In continua evoluzione, la gastronomia lusitana si proietta nello scenario della cucina internazionale partendo da una forte tradizione legata al mare, al baccalà, al vino. I cuochi giovani spingono verso una sempre più forte sperimentazione e i piatti propongono fusion di ingredienti e di esperienze. La capitale, Lisbona, rappresenta bene il Portogallo moderno. Che ha neppure 40 anni.
Lisbona dopo Expo e i Campionati Europei di calcio
Con lo sguardo rivolto verso l’Oceano Atlantico e un territorio posizionato ai margini occidentali dell’Europa, sin da quando nei secoli scorsi le navi partivano dalla capitale Lisbona alla scoperta di nuovi territori, il Portogallo è una di quelle mete turistiche che non si possono certo definire convenzionali. O perlomeno che non lo erano sino a qualche anno fa. Un po’ perché era difficile capitarci per caso, vista la posizione geografica decentrata, e poi per l’isolamento politico, sociale ed economico dettato fino alla metà degli anni Settanta dalla lunga dittatura di Salazar. A seguire però le cose sono progressivamente cambiate in maniera drastica, con l’arrivo degli anni Novanta e una serie di eventi importanti come l’organizzazione dell’Expo '98 a Lisbona e i successivi Campionati Europei di calcio, oltre a una sempre maggiore facilità di integrazione all’interno della Comunità Europea anche grazie a nuovi collegamenti aerei. Certo, come tutti gli stati sudisti del Continente, il Portogallo ha vissuto una feroce crisi economica nell’ultimo decennio, ma il peggio sembra essere in qualche modo passato, almeno a giudicare dai trend positivi che riguardano la capitale Lisbona e i mercati del turismo. Basti pensare che perfino l’Iva sulla ristorazione, che qualche stagione fa era arrivata a toccare il 23%, è stata ora ribassata al 13%, per favorire ulteriormente la ripresa, con la capitale lusitana che da sempre accentra buona parte del turismo nazionale e vede in prima fila ben seimila ristoranti sul territorio urbano (l’8% dell’intero Portogallo), in un trend di crescita davvero importante. Tornando in città, anche solo a distanza di pochi mesi, ci si imbatte in nuovi locali, alberghi o ristoranti, che rappresentano bene la vitalità che si respira oggi sulle rive del fiume Tago.
I grandi vecchi
Se è vero che da un lato non sono pochi gli esercizi commerciali che chiudono con una certa rapidità – anche dopo meno di un paio di anni di vita – allo stesso tempo altri ne nascono, con nuovi concept e nuove stimolanti idee. La ristorazione, mai come in questo momento, vive una fase di positiva crescita: qui spesso si supera il lascito della tradizione popolare per andare alla scoperta di una nuova creatività. Oggi, se vogliamo, si raccolgono anche i frutti seminati da quei cucinieri di ultima generazione (da José Avillez a Henrique Sa Pessoa passando per Vitor Sobral) che hanno svolto il fondamentale ruolo di guida verso una nuova cucina più moderna. Ecco perché Lisbona è diventata in brevissimo tempo una destinazione foodie di tutto rispetto. Vediamo quali sono i giovani promettenti per organizzare un tour gastronomico a Lisbona, tra nuove aperture e indirizzi imperdibili.
Piatto di Rui Silvestre
I giovani rampanti
Ultimo arrivato in ordine di tempo è il ventinovenne Rui Silvestre, che da pochi mesi ha inaugurato il suo ristorante Quórum nel quartiere del Chiado, sulle ceneri del ristorante temporaneo Sem Titulo. Giovane stellato del Bon Bon in Algarve, che ha da poco lasciato per seguire un nuovo progetto sempre nella regione più a sud del Portogallo, Rui Silvestre vive il suo locale di Lisbona come uno spazio un po’ sperimentale, nel quale mettere nel piatto un curioso mix di sensazioni che passano attraverso i suoi trascorsi (e le basi) in Francia alla corte di Christophe Bacquie e varie esperienze in giro per l’Europa. Anche le preparazioni qui rivelano un approccio molto global con l’attenzione verso la materia prima che arriva da diverse culture. Così la goiaba (frutto dell’America centrale) incontra il formaggio portoghese Serpa, e il baccalà (cucinato in varie sue parti, lingua confit compresa) viene animato dalle spigolosità del coriandolo e dalla cremosità dell’uovo. È un ristorante, il Quorum, che vuole attirare l’attenzione di una clientela giovane, grazie anche a prezzi calmierati e a uno stile molto cool, con musica elettronica in sottofondo, servizio spigliato, tavoli di legno e un giardino verticale. Senza dimenticare i dolci creativi di Joana Abreu, pastry chef di talento che ha seguito Rui Silvestre dall'Algarve.
Piatto di Diogo Noronha
Cambiando quartiere e spostandoci nell’area urbana più hip del momento, la frizzante Principe Real, si incontra il Restaurante Pesca, aperto da meno di un anno e che vede come protagonista il giovane Diogo Noronha. Visto all’opera prima da Pedro e o Lobo e poi al Rio Maravilha, con Pesca (che come s'intuisce dal nome è un ristorante di solo pesce), Diogo compie un passo fondamentale nella definizione di uno stile di cucina sicuramente più personale e maturo, ma sempre eclettico e originale. Il pesce fa la parte del leone nel menu, certo, ma anche le verdure lasciano buone sensazioni, come accade per il cavolfiore grigliato al carbone, con crema di nocciole, purée di limone e taccole. Poi è chiaro che qui si passa soprattutto per l’ottimo polpo grigliato con patate, lattuga e vinaigrette di avocado, o per il riso all’astice con grano saraceno tostato e le erbe che arrivano dalla tenuta di Ria Formosa. Il menu di Pesca non è particolarmente esteso, ma i piatti sono sempre avvincenti e si affiancano bene anche con un pairing di cocktail preparati dal simpatico barman Fernão Gonçalves. Un consiglio da provare? Il suo Negroni aromatizzato al finocchio.
Nel numero di agosto del mensile del Gambero Rosso continua il racconto delle nuove aperture in città ad opera di altri giovani chef, da Antonio Galapito a Joao Rodrigues passando per Alexandre Silva e Miguel Castro e Silva.
a cura di Gualtiero Spotti
foto di Stefano Borghesi
QUESTO È NULLA...
Nel numero di agosto del Gambero Rosso, un'edizione rinnovata in questi giorni in edicola, trovate l'itinerario completo. Un servizio di 10 pagine che include anche un approfondimento sul futuro della nuova cucina portoghese a firma di Pina Sozio, i consigli per scoprire il caratteristico pesce in scatola, 8 chef da conoscere assolutamente, l'utile infografica di Alessandro Naldi che mette in luce tutte le date fondamentali della storia portoghese. E ancora, un focus su José Avillez e lo street food (compresa una mappa del suo “impero”), gli indirizzi utili e il pronostico sulle future stelle.
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