I nuovi progetti di Brisa. Arriva Teglia
Continuiamo a parlarne, di Bologna e della sua ristorazione, che un posto tra le piazze gastronomiche più attive d'Italia lo sta conquistando a suon di progetti moderni, riqualificazioni urbane, attori di livello. Del giovane Lorenzo Costa, e del suo audace progetto destinato a far innamorare i bolognesi della cucina giapponese, abbiamo raccontato qualche giorno fa. Giovani, audaci e con le idee altrettanto chiare sono i ragazzi di Brisa, che negli ultimi due anni si sono imposti sulla scena della panificazione locale (è loro la pizza al taglio dell'anno per la guida Pizzerie d'Italia 2018). Li avevamo lasciati alle prese con il raddoppio del format che gli ha portato fortuna in via Galliera: un nuovo spazio con caffetteria, in via Castiglione, più ampio e con tavolini su strada, coi caffè delle torrefazioni Lelli e Bugan (ma presto Brisa avrà, vedrete, il suo proprio brand di specialty coffee), il pane, la pizza, i lievitati per la colazione, gli sfizi per l'aperitivo, con vini a fermentazione spontanea.
Alla fine di ottobre, con un mese d'anticipo sui festeggiamenti del secondo compleanno dell'insegna, il nuovo punto vendita ha inaugurato al civico 43, aperto da mattina a sera. Ma Davide, Pasquale, Enrico e Gregorio (che nel frattempo hanno riunito intorno a sé un gruppo numeroso: “Siamo un bellissimo team di 20 persone, tutti molto motivati a fare bene!”, racconta Pasquale) non si fermano, e presto moltiplicheranno gli sforzi, consapevoli dei risultati già portati a buon fine: “Il nostro mulino in Abruzzo è ultimato e presto vedrà la luce, la proposta di pasticceria per la colazione è sempre più articolata e definita, il lavoro di ricerca sul caffè ci permetterà presto di offrire una gamma di caffè fitro di grande qualità, ampliando ulteriormente la proposta di caffetteria”. E poi c'è la pizza: l'intenzione, che si concretizzerà entro primavera, è quella di mettere la firma sulla pizza di Sega!, come si è chiamata fino a oggi la pizzeria a taglio inaugurata all'inizio del 2016 in via San Mamolo, subito fuori dalle mura della città. Con la proprietà di Sega! i ragazzi hanno collaborato sin dall'inizio fornendo il know how in materia di impasti e lievitazioni. L'idea però è quella di prendere in mano la gestione diretta del punto vendita, che per l'occasione sarà ribattezzato Teglia (il nome precedente prendeva spunto dall'ex falegnameria in cui è sorto il locale, ora è necessario un brand scalabile) e proporrà la pizza a taglio di Brisa con l'obiettivo di impostare una formula replicabile in altre città: “Ne faremo il nostro laboratorio di ricerca e sviluppo, uno spazio più scanzonato, ma sempre col nostro stile. Ora procederemo con qualche lavoro di restyling del locale, nei prossimi mesi proporremo un calendario di appuntamenti, collaborando con chef, elaborando qualche pizza speciale. Non abbiamo dietro fondi d'investimento, ma viviamo per questo fantastico progetto che ambisce a unire salubrità e gusto del prodotti, e non intendiamo sicuramente fermarci”. Ricordiamo, tra l'altro, che i lievitati di Brisa, che a Bologna vantano un gran numero di estimatori (e per Pasqua ci sarà da divertirsi, con la Colomba già andataa ruba l'anno scorso, uova bio, zucchero di canna bio e cioccolato Colzani), arrivano pure ogni domenica mattina alla Cineteca di Bologna per la colazione al cinema (fino alla fine di febbraio, ma il progetto potrebbe prolungarsi), e fino a qualche tempo fa dietro al banco di Safagna, al mercato di via Albani, alla Bolognina.
Il mercato Albani alla Bolognina. Come cambia
Proprio quel mercato che, seppur “periferico” (tra virgolette, ché siamo pur sempre a 10 minuti a piedi dalla stazione centrale), presidia un quartiere che nell'ultimo anno si è confermato tra i più vivaci della città sotto il profilo gastronomico, e sta rifiorendo grazie all'arrivo di giovani realtà vocate alla somministrazione di cibo e vino di qualità. Safagna, spin off di Zazie, è una di queste: inaugurato l'estate scorsa, il banco propone centrifughe, estratti, zuppe del giorno, piatti di gastronomia fredda, e presto resterà aperto fino a sera. Poi c'è il Pollaio, con la selezione di vini curata da Gustonudo: proposte di nicchia e del territorio a buon prezzo, con sfizi d'accompagnamento, sott'oli e piccola cucina per pranzo, aperitivo, cena. E l'ultimo arrivato, Sbando, da un'idea di Fabio Giavedoni: un'enoteca di mercato con una settantina di etichette e tante proposte al calice, cicchetti in abbinamento e corsi di degustazione settimanali. Ma presto, in tempo per la primavera, aprirà pure una gelateria, che porta la firma di Stefino, anche se l'insegna sarà un'altra: “Forniremo il prodotto a un nostro cliente che ha rilevato un box al mercato” racconta Stefano Roccamo, mastro gelatiere di Stefino “Stiamo valutando se fornire il gelato già mantecato, o portare il prodotto da mantecare, per avere un risultato migliore. Comunque sarà a tutti gli effetti un box gelateria pensato per fare qualità, nell'ambito della riqualificazione che sta coinvolgendo l'intera struttura. Dovremmo essere pronti già entro la fine di marzo, e ritroveremo anche il nostro fornitore di passito per lo zabaione, Gustonudo, che gestisce il Pollaio. Le prospettive possono essere interessanti, molti residenti hanno cominciato a vivere il quartiere in modo nuovo, sono nati locali interessanti come Fermento e la Trattoria di via Serra”.
Non a caso, tutt'intorno procede la riqualificazione estetica del mercato, con gli street artist all'opera per ripensare (e colorare) gli spazi condivisi. Chi invece ha voglia di una pizza, deve spingersi poco più in là, in via Zampieri, 400 metri a piedi dal mercato. Qui Pasquale Penne ha aperto (all'inizio di novembre scorso) la sua pizzeria napoletana, Bianco Farina: cornicione ben in vista, ingredienti selezionati (molti in arrivo dalla Campania), abbinamenti classici e variazioni sul tema, dalla cacio e pepe rivisitata al calzone “ripieno di eccellenze”.
Dolce Salato. Il ristorante
Per tornare a un nome noto, Gabriele Spinelli è una presenza sempre più salda in città. Alla fine dell'estate scorsa, il pasticcere del pluripremiato bar di Pianoro (Tre chicchi e Tre tazzine sulla guida Bar d'Italia 2018 del Gambero Rosso) apriva il primo avamposto in città, in via Stalingrado (Grado61 l'insegna); ora i suoi dolci chiudono il menu del ristorante Dolce Salato (e il nome non è casuale) dell'Hotel Cosmopolitan. Ci troviamo alla periferia di Bologna, in una struttura a 4 stelle che accoglie specialmente clienti in viaggio per affari. Il ristorante, che replica anche graficamente l'insegna della pasticceria di Pianoro, riunisce Mario Ferrara (chef de Lo Scaccomatto, qui supervisore dell'operazione), il giovane Gerardo Palandro (resident chef), il maitre Christian Fistetto e Gabriele Spinelli, che propone una serie di dessert al piatto a concludere un pasto improntato all'interpretazione moderna della cucina bolognese, dal tortino di squacquerone, zucchine e mortadella ai passatelli con ragù di coniglio, indivia e salsa di parmigiano, alla guancia di manzo al Sangiovese con sedano rapa e spinaci. Tra i dolci, anche la degustazione di classici della tradizione: torta di riso, zuppa inglese, bicchierino di zabajone, goccia di mascarpone. Un'esperienza corale avviata un paio di mesi fa: vedremo dove porterà. Un'altra tavola d'albergo bolognese, intanto, perde il suo chef: in attesa di scoprire i prossimi progetti (solisti?) di Agostino Iacobucci, il ristorante I Portici, orfano del suo chef, chiama Nino Di Costanzo. Lo chef ischitano supervisionerà la proposta, ma in cucina lavorerà come executive chef Emanuele Petrosino, suo secondo con importanti esperienze internazionali alle spalle.
La Birreria Popolare in centro città
Tra le ultimissime novità (e le insegne che si apprestano a inaugurare, registrate dal puntualissimo blog di A Pranzo con Bea), il raddoppio di Ca'Pelletti in via Zamboni, con apertura da mattina a sera, per colazione, pranzo e cena all'insegna della tradizione dell'Emilia Romagna e della Toscana (anche a Milano, in piazza Gae Aulenti), tanta pasta all'uovo e minestre. E poi la Birreria Popolare che ha ripensato la cinquecentesca Casa dei Lupari in stile industriale: camino, bancone sociale e 100 posti a disposizione per valorizzare la birra artigianale, italiane e internazionale. E anche qui, tra i fornitori, fa capolino il Forno Brisa, che procura pane e dolci. In carta anche la carne della Macelleria Zivieri e il pesce in arrivo da Cattolica. E ancora, prossimamente, l'inaugurazione di Bio's Kitchen, in calendario per il 7 marzo. Si tratta dell'operazione già consolidata a Rimini (idea di TerraeSole dal 2014), concentrata sulla cucina naturale, sostenibile e consapevole, alla sua prima uscita bolognese, in via Galliera. E per l'occasione il menu si rifà il look, con la consulenza di Pier Giorgio Parini.
Teglia – Bologna – via San Mamolo, 25a - prossimamente
Mercato Bolognina – Bologna - via Francesco Albani, 4
Bianco Farina – Bologna – via Zampieri, 36 - www.facebook.com/pizzeriabiancofarina/
Dolce Salato - Bologna – via del Commercio Associato, 9 - www.hotelcosmopolitanbologna.com/
Ca'Pelletti – via Zamboni, 4 – www.capellettiitalialocanda.it
Birreria Popolare – Bologna – via dal Luzzo, 4a - www.facebook.com/birreriapopolare/
Bio's Kitchen – Bologna – via Galliera, 11 – dal 7 marzo
a cura di Livia Montagnoli
