Il 2016 del Noma. Un anno ricco di novità
Ancora una volta il Noma si diverte a scombinare le carte. Le novità che bollono in pentola sono davvero tante e confermano l'approccio inarrestabile di Renè Redzepi alla ricerca gastronomica che guida una delle cucine più interessanti dell'ultimo decennio. Mentre è partito il conto alla rovescia per l'apertura del pop up australiano di Sydney, che lo chef ci ha raccontato in una lunga intervista. Poi, al ritorno in Danimarca, sarà il momento di dedicarsi a capofitto alla definizione del nuovo progetto anticipato qualche mese fa: la chiusura del Noma alla fine del 2016. Anche se è preferibile parlare di un trasferimento eccellente, visto che il nuovo ristorante firmato Redzepi riaprirà in città, nella Copenaghen più rurale, alla periferia di Christiania, nutrendosi del rapporto con la campagna e la natura circostante.
108: la cucina urbana che si nutre di campagna
Intanto però l'annuncio a sorpresa arriva da Kristian Baumann, chef e socio in affari di René (già dietro all'apertura di Relae con Christian Puglisi): già in tarda primavera il Noma raddoppierà, con l'apertura di un nuovo ristorante che si chiamerà semplicemente 108, come il civico dell'insegna su Strangrade (la stessa della casa madre) nel quartiere di Christianshavn. Un progetto messo a punto in sordina negli ultimi sei mesi, che prenderà forma proprio durante il periodo di assenza dello chef e nei prossimi mesi sarà pronto a offrire una versione più informale ed economica della New Nordic Cuisine promossa dal Noma in giro per il mondo. Per questo sarà fondamentale l'alleanza con gli agricoltori locali e a giudicare dalle intenzioni messe per iscritto sul sito web del ristorante il nuovo locale sarà il banco di prova per il passaggio definitivo, il trasferimento a Christiania dell'insegna principale, che si nutrirà proprio del rapporto con i prodotti della campagna, avendo a disposizione lo spazio per realizzare una grande fattoria urbana. Non a caso, anche le parole di Bauman si soffermano sul rapporto prolifico tra il dinamismo cittadino e la zona rurale che circonda la città.
108. Il pop up
Come sarà 108? “Un posto per famiglie che vogliono stare insieme, ideale per una cena veloce il lunedì sera o per un'uscita del venerdì sera tra amici”, sperando di influenzare la scena gastronomica di Copenaghen con un nuovo approccio alla cucina tradizionale. Ci sarà da aspettare qualche mese, ma intanto la squadra che non partirà per l'Australia potrà confrontarsi con il nuovo menu proprio nella cucina del Noma temporaneamente orfana del suo chef. Così dal 20 gennaio 2016, per tredici settimane (dal mercoledì al sabato, solo a cena), sarà il più celebre civico 93 (quello dell'insegna principale) a ospitare il “rodaggio” del 108, con un pop up d'eccellenza che presenterà menu alla carta (e non solo su prenotazione, comunque consigliabile online) e un wine bar dall'atmosfera informale. Qualche idea del menu (che comunque cambierà frequentemente)? Si può cominciare con le Seppie con guanciale e prugne saltate o scegliere la fishcake con salsa di prezzemolo e cozze detta Pollock, proseguire con la Pancia di maiale arrosto con uva spina e pino o con Sedano rapa al sale con cetrioli e salsa al formaggio, per chiudere in bellezza con un dessert di Patate dolci caramellate e croccanti con crema all'uovo e granita di yuzu o una più tradizionale torta alle nocciole con brown cheese e fiori.
108 | Copenaghen | Strangrade, 108 | http://108.dk/en/
