituendo dignità alla pizza a taglio, ma cimentarmi con la pizza napoletana e il mondo da cui provengo era una mia prerogativa dall'inizio”, rivela Michele Leo.
Gli fa eco Alberto degli Esposti, uno dei soci di MozzaBella: “A Modena ci proveremo con una nuova tipologia, slow good e non più street good: sarà una pizzeria con servizio e mise en place studiata, una sessantina di coperti in sala e un grande laboratorio di cucina che ci permetterà di ospitare eventi e coinvolgere amici in arrivo da tutta l'Italia”. L'idea, cioè, è quella di interagire con altri maestri del settore, privilegiando prodotti del Sud e del Nord e competenze artigianali trasversali, anche in collaborazione con l'amministrazione cittadina.
Il menu. Una napoletana “eretica”
Al locale i lavori sono già cominciati per dotare il nuovo MozzaBella di un'anima tutta sua. Tra gli elementi ricorrenti dell'arredo ci saranno i prodotti dei fornitori, che faranno mostra di sé in sala, disponibili anche per l'acquisto, perché tracciabilità e qualità siano sempre le parole chiave. Intanto si lavora al menu e agli impasti: “Io parlerei di pizza napoletana a modo mio, per tanti motivi mi discosto dalla tradizione partenopea, anche se l'anima resta quella. Quindi una miscela di farine macinate a pietra da molino biologico, semi integrale e integrale di farro; e poi lunga lievitazione con l'ausilio del frigo: a Napoli sarei considerato eretico!”. Del resto l'idea è quella di giocare con la pizza gourmet del Nord, senza però riproporre la degustazione a spicchi, e puntare molto sugli ingredienti, pure con aggiunte a crudo e accostamenti che richiedono grande confidenza con la cucina, “dove io nasco!”. In carta solo una decina di pizze, stagionali. Nei primi mesi, al forno ci sarà Michele Leo in persona, “poi salirà un amico pizzaiolo da Napoli”; ancora da confermare, invece, la scelta del forno: “Mi affido al più stimato costruttore di forni di tutta Napoli, che oggi è in grado di assicurare ottimi risultati con un forno a doppia alimentazione, a legna e gas. Ma non escludo neanche il cosiddetto Scugnizzo napoletano, un moderno forno elettrico (Izzo) rivestito in pietra di Sorrento, che raggiunge temperature elevate, fino a 480° C”.
Sfizi, fritti e il box del mercato
E anche a Modena si potrà ordinare il “coppetiello” che spopola a Bologna: un misto fritto di classici napoletani, polenta, spiedini di mortadella e tortellini realizzati da una sfoglina emiliana e poi tuffati nell'olio. Apertura probabile tra ottobre e novembre. Prima, però, MozzaBella è chiamata alla prova Mercato delle Erbe, di cui abbiamo già accennato. E a gestire il laboratorio del box ci penserà un altro nome noto del settore: Gabriele Troisi, vecchia conoscenza di Leo e già allievo di Gabriele Bonci.
Mangiare a Bologna. Informale, ma di qualità
Postilla per chi è in cerca di altri validi indirizzi all'ombra delle Due Torri. Mentre a Bologna fanno clamore le aperture eccellenti (qui e qui), a testimoniare lo stato di grazia della scena gastronomica cittadina, sono tante le insegne meno blasonate, ma devote all'artigianalità che arricchiscono l'orizzonte. Non molto distante dal MAMbo, per esempio, da qualche mese è arrivato Olmo, un piccolo bistrot particolarmente attento alla proposta vegetariana, e non solo, aperto dal pranzo alla cena, anche per brunch e aperitivo, tra vellutate, burger, sformati e colazione all'inglese. Carta agile e offerta completata da succhi di frutta homemade.
Intanto, ai Giardini Margherita, la primavera scorsa è sbocciato Vetro alle Serre: anche in questo caso anima da bistrot, prodotti da forno per la colazione, piatti leggeri per il pranzo, barattoli take away e ambiente molto suggestivo.
E sempre nello stesso periodo, a via degli Orefici, nel cuore della città, nasceva dall'esperienza di un laboratorio street food il Manicò Bistrot, ambiente informale ma di design per una cucina creativa e curata. Aperto anche a colazione.
Intanto, sul versante dolce, a ridosso del mercato delle Erbe è arrivata Oggi, l'Officina Gelato Gusto Italiano fondata da Carmelo Chiaramida a Udine su tre presupposti fondamentali: filiera corta, stagionalità, naturalezza.
MozzaBella | Bologna | via del Pratello, 65b | tel. 051 550506 | www.mozzabella.it
Olmo | Bologna | via Ercolani, 1d | www.facebook.com/olmotaffioebalotta/?fref=ts
Vetro alle Serre | Bologna | Serre dei Giardini Margherita, via Castiglione, 134 | www.facebook.com/vetrobistrot/?fref=ts
Manicò Bistrot | Bologna | via degli Orefici, 4/b | tel. 051 0391167
Oggi | Bologna | via Ugo Bassi, 25 | www.oggigelato.it
a cura di Livia Montagnoli
