Pan'Ino. L'arte del panino a Firenze
Giornata tipo a Firenze. Tra una fila agli Uffizi e una foto ricordo in piazza della Signoria, l'ora di pranzo non tarda ad arrivare. E il perfetto buongustaio non può mancare l'appuntamento con i panini di 'Ino. Dal 2006 Alessandro Frassica ha saputo costruire in via dei Gergofili un angolo del gusto a cui è difficile resistere, forte di una passione tutta fiorentina per il cibo di strada, che precede di gran lunga il boom dello street food che imperversa in tutta Italia da qualche tempo. E allora tra trippai e lampredottai, schiacciate e finocchiona, il pan'ino d'autore di Frassica interpreta in chiave moderna il concetto di pane e companatico, raccontando la storia dei prodotti del territorio (quello italiano, che travalica i confini regionali) e di una eredità secolare affidata all'esperienza di artigiani a produttori della Penisola.
Alla qualità e alla freschezza degli ingredienti lo “chef del panino” applica la sua conoscenza di tecniche e cucina, consistenze e temperature, armonie e equilibri insoliti.
Da Pan'Ino a Pan'Ino veggie. Il bis in libreria
È questa l'esperienza da ricercare quando si varca la soglia della sua bottega, è questo lo spirito che anima le pagine di il Pan'Ino, edito da Guido Tommasi nel 2012: non solo un ricettario, ma il racconto di un artigiano che al panino deve la sua fama. Dietro c'era il progetto di una casa editrice che ama scommettere su pubblicazioni gastronomiche di qualità, ben confezionate e dedicate tanto a chi ama cucinare quanto ai bibliofili gastronomici. E allora ecco il bis, ancora una volta per la collana Gli Illustrati, con gli scatti di Irene Berni. Si chiama il Pan'Ino veggie e fa appello sin dall'introduzione al nostro rapporto con l'alimentazione, alla scelta (più o meno consapevole) di ciò che mangiamo, influenzata dal gusto, dall'etica, dalla ricerca di salute e benessere. Anche in un panino. “Alimentazione come fonte di nutrimento per il piacere e il gusto della qualità” ci spiega Frassica nelle prime pagine, ma anche “e soprattutto, per i benefici che darà alla nostra salute”. Così si spiega l'intenzione di raccontare per immagini (e ricette) un piccolo vademecum per una corretta filosofia dell'alimentazione formato panino. D'autore, come sempre. Poco meno di 150 pagine che si aprono con un approfondimento doveroso sulle farine, perché preparare un panino è un'arte, sin dalla scelta del pane.
Le ricette. Le idee di Frassica e il contributo degli amici
Seguono le ricette di 'Ino, stavolta tutte dedicate al mondo vegetariano, con proposte insolite e ricche di gusto, per tutte le esigenze: un pic nic all'aria aperta, una merenda golosa, una pausa pranzo in ufficio. Perché panino non vuol dire per forza estate. Qualche spunto per l'inverno alle porte? La più classica delle insalate di stagione - fettine sottili di finocchio, arancia (e il suo succo), extravergine, sale integrale, una macinata di pepe, mandorle amare sbriciolate (ricche di magnesio, ferro, potassio, rame e vitamina E) - che finisce tra due fette di pane alle noci (Vitamina, l'ha chiamato Frassica). E si chiude con le ricette degli amici, dal Panino al sesamo, melanzane, levistico e semi di chia di Roy Caceres a La mia strada vegetale di Marco Stabile, dal Rock a Cetara di Pasquale Torrente alla Pita imbottita con ragout vegetariano di funghi di Cristina Bowerman.
a cura di Livia Montagnoli
Il Pan'Ino veggie | di Alessandro Frassica | Guido Tommasi editore | 144 pagine | 17,90 euro
