“Il nuovo locale sarà diverso perché io sono diverso” spiega così Marcello Trentini i nuovi sviluppi di Magorabin, il ristorante torinese in cui, con Simona, porta avanti da una quindicina di anni il suo progetto.
I locali
Magorabin si sposta di qualche metro, nei locali adiacenti al vecchio Mago. Il civico rimane (quasi) lo stesso: 61a e 61b, “insomma talmente poco che non comunichiamo neanche lo spostamento”perché chi arriverà troverà, sì, una situazione tutta nuova, ma sempre sotto l'egida del Mago che dice proprio in questi giorni, mentre i lavori sono in corso, “appena possibile alziamo la serranda e basta”: il sabato si chiude con il vecchio, il lunedì si apre con il nuovo e si continuerà a lavorare senza che per i clienti ci sia alcun disagio: le due cucine sono una di fronte all'altra, le separano appena due metri di cortile. Sì, avete letto bene: due cucine. Perché il Mago si sposta (di pochi metri) e raddoppia: offerta, orari di apertura, proposta gastronomica e ambienti.
Marcello e Simona Trentini. Foto Max Pisati
Magorabin Alimentari
Partiamo dal vecchio Mago, il locale a corso San Maurizio 61b. Lì, a fine luglio, nascerà una bottega bistrot: Magorabin Alimentari. “Uno spazio informale” spiega Trentini “aperto dalle 7,30 come caffetteria con caffè espresso e filtro, succhi, estratti naturali”, il fulcro di tutto è il bancone, “il 75% dell'offerta è costituita da prodotti da banco”. Parliamo di cose come carciofini sottolio, cipolline, acciughe. E poi grandi formaggi, grandi salumi e pochissimi piatti semplici. “Una proposta gastronomica che potrebbe essere un mix tra quella di un Roscioli e di uno Spazio” con prodotti tipici e ricette semplici e golose, “tanti piatti assemblati” li chiama lui. “Lavoreremo aziende artigiane di tutta Italia, per quanto concerne i salumi ci sarà una forte dominanza di prodotti padani”.
Non solo: nel bistrot ci sarà il laboratorio di panificazione che servirà i due locali, “ma il pane sarà anche in vendita e nel menu”, aggiunge, e in questo fa riferimento esplicitamente al nuovo Spazio di Niko Romito, a Roma. “Molti piatti saranno impostati sul pane” con fette condite con tante golosità: ragù alla genovese, ricotta di montagna e pepe, mozzarelle di Barlotti e acciuga di Sciacca sottolio, cime di rapa ripassate “attraverseremo l'Italia in modo trasversale, con cose ignorantemente casalinghe” spiega“quelle che io amo della cucina italiana, in generale”. Durante il giorno e fino a dopo cena (si chiude alle 23) il bancone cambia pelle per servire cocktail e vino alla mescita “Simona ha deciso che farà un lavoro su una carta molto ridotta, circa 20-24 referenze, ma tutte da magnum. Consumabili al bicchiere o alla brocca: calice, quartino o mezzo litro e ovviamente bottiglia”. Tutto all'insegna della godibilità e della massima libertà di scelta.
Il luogo delle collaborazioni
Gioca in casa per il caffè, “abbiamo una collaborazione con Vergnano, che ha studiato per noi delle miscele che avremo sia in vendita che servite con diversi metodi di estrazione: espresso, caffè filtro, cold brewing”,poi schiera cose come pane burro di marmellata, torte (che giocano la parte del leone), toast “siamo davanti all'università quindi mi immagino persone che gustano un avocado toast mentre lavorano al computer”. Come accade nelle caffetterie in giro per il mondo, dove wi-fi e grandi caffè sono complici indissolubili della riuscita di bar dall'appeal cosmopolita, che Trentini declina in versione foodie, dedicando la massima attenzione al prodotto. A partire dal comparto dolci, dove si trova la prima delle collaborazioni d'autoremesse in campo per questo progetto, quella con Gianluca Fusto che avrà qui uno showroom di dolcistudiati a 4 mani e 2 teste con Trentini, “torte di Fusto Mago style” scherza Marcello per spiegare questa joint venture: il pasticcere codificherà le ricette, la produzione sarà realizzata nel laboratorio di corso San Maurizio dal team di Trentini insieme a un aiuto pasticcere di Fusco.
Dicevamo che questa è solo una delle sinergie messe in campo, ci sono poi quelle con Giancarlo Mancino per i vermouth e la lista dei drink “una carta limitatissima di grandi classici, con 5 cocktail Martini e altrettanti Negroni, anche invecchiati in botte”, e con una proposta da trattoria di alta qualità per la cucina. Una proposta che potrebbe richimare - ma declinata su una proposta italiana e non regionale - a quella firmata da Irina Steccanella al Mastrosasso di Savigno, in un primo tempo possible partner di questo progetto. L'idea è un menu piccolino, 4-5 primi e secondi, “cibo della memoria”: polpette, agnolotti (ma non il plin) ripieni di galletto alla brace, trofie al pesto, tortellini alla panna ripieni con prosciutto cotto alla brace, tagliatelle burro e parmigiano. Insomma: una grande cucina di casa italiana. E poi le frattaglie, “ ci piace molto l'idea del quinto quarto” via dunque a fegato al Green Egg, animelle saltate.
Il nuovo Magorabin
“Il nuovo Mago è fighissimo” si accende Marcello Trentini parlando del design del ristorante che tra qualche settimana (l'apertura è prevista per fine giugno) sarà visibile a tutti“gli architetti hanno capito cosa avevo in testa e con Lara Spano abbiamo lavorato a braccetto”. Lo definisce un ambiente caldo anche se minimalista, con toni scuri, penombra, giochi di luce, “con dei pezzi veramente fighi”: la carta da parati materica in un angolo, il parquet a lista di pesce come un tempo a creare contrasti tra estrema modernità e antico “siamo pur sempre in un contesto tardo barocco”. Più tavoli, 11 contro gli 8 di prima, ma senza rinunciare all'agio di sedute ben distanziate. Musica in analogico, “riportiamo in auge il vinile” annuncia “abbiamo preso un giradischi Skeleton, quello di Alex di Arancia Meccanica, per intenderci”. All'ingresso un salottino con un divano Chester, ad arredare uno spazio caratterizzato dal pavimento in ferro e un soffitto che richiama le pianelle in ferro arrugginito, “come nella metro di Brooklyn”.
Insomma: una scenografia teatrale per una cucina che continua la strada intrapresa tre lustri fa: “una cucina di testa, cuore e pancia, una cucina pensata ma con la golosità come denominatore comune”. E ora come sarà? “Il nuovo Mago è come il vecchio” risponde deciso “la nostra cucina è in evoluzione da sempre, spero che il salto lo continueremo a fare giorno dopo giorno come facciamo da 15 anni”. Ma una differenza si può individuare: “ci sarà più spazio per le novità, per piatti che negli ultimi anni sono stati nella logica del laboratorio e nei menu più estremi. Andiamo avanti con la nostra idea di cucina creativa contemporanea, ma senzastravolgere troppo le cose, soprattutto all'inizio”. Punta a premere sul pedale della libertà creativa forte anche di un doppio binario che consente una sosta a tutta tradizione e sapori familiari nel bistrot come pure al ristorante dove il business lunch (che affianca la carta della sera) include un antipasto con 7 assaggi di classici antipasti piemontesi “di ispirazione crippiana”.
E poi c'è il social table “come credo che non ci sia ancora in Italia”. Perché non si tratta solo di un tavolo in cui sedersi fianco a fianco con sconosciuti ma di un luogo in cui la regia è completamente affidata a Trentini.Un tavolo alto da 8 davanti alla cucina, con una mise en place diversa da quella degli altri tavoli. Ma soprattutto con un percorso obbligato: “se vuoi quel tavolo lì” spiega Trentini “non puoi scegliere, c'è un unico menu – Fuoco - totalmente free style”. Occorre avere libertà di pensiero“ed essere disposti a mangiare tutto” dice.“Ma se vuoi quel menu ci si diverte alla grande”. I piatti sono portati dai cuochi, e la cena comincia (più o meno) insieme per tutto il tavolo, “un po' come al Noma o al Brooklyn Fare” aggiunge. Del resto della sua vocazione internazional-torinese Marcello Trentini non ha mai fatto mistero.
Magorabin – Torino - Corso San Maurizio 61b - 011 812 6808- http://www.magorabin.com
a cura di Antonella De Santis
foto in apertura: Studio Gabrio Tomelleri
