Il talento di Ricard Camarena
In Italia il suo nome non è celebre come quello dei fratelli Roca, geni della ristorazione catalana, o del controverso David Munoz aka Diverxo. Ma Ricard Camarena, nel novero dei grandi chef spagnoli riveste un ruolo di primissimo piano. Lo conferma il talento dimostrato più volte sui palcoscenici dei principali congressi gastronomici – non ultima l'edizione 2016 di Identità Golose, dove il valenciano ha portato la sua ricerca sui brodi – come l'apprezzamento trasversale di pubblico e critica o il suo fiuto imprenditoriale. A Valencia, Camarena guida il ristorante omonimo, attualmente una della tappe gastronomiche più utili per comprendere il corso della moderna cucina d'autore spagnola, ma anche un bistrot (Canalla Bistro) e un format informale, il Central Bar, all'interno del suggestivo Mercado de Colon. E sono già passati dieci anni da quando lo chef andaluso, classe 1974, saliva sul palco del congresso gastronomico Madrid Fusion per ritirare il premio come cuoco rivelazione della gastronomia nazionale, lasciando spazio a grandi aspettative. Così è stato: all'epoca guidava l'Arrop di Gandia (per cui otteneva anche la stella Michelin), oggi lo chef originario di Barx, un piccolo paese di montagna nell'entroterra valenciano, è lanciatissimo. A Valencia è arrivato nel 2012 costruendo un tassello dopo l'altro un percorso gastronomico di codici e registri propri, fino ad allora inesplorati nel panorama locale. E la stella la conquista di nuovo, nel giro di tre mesi. Il segreto? Grande tecnica, perfettamente dissimulata, e sublimazione degli ingredienti nel piatto. Con il supporto di un laboratorio di sperimentazione creativa e formazione gastronomica.
Lo stellato si trasferisce al museo
Ora, a distanza di qualche anno, si dice pronto a cambiare ancora: è previsto per la primavera 2017 il trasferimento del ristorante all'interno del Bombas Gens Centre d'Art, polo culturale in corso di rinnovamento (a cura della Fundaciò per l'Amor e l'Art), che proprio il prossimo marzo riaprirà le porte al pubblico. E così, ancora una volta, la grande ristorazione incrocia il percorso di una struttura museale, come finalmente sta succedendo anche in Italia, dove per rintracciare l'ultimo caso celebre dobbiamo arrivare al Mudec di Milano, con Enrico Bartolini. Nel nuovo spazio, Camarena potrà contare su una sala più luminosa e capiente, progettata per ospitare 32 commensali per servizio (ma a beneficiare del trasferimento sarà soprattutto la cucina: la struttura sarà 6 volte più grande rispetto al ristorante attuale). E disporrà anche di un'area esterna per la bella stagione. Quello che non cambierà è il desiderio di coinvolgere l'ospite in un'esperienza gastronomica che si spinge oltre il piacere della buona tavola. E anche stavolta le aspettative sono alte. A cominciare dall'ambizione dello chef, che si dice particolarmente soddisfatto del progetto: “Mi sento sicuro, anche grazie al sostegno di un'equipe incredibile, che mi incentiva a fare sempre meglio”. Nella fattispecie, lo chef ha preannunciato un'evoluzione naturale, sicuramente influenzata dalla nuova ambientazione, ma senza drastici cambi di direzione. Nel segno di una continuità per cui gli estimatori di sempre ringraziano.
a cura di Livia Montagnoli
