Gino Sorbillo, Antonio Starita e poi chissà... Sotto a chi tocca. Sono i nomi di alcuni apprezzati campioni della pizza, tutti in arrivo dal Sud, quelli in partita per la conquista della scena ristorativa milanese, dove lo spauracchio delle pizzerie che dell'anima mediterranea conservano solo un desolante folclore sembra allontanarsi ogni giorno che passa. Per dir la verità, da qualche anno i milanesi che al richiamo della pizza non sanno proprio resistere possono contare su realtà interessanti che hanno scelto di intraprendere strade innovative modulate sull'esperienza del consumatore meneghino, capofila indiscusso Dry Cocktail&Pizza del gruppo Pisacco, nell'enclave di via Solferino. Ma il segno dei tempi che cambiano, soprattutto nel nome di una riscoperta passione per la verace pizza napoletana (e non solo), è legato alla fiducia che proprio alcuni noti ambasciatori della pizza in Italia e nel mondo hanno riposto sulla città, alzando continuamente la posta. Muovendoci tra insegne già decisamente integrate (e affermate), imminenti inaugurazioni e aperture che verranno nei prossimi mesi, ecco la nostra mappa della pizza di qualità, di importazione, a Milano.
Il tris di Gino Sorbillo
Piglio deciso, fiuto imprenditoriale, volto giusto, il pizzaiolo napoletano è stato il primo dei grandi a sfidare senza paura la piazza milanese. Sono passati quasi due anni, era l'autunno del 2014, dall'apertura di Lievito Madre al Duomo, proprio nel cuore della città: allora Sorbillo tentava di replicare il successo di un format già ampiamente testato sulla clientela del Golfo, e dopo qualche prevedibile manovra di assestamento anche la platea meneghina gli dava ragione. Farina bio e integrale, lievitazioni da manuale, grandi numeri e un bel gruppo di estimatori conquistato sul campo. Ecco perché poco più di un mese fa Gino ha deciso di regalare ai milanesi un'altra soddisfazione veracemente partenopea: passeggiare in vista del Duomo stringendo tra le mani una mezzaluna bollente di pizza fritta ripiena. Anche in questo caso formula consolidata – quella di Zia Esterina – un angusto laboratorio su strada in via Agnello e scrigni di pasta farciti e fritti al momento. E ancora una volta un successo, annunciato. Mentre è finalmente arrivato il turno di Olio a Crudo in zona Tortona, via Montevideo 2 (angolo via Savona), dove Sorbillo ha deciso di alzare la posta in gioco. Nei locali già affidati alle cure dell'architetto Costa è sorta una pizzeria (inaugurata il 19 novembre), ideata su misura per la città. L'accento, com'è chiaro, è posto sui condimenti, con un concept pensato per valorizzare l'extravergine italiano, aggiunto a crudo sulla pizza (sette, per il momento, quelle in carta, oltre a qualche piatto cucinato e ai dolci di Sal De Riso). E l'impresa segna l'ennesima pedina di Gino Sorbillo su una mappa cittadina che lo vede sempre più presente. Prossima tappa?
Lievito Madre al Duomo | Milano | largo Corsia dei Servi, 11 | tel. 02 45375930 | www.sorbillo.it
L'Antica Pizza Fritta di Zia Esterina | Milano | via Agnello, 19 | www.sorbillo.it
Olio a Crudo | Milano | via Montevideo, 2
Starita
A Milano è finalmente arrivato anche il momento di Don Antonio Starita. Il pizzaiolo di Materdei, forte di un'esperienza newyorkese che continua con successo dal 2012, aveva annunciato qualche mese fa il suo arrivo in città. Perché proprio Milano? “La vita è fatta di opportunità, quando ho capito che a Milano avremmo potuto contare su un appoggio solido ho deciso di cogliere l'occasione, come è stato per New York. Ma non venderemo solo il nome, mettendoci alla prova in prima persona. Quando comincia una nuova sfida io mi sento sempre sotto esame”. E così, risolta qualche questione di troppo con la Sovrintendenza, la pizzeria aprirà al pubblico tra il 6 e il 7 giugno, anche se la grande festa inaugurale è fissata per il 12 del mese. Forno e cucina a vista, 85 coperti e quattro ampie vetrate su strada in via Gherardini, angolo corso Sempione. L'offerta sarà quella di sempre, l'idea è quella di importare in città la linea di Materdei, la celebre pizzeria del quartiere Stella protagonista del film L'oro di Napoli: “Proporremo la tradizione e l'abitudine napoletana. Io non credo nell'adattamento al luogo: se ai milanesi piacerà il nostro modo di fare la pizza, allora sarà un successo. Altrimenti ci avremo provato”. Insomma, un menu che grida l'orgoglio di Napoli: frittatine di pasta e crocché, genovesi e montanarine; e poi pizze classiche e specialità della casa, dalla ricotta, ciccioli e pepe alla pomodoro, provola e formaggio.
Starita | Milano | via Gherardini, angolo corso Sempione | dal 7 giugno | www.pizzeriestarita.it
Marghe
Va bene, a onor del vero i natali di Matteo Mevio si rintracciano tra le montagne della Valtellina, ma il pizzaiolo di talento che sta conquistando i milanesi davanti al forno di via Cadore è decisamente un campione della pizza napoletana e tra i suoi maestri vanta proprio Gino Sorbillo. Che non a caso l'ha scelto per avviare Lievito Madre al Duomo. A febbraio però, dopo un passaggio all'estero, il ragazzo ha deciso di intraprendere una strada tutta sua, e insieme a 4 soci (è coinvolto anche il fondatore di Panini Durini) ha messo in piedi Marghe. L'ispirazione è quella napoletana, l'impostazione più moderna, con farina tipo 1, appena un pizzico di lievito di birra e 48 ore di lievitazione. Poche pizze in carta, pochi ingredienti selezionati e grande semplicità in tavola.
Marghe | Milano | via Cadore, 26 | tel. 02 54118711 | www.marghepizza.com
Aggiornamento in data 22 novembre 2016: Da qualche settimana davanti al forno di Marghe non c'è più Matteo, che ha perso la vita a seguito di un grave incidente alla fine di ottobre (qui il ricordo del maestro Gino Sorbillo). Ma la pizzeria di via Cadore (che nel frattempo ha raddoppiato in via Plinio 6) continua a vivere con Francesco Filippelli. In ricordo di Matteo, cui è stata intitolata anche una pizza in menu, la pizza Teo.
Trieste
Ci si allontana da Napoli per finire sul litorale abruzzese degli anni Cinquanta con le pizzette nel padellino dello stabilimento Trieste di Pescara. E pur sempre di pizza d'importazione si tratta: anche a Milano, infatti, il marchio Trieste – che ha all'attivo diversi punti vendita all'estero in franchising e la recente apertura romana, nel rione Monti – è sinonimo di pizzetta tonda, da 16 cm, cotta in padellino nel forno elettrico. E condita con gli ingredienti di casa, quelli che raccontano l'orgoglio dell'agroalimentare abruzzese. Il piccolo locale ha aperto tre settimane fa in corso di Porta Ticinese, zona Navigli, 6-8 posti a sedere sulle panche e la carta di sempre. A gestirlo è direttamente la famiglia Ciferni, in negozio tutti i giorni c'è la figlia di Riccardo, in rappresentanza della terza generazione. Ma perché Milano? “Io ho studiato qui, sono innamorata della città ed ero convinta fosse pronta per accogliere la nostra proposta”. Certo, una differenza nell'approccio c'è: “I milanesi sono poco abituati a consumare la pizzetta come snack, preferiscono mangiarla per pranzo o cena. Però il nostro arrivo ha destato grande attenzione, siamo soddisfatti. E non ci sentiamo in competizione con nessuno”. Insomma, il pubblico arriva numeroso, anche nella fascia pomeridiana, e dopo la prima apertura pilota si pensa già al secondo locale: “Stiamo cercando in zona corso Como, Buenos Aires, Brera”.
Trieste Pizza | Milano | corso di Porta Ticinese, 67 | aperto dalle 10.30 all'1 | www.tonda.pizza.it
Consulenze, delusioni e sorprese inaspettate
Al capitolo consulenze, invece, per chi all'intraprendenza imprenditoriale preferisce la sicurezza (o presunta tale) di una collaborazione esterna, si segnalano Giuseppe Vesi – che ha appena raddoppiato a Napoli con la sua Pizza Gourmet – coinvolto un anno fa nel restyling (con cambio di proprietà ) del ristorante Giannino, e pure Gianfranco Iervolino, supervisore per la carta delle pizze di Bacicha (ma davanti al forno c'è Vincenzo Lettieri). Più nota invece la parabola amara di un genio della pizza come Franco Pepe, che nella primavera del 2014 iniziava la sua collaborazione con Princi, firmando una carta da 6 pizze per il locale di piazza XXV aprile. Com'è finita? La pizzeria non ha mai ingranato: qualità non all'altezza delle aspettative. E il maestro di Pepe in Grani, dopo qualche mese, si è ritirato in buon ordine.
Chi invece è molto ingolosito dalla piazza milanese, ormai perfettamente in grado di comprendere un discorso sulla pizza di qualità, è Stefano Callegari. Il pizzaiolo romano, dopo l'estate potrebbe portare in città il progetto Sbanco, intrapreso insieme ai soci Marco Pucciotti e Giovanni Campari, che a Roma sta riscuotendo grande successo con una formula equilibrata che mixa pizza, cucina e birre artigianali. E il posto giusto potrebbe essere Porta Genova, dove si starebbero concentrando gli sforzi per individuare il locale più adatto per esportare il brand. Non resta che aspettare.
a cura di Livia Montagnoli
