Dal Giappone a Roma
Via Ostiense 73, angolo via Pellegrino Matteucci. Dove un tempo si affastellavano scaffali stipati di articoli da ufficio e cancelleria, nel giro di due mesi è spuntato il bancone di un ramen bar che promette di essere un unicum in città. Almeno a sentir parlare Akira Yoshida, che senza presunzione alcuna si prefigge di spalancare all’Italia le porte dell’autentica cucina giapponese. Classe 1986, trent’anni non ancora compiuti, il ragazzo è arrivato in Italia 13 anni fa e ha le idee ben chiare su ciò che sarà, tra pochi giorni, il Ramen Bar Akira. E soprattutto su quello che potrebbe rappresentare la prima (di molte?) apertura romana per il futuro del brand ideato insieme a due soci, anche loro giovani e giapponesi, che con l’imprenditoria della ristorazione hanno già dimostrato di saperci fare, proprietari di circa 200 locali (non solo ramen bar) tra il Giappone e l’Estremo Oriente. E il pallino dell’Italia quando è arrivato? Il progetto ha preso le mosse circa un anno e mezzo fa con l’intenzione di cavalcare un trend in costante evoluzione come quello del ramen bar, che imperversa in Europa ma spesso finisce per ridursi a mero esercizio di stile da parte di imprenditori occidentali non troppo confidenti con la cultura gastronomica nipponica. Un po’ come da qualche decennio a questa parte è successo con il sushi.
Il ramen alla conquista dell’Europa
Akira in questo caso ha giocato il ruolo dell’uomo in più: già consulente di marketing per diverse aziende giapponesi che intrattengono rapporti commerciali con l’Italia, il ragazzo conosce bene il terreno in cui si muove, e ai soci desiderosi di intraprendere la conquista dell’Europa ha suggerito il prodotto su cui puntare – proprio il ramen – e soprattutto il raggio d’azione su cui impostare l’impresa. Roma, e non Milano “dove sono rimasto piacevolmente colpito da due realtà, Fukurou (che della cucina giapponese interpreta più specialità e preparazioni ) e Ryukishin (apertura recente in zona Navigli, ndr), entrambe capaci di servire un ramen dal gusto autentico”, ci spiega Akira. Roma in quanto terreno vergine e fertile per cercare di far colpo su un pubblico che sarà il primo a poter apprezzare una variante di ramen difficilmente reperibile oltre i confini giapponesi: “Il nostro ramen bar avrà successo se ai romani riusciremo a trasmettere i valori della nostra cultura attraverso una specialità che in fondo rappresenta quello che per un italiano è un buon piatto di pasta, ben condito”.
Lo Iekei Ramen e i noodle speciali
Per questo l’apertura pilota (perché in fondo di questo si tratta, ma al vaglio ci sono già altre zone della città, e poi, in tre anni, la scalata all’Italia e all’Europa) punterà sul cosiddetto Iekei Ramen, una delle molteplici ricette regionali del ramen, ideata a Yokohama nel 1974 dalla famiglia Yoshimura. La caratteristica saliente? “Il gusto particolarmente deciso del brodo, più cremoso della media, che ben si sposa con una tipologia di noodle più ruvida e spessa”. Per darci un’idea di cosa sarà, Akira propone un’analogia che ci fa sorridere di cuore: “Hai presente gli umbrichelli? Immagina una cosa simile”. A dircelo è un giapponese che a quanto pare la tavola italiana ha imparato a conoscerla bene! Produzione casalinga, ovviamente. Per supportare una richiesta che si preannuncia ingente – con 45 coperti tra bancone e tavoli, apertura a pranzo e cena - dal Giappone è arrivata la vera protagonista della cucina (a vista): un’impastatrice professionale e specifica per la produzione di noodle, che raramente abbiamo visto in Italia, “la Mercedes delle impastatrici”, per giocare ancora sulle analogie. E con lei, da uno dei ristoranti giapponesi del gruppo, sono arrivati anche un maestro esperto in impasti e uno chef, che dopo le settimane di training affiancheranno la brigata dei quattro “resident chef” per il primo periodo di apertura. Poi torneranno ogni 3-6 mesi per verificare il rispetto degli standard qualitativi e operare modifiche in corso d’opera, se necessarie.
Il menu. Brodo Tonkotsu in tre versioni
I ramen in carta sono tre, tutti a base di Tonkotsu, un brodo di maiale alleggerito per l’occasione con l’aggiunta di brodo di pollo. Ai clienti basterà scegliere un colore: black per la versione Shoyu (con salsa di soia, la più classica), white per la variante Shio (al sale, la più leggera), red per la zuppa piccante al miso. Tutte al costo di 12 euro. Ma ognuno potrà richiedere ingredienti in aggiunta - “proprio come avviene in Giappone” - per arricchire la zuppa o terminare il brodo, dal mais alle uova, dai porri alle alghe, al formaggio. Con un occhio di riguardo alla qualità delle materie prime: mentre si completano gli ultimi lavori in sala, in cucina fervono i lavori. Si perfeziona il menu (dove spiccano altre proposte tradizionali, “ma all’inizio lavoreremo esclusivamente sui ramen”), si sceglie la carne migliore. E fino a tarda sera sui fuochi bollono grandi pentoloni di brodo: intorno sei o sette ragazzi confabulano in giapponese, si confrontano e valutano il risultato. Alcuni prodotti sono arrivati dal Giappone, molti altri si scelgono sul territorio.
Parole d’ordine: essenzialità e funzionalità
La stessa cura per il dettaglio si ritrova in sala, pur non nascondendo la volontà di lavorare a budget ridotto, ennesima sfida nella sfida. Al progetto hanno collaborato un architetto italiano e un giovane designer giapponese, che ha realizzato gli schizzi seguendo un concept essenziale: materiali grezzi, colori basici, linee pulite e dettagli funzionali, come lo spazio vuoto (a vista) dietro al bancone, che permetterà agli chef di muoversi secondo il rituale tradizionale del ramen. Lo stesso illustrato dalle foto alle pareti. E presto potrebbe arrivare anche un sakè bar, dalla mezzanotte in poi. Si comincia il 2 luglio, a pranzo, la mole di prenotazioni parla chiaro: quasi sold out, tramite passaparola. Akira ci sarà, ma continuerà pure a occuparsi dello sviluppo del brand. Perché “abbiamo voglia di investire”. Si fa sul serio, intanto attendiamo fiduciosi l’assaggio.
Ramen Bar Akira | Roma | via Ostiense, 73 | dal 2 luglio, a pranzo e cena, chiuso il lunedì | tel. 392 6499324 | www.ramenbarakira.com
a cura di Livia Montagnoli
