Dalla campagna alla città
C'è un nuovo ristorante nel futuro prossimo di Kobe Desramaults. Che il giovane talento della cucina belga non fosse pronto ad appendere la giacca al chiodo dopo la chiusura annunciata del ristorante che gli ha fatto guadagnare i riflettori internazionali, lo sospettavano in molti. Qualche mese fa, erano gli ultimi mesi del 2015, lo chef comunicava al mondo la decisione di interrompere l'esperienza (trionfale) di In de Wulf, il ristorante d'avanguardia sperduto nelle campagne di Dranouter, nelle Fiandre: ancora qualche mese, fino alla fine dell'anno, e poi le porte del ristorante stellato in cascina si chiuderanno per sempre. Ma ad alleviare lo sgomento dei suoi estimatori, arriva l'ennesimo annuncio di Kobe, peraltro già in pista a Gand (o Gent a seconda della pronuncia) con altre due insegne informali, ma molto apprezzate: il Bistrot de Vitrine e la panetteria Superette.
Proprio nella cittadina di Gand, lo chef ha già trovato il locale perfetto per dare sfogo a una creatività nuova, che lo porterà verso la definizione di una diversa formula gastronomica. Nel ristorante che verrà, ha rivelato alla stampa belga nei giorni scorsi, trasferirà tutto quello che gli è piaciuto fin qui durante l'esperienza maturata a In de Wulf.
Il futuro di Kobe. Fuoco vivo e sushi bar
In concreto cucina a vista e un piccolo spazio per prestare attenzione a un numero ridotto di commensali, perché “cucinare per molte persone insieme non significa cucinare”. O almeno non come vuole lui, che si dedicherà con particolare dedizione alle cotture sul fuoco, da sempre al centro della sua ricerca gastronomica. L'ispirazione, però, sembra arrivare anche da quei sushi bar orientali di cui si decanta il ritmo perfetto con cui si avvicendano le portate, una dopo l'altra (provate a guardare il docufilm su Jiro Hono per capire di cosa parliamo). L'idea è quella di riformulare un'esperienza gastronomica di alta cucina perché il pasto non si protragga per troppe ore, e il ritmo sia invece stimolante per l'ospite e per il cuoco. Una successione rapida (ma calibrata) di piatti e creazioni, dunque, tale per cui il pensiero dello chef sia realmente protagonista della scena, fino a conclusione del pranzo o della cena, per cui il tempo stimato sarà di un paio d'ore o poco più, e ricco di assaggi e sorprese in arrivo dalla cucina. Ma Kobe si sbilancia anche su considerazioni più tecniche, come l'organizzazione della brigata di lavoro, anch'essa messa in discussione dalla riflessione sul passato: “Nessuno lavorerà più da mattina a sera no stop, tutti i giorni della settimana” ha dichiarato a Food and Wine Gazette “Ci sarà solo un team, che si preoccuperà del servizio serale per quattro giorni alla settimana. Voglio reinventare il concetto di ristorante così come dovrebbe essere per me”. Ma c'è di più, giusto per non farsi mancare qualche effetto speciale: il ristorante resterà in attività solo per tre anni, non un giorno in più. Ora resta solo da capire quando aprirà.
a cura di Livia Montagnoli
