Sostenibilità ed ecologia
Le “sentinelle dei rifiuti & ecomori”, ragazze/i di colore insieme a ragazze/i white sono state le figure più emblematiche del Salone. Con il loro giubbottino rosso hanno sorvegliato le isole ecologiche, coordinando una rigorosa raccolta differenziata.
Altro punto nodale, il passaggio coperto dai saloni centrali all’Oval, che racconta attraverso grandi pannelli il progetto SEeD (Systemic Event Design) for Global Goals,progetto di ricerca applicata sviluppato dall’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche in collaborazione con Università e Politecnico di Torinoe altri partner per definire un nuovo concetto di qualità complessiva dell’evento, riducendone l’impronta ambientale e valorizzandone l’impatto economico e culturale generato sul territorio, facendone insieme un momento di divulgazione delle buone pratiche e di sensibilizzazione del pubblico, invitato a replicarle nel quotidiano contribuendo al cambiamento a partire dal cibo: foodforchange, appunto.
Le azioni che impattano direttamente sui Global Goals sono simbolicamente illustrate nella mostra per sensibilizzare la collettività a riflettere sul ruolo del cibo nelle città del futuro e agire sul territorio e la sostenibilità. Consiglio: non usare il passaggio solo come collegamento veloce, ma fermarsi a osservare la mostra, magari seduti sulle panchine, esempio di riutilizzo sostenibile di lattine-rifiuto.
Non è un Paese per tè?
Il nostro non è un Paese per tè? Falso. Il tè era di casa persino a corte, ai tempi del gran cuoco di casa Savoia Giovanni Vialardi. Ne ha parlato al salone Claudia Carità, Maestra del Gusto di The Tea, bottega storica di via Corte d’Appello a Torino, e grande esperta di tè. Claudia ha fatto ricerche d’archivio e scoperto le ricette di tè (nero e verde, il preferito di Vialardi, davvero antesignano delle tendenze contemporanee) servite a corte, che ha proposto in degustazione, abbinate a gelatine e ginevrine all’arancia di Romina, altra maestra del gusto di Vische. Il tè è ben rappresentato al Salone, in particolare all’Oval, con tè di Ceylon, dell’India, del Giappone. Il più gettonato il tè Matcha, con tanto di maestro giapponese a decantarne le proprietà salutistiche.
L’evoluzione del gusto. Prospettive e visioni sul cibo in ricordo di Bob Noto
È il titolo dell’incontro alla Nuvola Lavazza con un bel gruppo di chef d’eccellenza – Ferran Adrià, Matteo Baronetto, Carlo Cracco, Davide Scabin, Federico Zanasi, più Giuseppe Lavazza e Marco Bolasco. Location la sala conferenze della Nuvola, dove è ospitata la bella mostra Ante Instagram dedicata a Bob Noto. E di fatto l’incontro è stato un ricordo affettuoso e devoto di Bob, e una celebrazione della sua non comune capacità di capire il cibo (“un palato mentale”). Tutti gli chef gli devono molto, a cominciare da Adrià che lo ha visto arrivare al Bulli nel ‘93 e ha iniziato con lui il suo percorso di evoluzione. E tutti hanno dichiarato che difficilmente potranno trovare un interlocutore altrettanto attento e stimolante.
E sono state svariate le considerazioni sul tema dell’evoluzione del gusto. Che si potrebbero riassumere in un concetto di fondo: oggi si mangia molto bene, c’è una nuova generazione di chef che ha grande tecnica, ma la creatività dov’è finita? La più dissacrante la posizione di Davide Scabin: quei giovani molto bravi hanno capito benissimo quel che serve per non sbagliare, piacciono a critica e pubblico, ma la cucina è omologata, non ci sono più spunti, energia, visione di innovazione. La nostra cucina italiana è andata prima dietro alla rivoluzione di Adrià, poi dietro all’onda del Nord, e dopo ancora al Sud-Est asiatico… “Ora non c’è più nessuno che sta facendo rivoluzioni e non sappiamo cosa fare, non ci sono pionieri” Scabin procede in solitaria, e si rammarica dell’“ignoranza truccata con pseudo conoscenza e pseudo critica”.
Gli dà manforte Ferran Adrià: “Non c’è più coraggio, voglia di rischiare. Al Bulli siano andati avanti per 14 anni senza guadagnare un soldo. Oggi bisogna trovare un equilibrio fra rischio e pragmatismo, ma senza rischio non c’è creatività”. Manca la conoscenza, manca una cultura, una filosofia del gusto. E cita, per esempio, l’abuso del “naturale”. Che cosa è naturale? Tutto quello che mangiamo oggi è artificiale, prodotto dall’uomo, a cominciare dal semplice pomodoro… Siamo tutti manipolati, conclude Adrià.
Baronetto, che si è trovato a cucinare in un tempio della tradizione come il Cambio di Torino, parla invece di come far convivere storia e innovazione: “La tradizione di oggi è quello che era innovativo una volta” dice. Per Cracco ci vuole “apertura mentale, predisposizione ad assorbire, ricevere, trasmettere e restituire in forma diversa” gli spunti esterni. Dunque ricerca, libertà e ampie vedute. Zanasi – come nello spirito di Condividere di cui è chef – punta alla socialità e al divertimento a tavola come chiave di una ristorazione innovativa.
Insomma la cucina deve essere creatività, piacere, arte (i cuochi sono artisti - dice Adrià - costretti a fare però tre menù all’anno, non una mostra ogni cinque anni). E invece oggi c’è poco rischio, poca creatività. La grande cucina è in crisi e pure i critici non se la passano troppo bene. Il futuro del gusto è un filo nebuloso, insomma.
Terra Madre Salone del Gusto, Torino 20-24 settembre – www.slowfood.it/terramadresalonedelgusto
a cura di Rosalba Graglia
