Ristoranti d'Italia 2019 del Gambero Rosso. Premi e classifiche

Stato dell'arte

Florida, variegata, “complessa”, interattiva, alle prese con un cliente che non perdona: l’enogastronomia nostrana sta ufficialmente archiviando la crisi. E la guida - come sempre - registra i fatti e prova a fornirne un'interpretazione funzionale per farsi servizio. Per capirci: ci sono quasi 300 novità su un turn over di 150 locali (circa la metà si tratta di chiusure o cambi di gestione). Inoltre: 437 indirizzi sono in Lombardia, regione traino per tutto il settore pure secondo le ultime statistiche, seguiti dai 315 del Lazio, dove la megalopoli romana concentra gran parte del business, mentre 259 si trovano in un Piemonte eletto dalla Lonely Planet la miglior regione al mondo da visitare nel 2019, e 238 in Veneto, che vanta quattro nuovi ingressi ai vertici: La Peca di Lonigo (Tre Forchette), Amo (Tre Cocotte) e sudest1401 (Tre Mappamondi, primo e finora unico fuori dai Bastioni) a Venezia, Nidaba a Montebelluna (Tre Boccali).

I bistrot arrivano a quota 200, segno che la trasposizione italiana del format d'Oltralpe - cucina d'autore a prezzi umani, materie prime di mercato, ambiente chic e friendly al contempo, bere sfizioso e non convenzionale - ha trovato la quadratura e un mercato stabile e remunerativo cui rivolgersi, mentre sul cibo etnico abbiamo ancora da imparare dal Nord Europa (Milano e i suoi nove su dodici mappamondi totali a parte). Anche se qualche luce che brilla sullo standard c’è: l’unica new entry tra i top dell’esotico - il succitato sudest1401- è, infatti, oltre che un’originale e sofisticata avventura fusion siculo-balcanica, l’ultimo tassello di un progetto imprenditoriale di integrazione socioculturale che si chiama Orient Experience, e della storia di Hamed Ahmadi, ex rifugiato politico che con questo progetto, in sei anni, ha dato una speranza e un futuro a decine di immigrati e rifugiati come lui.

L'avanguardia della tradizione

Ai vertici, poi, i 38 campioni del fine dining e le 27 migliori espressioni delle tradizioni regionali, viaggiano su due linee oggi non più così distanti. L’ancestrale distinzione fra chi mantiene vivo il passato e chi sperimenta guardando al futuro si sfuma, l’esperienza d’alta cucina diviene laica e accessibile, la trattoria si reinventa nella forma delle neo-osterie. Ossia posti dove si spadella tenendo ben presente il ricettario della nonna (e spesso volumi antichi, sconosciuti, dimenticati) e con la spesa di giornata, e dove il menu, spesso snello e a variazione quotidiana, la tradizione se la reinventa con estrema serietà nei contenuti (soprattutto in termini di cultura e ricerca della materia prima e di valorizzazione delle piccole produzioni locali) e piglio scanzonato nella forma. È stato il caso di Trippa, a Milano, al suo secondo anno nel Gotha dei Tre Gamberi, è quello di Mazzo, a Roma, esordiente nell’edizione 2019.

Laboratorio Italia e chef training

In generale, comunque, sono la riscoperta della “manifattura” culinaria, lo studio incessante sull’ingrediente, la ricerca e la voglia di interagire col cliente e di confezionare - per lui e con lui - un’esperienza unica sì ma pure comprensibile e non ingessata - sala e servizio del vino inclusi - a descrivere oggi i lavori di squadra più entusiasmanti che si compiono dietro le quinte e tra i tavoli. Chi mandando avanti storie di famiglia e successi senza sedersi mai sugli allori (vedi i fratelli Portinari della Peca), chi studiando senza tregua, a ogni livello, per riproporre, per esempio, piatti come il rognone alla pressa di Apicio. È il caso quest’ultimo di Riccardo Camanini di Lido 84, nuovo ingresso tra le Tre Forchette, che nella formazione continua e culturale tout court, sua e della brigata, crede e investe. Come ci crede da un pezzo Niko Romito, confermata la migliore espressione - oggi, a nostro avviso - dell’imprenditoria di settore più completa, eclettica e trainante, tra didattica, appunto, esportazione colta e consapevole del Made in Italy, divulgazione e “alfabetizzazione” del pubblico in termini di consapevolezza sul cibo.

Valore social e plusvalore sociale

Perché bisogna “sapere” e “saper scegliere” per non finire alla deriva alla ricerca di un buon posto dove andare a cena. Sia leggendo e usando concretamente una guida, sia navigando nel web, croce e delizia, opportunità e limite di addetti ai lavori e non. La comunicazione e la presenza attiva sui social, l’aggiornamento dei siti, l’autopromozione intelligente sono ormai una parte consistente dell’attività di un ristorante (e il premio alla miglior comunicazione digitale, quest’anno alla squadra della Madonnina del Pescatore di Senigallia, lo conferma). Senza esagerare, però. Perché essere cuochi e cuoche è ancora in primis testa (dura), mano, cuore e tempra, sensibilità e apertura mentale, tenacia e curiosità. E, oggi più che mai, responsabilità sociale.

Dopo il successo dello scorso anno, Gambero Rosso rilancia il Progetto Le grandi cantine della regione, pensato con l’obiettivo di segnare le grandi Aziende vinicole della regione, fornendo così una bussola per i lettori nella scelta dei vini che meglio si abbinano ai piatti del territorio. Gambero Rosso dedica così le aperture di ogni sezione regionale della Guida Ristoranti d’Italia 2019 a un numero limitato di Grandi cantine, a ognuna delle quali è stata dedicata una pagina che ne racconta storia e produzione e descrive tre delle etichette di punta.

a cura di Valentina Marino

Guida Ristoranti d'Italia 2019 Gambero Rosso | Prezzo: 22€ | Già disponibile on line, in settimana sarà anche in edicola e libreria

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I PREMI DELLA GUIDA

TRE FORCHETTE

Il punteggio è espresso in centesimi.

96
Reale - Castel di Sangro (AQ)

95
Le Calandre - Rubano (PD)
Osteria Francescana - Modena
La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri - Roma

94
Don Alfonso 1890 - Sant’Agata sui Due Golfi (NA)
Piazza Duomo - Alba (CN)
Torre del Saracino - Vico Equense (NA)
Uliassi - Senigallia (AN)
Villa Crespi - Orta San Giulio (NO)

93
Enoteca Pinchiorri - Firenze

92
Cracco - Milano
Laite - Sappada (BL)
Lorenzo - Forte dei Marmi (LU)
Madonnina del Pescatore - Senigallia (AN)
Dal Pescatore - Canneto sull’Oglio (MN)
Seta del Mandarin Oriental Milano - Milano
La Siriola La Siriola dell’Hotel Ciasa Salares - San Cassiano/Sankt Kassian (BZ)
St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina - San Cassiano/Sankt Kassian [BZ]
La Trota - Rivodutri (RI)
Da Vittorio - Brusaporto (BG)

91
Agli Amici dal 1887 - Udine
Enrico Bartolini Mudec Restaurant - Milano 
Berton - Milano
D’O - Cornaredo [MI]     
Duomo - Ragusa 
Taverna Estia - Brusciano (NA)
La Madia - Licata [AG]
Quattro Passi - Massa Lubrense [NA] 
Ilario Vinciguerra Restaurant - Gallarate (VA)
Casa Vissani - Baschi (TR)

90
Da Caino - Montemerano (GR)
Le Colline Ciociare - Acuto (FR)
Imàgo dell’Hotel Hassler - Roma
Lido 84 - Gardone Riviera (Brescia)
Miramonti l’Altro - Concesio (BS)
Il Pagliaccio - Roma
Pascucci al Porticciolo - Fiumicino (RM)
La Peca - Lonigo (VI)

TRE GAMBERI

La Baita - Faenza [RA]
Barnaba - Roma
Le Case della Saracca - Monforte d’Alba [CN]
Damini Macelleria & Affini - Arzignano [VI]
Del Gatto - Anzio [RM]
Al Donizetti - Bergamo
Enoteca Fiorentina - Firenze
Enoteca Marcucci - Pietrasanta [LU]
Roscioli - Roma
Trimani Il Wine Bar - Roma

TRE MAPPAMONDI
I migliori locali etnici

Casaramen - Milano
Iyo - Milano
sudest1401 - Venezia
Wicky’s Wicuisine Seafood - Milano

TRE COCOTTE
I migliori Bistrot

 

Amo - Venezia
Caffè Propaganda - Roma 
Cucina.eat - Cagliari
Lanzani Bottega & Bistrot - Brescia
Pisacco - Milano
Spazio Niko Romito - Roma 

 

 

PREMI SPECIALI

 

Cuoco Emergente Premio Alessandro Narducci

Michelangelo Mammoliti | La Madernassa - Guarene (CN)

La novità dell'anno
Casa Rapisarda - Numana (AN)

Il ristoratore dell'anno
Nuccia De Angelis - D.one Ristorante Diffuso - Roseto degli Abruzzi (TE)

Miglior comunicazione digitale
Madonnina del Pescatore - Senigallia (AN) 

Servizio di sala
Il Faro di Capo d'Orso - Maiori (SA)

Servizio di sala in albergo
George's del Grand Hotel Parker's - Napoli

 

Terra e ambiente

"Quando la sostenibilità è forma e sostanza. Valorizzazione del territorio e dei suoi prodotti attraverso una cucina nel pieno rispetto della terra, dell’ambiente e dell’uomo”.

 

Balzi Rossi - Ventimilgia (IM)

 

Caffè La Crepa - Isola Dovarese (CR)

 

Agli Amici dal 1887 - Udine

 

Ristorante con la miglior proposta di piatti di pasta
Al Convento - Cetara (SA)

Miglior pane in tavola
Kresios - Telese Terme (BN)

 

Ristorante che valorizza i grandi prodotti caseari Dop italiani
Locanda San Lorenzo - Alpago (BL) 
 

 

Il pastry chef dell'anno

Leonardo Zanon - Agli Amici dal 1887 - Udine

 

 

Miglior rapporto qualità/prezzo

Almare - Fano (PU)
La Bandiera - Civitella Casanova (PE)
Biafora - San Giovanni in Fiore (CS)
Osteria Casa di Mare San Domenico - Forlì
Da Felice - Chiavari (GE)
Il Foro dei Baroni - Puglianello (BN)
Locanda dei Buoni e dei Cattivi - Cagliari
Mocajo - Guardistallo (PI)
Pensando a Te - Baronissi (SA)
Senza Tempo Osteria - Caggiano (SA)
Tosto - Atri (TE)