La pizza che piace a tutto il mondo
Di Phaidon qualcuno ricorderà pubblicazioni eccellenti come l'imponente raccolta in sei volumi sulla Modernist Cuisine, o testi più curiosi come la guida ai ristoranti preferiti dagli chef (Where Chefs Eat). Cult dell'editoria gastronomica venduti nelle librerie di tutto il mondo, la cui fama – c'è da scommetterci – sarà presto bissata dall'ultimo progetto curato per l'editore dal critico gastronomico Daniel Young, un newyorkese trapiantato a Londra, che ama la pizza. Chi meglio di lui poteva seguire la realizzazione di una guida enciclopedica sugli indirizzi da non perdere quando la voglia di pizza (quella autentica) si fa incontenibile, a prescindere dalla latitudine del globo in cui ci si trova? E allora dal certosino lavoro di raccolta del parere in materia di pizza di oltre mille esperti di cibo in tutto il mondo arriva in libreria Where to eat pizza, dove “l'ultima parola (spetta) alla fetta”, come recita lo slogan in copertina. All'interno della guida – che include pratiche mappe cittadine, consigli per l'uso, recensioni e commenti - sono schedate più di 1700 pizzerie (in un bel tomo da 576 pagine), risultato del parere di chef, critici, produttori e addetti ai lavori che hanno partecipato con entusiasmo alla redazione di questa Bibbia della pizza che sarà disponibile sugli scaffali solo ad aprile, ma è già in prevendita online (per ora solo in inglese).
La guida. Come consultarla
Anche se proprio di Bibbia, secondo l'idea che ha guidato il lavoro di Young, non si dovrebbe parlare, dal momento che la pubblicazione non vuole proporre classifiche o giudizi inconfutabili, ma semplicemente un nutrito elenco di suggerimenti per rintracciare una pizza ben oltre i confini della città di Napoli (che ovviamente compare in guida, con molti indirizzi), dall'America all'Asia, passando per il Nord Europa. Insomma, una celebrazione del successo globale di un alimento della tradizione italiana di cui nessuno, oggi, sembra poter fare a meno, come conferma la recente candidatura della pizza al riconoscimento Unesco, il cui iter prosegue spedito per annoverarla tra i beni patrimonio dell'umanità. In attesa di sfogliare le pagine, il criterio di selezione lo analizza nel dettaglio Scatti di Gusto con Luciano Furia, chiamato personalmente a intervenire in merito (come del resto Vincenzo Pagano) insieme a molte altre personalità del settore selezionate da 121 referenti locali (uno per “regione”), che hanno coinvolto gli stessi pizzaioli per stilare un elenco quanto più possibile articolato e veritiero. Ognuno degli interpellati ha suggerito 3 pizzerie della sua area di riferimento e altri 3 indirizzi nel mondo meritevoli di segnalazione. Le insegne che hanno ricevuto il maggior numero di preferenze sono confluite nel testo finale. Per l'Italia le città più rappresentate sono Napoli, Milano, Roma, Torino e Firenze. Ma il volume è anche un'occasione per omaggiare una volta di più la cultura della pizze, con qualche nota a margine, aneddoto e delucidazione sulla sua storia e sulle tecniche di lavorazione scritti di proprio pugno da Daniel Young. Intanto, se non avete in programma di arrivare in Vietnam o in Estonia per mangiare una pizza, gli indirizzi più meritevoli della Penisola sono indicati (e davvero visitati) nella guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso.
