Una cucina quanto mai influenzata dalle difficoltà che per molto tempo hanno dovuto affrontare le comunità calabresi: la gastronomia regionale, ricca di sfumature e contrasti, è il frutto della capacità di sopravvivenza dei contadini, del loro innato spirito di adattamento che gli ha permesso di creare ricette sostanziose e golose divenute oggi simbolo della tavola locale. Tutte accomunate dalla stessa origine umile, dettata da condizioni economiche avverse e da sempre complicate. Caratteristica che si rispecchia soprattutto nei primi piatti, nei tanti formati di pasta della tradizione, ritratto unico di una terra sfaccettata divisa fra mare e montagna. Ecco la nostra indagine sulle paste più popolari, e la ricetta degli strangolapreti.
Calandreddi
Una pasta all'uovo tirata finemente e poi tagliata in quadrati di 3 o 4 centimetri di lato, uniti poi alle due estremità e lessati in abbondante acqua salata: sono i calandreddi, formato solitamente servito con ragù di maiale o di capra, e una generosa spolverata di ricotta fresca. Il nome deriva dalle antiche calzature dei pastori e dei contadini calabresi, scarpe di pelle di capra indossate con calze di lana bianca e allacciate con stringhe di cuoio, che ricordano nella forma questa sorta di maltagliato chiuso.
Ferrazzuoli
Detti anche cannucce, i ferrazzuoli sono uno dei tanti esempi di pasta acqua e farina tipica della regione. Si tratta di un bucatino sottile caratterizzato dal classico foro al centro, ideale per accogliere sughi ricchi come i ragù di carne con tanto pomodoro. Una specialità antica, in passato ottenuta facendo arrotolare un pezzetto di impasto su un ferretto, un giunco oppure un bastoncino levigato. Ne parla Bartolomeo Sacchi ne “Il Piacere onesto e la buona salute”, e poi ancora Martino da Como nel suo “De arte coquinaria”, dove descrive i maccheroni siciliani, l'equivalente isolano dei ferrazzuoli calabresi o i bucatini laziali: “Piglia de la farina bellissima et impastala con bianco dovo...acqua comuna...fa' questa pasta ben dura, da poi fanne pastoncelli longhi un palmo sottili quanto una paglia. Et togli un filo di ferro longo un palmo o più sottile quanto uno spago, ponilo sopra 'ldtto pastoncello e dagli una volta con tutte doi le mani sopra una volta, da poi caccia fora il ferro, ristira il maccherone pertusato in mezo”.
Fileja
Ancora acqua e semola per questi cordoncini grandi come una matita e tagliati a pezzetti di circa 3 centimetri, fatti poi arrotolare attorno a un ferretto. Chiamati anche filateddhi, filatelli, maccaruni 'i casa o ricci di donna, i fileja sono diffusi soprattutto nelle zone di Vibo Valentia e Tropea, dove vengono insaporiti con ragù corposi, che rappresentano il sugo tipico della domenica.
Maccaruni
I maccaruni cambiano forma e dimensione a seconda delle trafile utilizzate nel torchio, strumento indispensabile per realizzare questa pasta di acqua, semola e altre farine come quella di segale. Il loro luogo d'origine è la Sicilia, dove un tempo venivano preparati sulla sbria, una spianatoia in legno sostenuta da due trespoli, gustati in purezza oppure, più comunemente, nella versione timballo. Il pasticcio di maccaruni, infatti, è uno dei piatti più in voga per le feste di Natale, e il simbolo della festa di San Giuseppe a Palermo. Citati anche ne “Il Gattopardo”, questa specie di bucatini dal diametro più grande e la forma irregolare, si sono diffusi ben presto anche in Calabria, dove hanno trovato terreno fertile soprattutto in occasione dei pranzi di nozze.
Rascatielli
Condivisi anche con la Basilicata, i rascatielli (o cavateddri o rascatieddi) sono una sorta di cavatelli a base di acqua e farina, spesso con l'aggiunta di patate lesse nell'impasto, ma presenti anche nella variante con farina di fave. Conditi solitamente con ragù di maiale, rappresentano da sempre uno dei piatti principali della domenica, giorno riservato ai pranzi in famiglia fra tavole imbandite e pietanze succulente. Lo racconta Nicola Misasi nel suo libro “In provincia, l'ambiente calabrese al tempo dei Borboni”, volume che descrive le diverse usanze locali, fra cui la suddivisione del cibo in base ai giorni della settimana: zuppa di verdure il lunedì e ragù la domenica, dopo aver scambiato qualche battuta con amici e compaesani in farmacia, per tempo uno dei maggiori luoghi di ritrovo delle comunità.
Sagne chjne
In Calabria non esiste una tradizione di pasta ripiena intesa come tortelli o ravioli, introdotti di recente, e le uniche farce sono riservate alle lasagne. Le più popolari sono le sagne chjne (ovvero, “ripiene”), dei sottili quadrati di sfoglia scottati in acqua bollente, scolati e poi stesi ad asciugare. Una volta posizionati su teglia unta, vengono alternati a strati con polpettine di carne, carciofi, funghi, erbe aromatiche, caciocavallo, pecorino e uova soda, per essere poi passati in forno.
Strangugliaprieviti (o scialatielli)
In Campania, gli scialatielli sono delle striscioline di sezione rettangolare, più corte e larghe degli spaghetti classici, fatte con farina, acqua o latte, sale e formaggio grattugiato. La leggenda fa risalire l'origine di questa pasta al 1978, per opera dello chef Enrico Cosentino, che preparò questi spaghettoni – oggi fra i prodotti simbolo della Costiera Amalfitana – in occasione di un concorso culinario. In Calabria, invece, il termine è sinonimo di stranugliaprieviti, ovvero gli strozzapreti, antica pasta corta caratteristica dell'Italia Centro Meridionale citata più volte nella letteratura romanesca, in particolar modo nei Sonetti di Gioachino Belli. Detti anche salatielli, scilatelli o scivadeddi, gli strangugliapreviti sono delle tagliatelle di acqua e semola arrotolate su ferretto e strofinate sulla spianatoia fino a ottenere un lungo bucatino. Il nome allude alla proverbiale golosità dei preti, ma a consumare questa pasta un tempo erano tutte le famiglie di contadini più umili. In alcune aree della Calabria, con lo stesso termine si indica uno gnocchetto trascinato sulla spianatoia con una o due dita, oppure un fusillo ottenuto arrotolando una fettuccina di pasta sul tradizionale ferretto chiamato roncu.
Shtridhelat
In provincia di Cosenza e a Catanzaro, sono gli shtridhelat a farla da padroni, specialità uniche nate fra le comunità albanesi di Lazio, Abruzzo, Molise, Basilicata e Calabria discendenti da quelle che tra il 1470 e il 1540 si rifugiarono nello Jonio per sfuggire all'invasione turca. Lingua, costumi, feste e cultura (anche) gastronomica sono negli anni rimaste intatte, al punto che il patrimonio culinario di queste regioni può vantare ancora oggi ricette antiche, frutto della contaminazione di questi popoli. Gli shtridhelat sono dei lunghi spaghetti avvolti e arrotolati sulle mani, ricavati da un panetto di pasta bucato al centro con un apposito strumento (kesistra in lingua arbëreshe). Vengono solitamente impiegati per la zuppa di fagioli, e sono graditi anche dall'autore arbëreshe Carmine Abate, che scrive: “Bravo il cuoco d'Arberia. Penso che nessuno di noi sapesse allora che l'Arberia è l'insieme delle comunità italo-albanesi presenti nel sud Italia; personalmente ero convinto che fosse il bizzarro nome della madre del cuoco... Per nostra fortuna il cuoco battè le mani e fece entrare cinque donne che portavano in grandi piatti fumanti shtridhelat... erano veramente buoni, io ne mangiai due piatti”.
Struncatura
Delle fettuccelle alte prodotte con crusca, farina di carrube, segale e acqua: la struncatura è uno dei formati di pasta protagonisti della cucina calabrese, soprattutto nella Piana di Gioia Tauro e a Vibo Valentia, condito semplicemente con acciughe, aglio, olio extravergine di oliva e peperoncino. Una pasta che nasce nelle case rurali della prima metà del Novecento, quando le massaie raccoglievano i residui di farina e crusca rimasti dopo le operazioni di molitura delle varie granaglie per rivenderle a prezzi stracciati. L'origine del nome, infatti, è da rintracciarsi nel termine dialettale struncaturi, che indica la lunga sega dalla quale cadeva la segatura durante il lavoro: la pasta, ruvida e callosa, nell'immaginario collettivo somigliava proprio alla segatura che veniva spazzata via pulendo il pavimento.
Strascinati
Non è facile tracciare le origini degli strascinati, parola con cui si intendono diversi tipi di pasta, tutti accomunati dalla pratica di “strascinare” con il dito l'impasto, per ottenere dei pezzi allungati e appiattiti. Una specialità condivisa fra Campania, Basilicata, Calabria e Puglia (dove vengono spesso preparati con grano arso), e che cambia nome a seconda della preparazione: cavatello se schiacciato con un solo dito, cecatello con due e via dicendo. Possono essere più o meno ampi, con bordi più o meno sollevati, tirati a mano o con strumenti particolari. In Calabria, i formati sono simili a quelli lucani, tirati con tre dita oppure chiusi, leggermente più grandi, o ancora quelli tirati con quattro dita, oppure con due, chiamati anche capunti. Segno distintivo degli strascinati calabresi, l'utilizzo della farina di segale, tradizionalmente dal prezzo più basso e dunque accessibile a tutti.
La ricetta: strangugliaprieviti
400 g. di farina di semola
1 pizzico di sale
210 g. di circa acqua tiepida
Mescolare la farina con il sale e formare la classica fontanella con buco al centro. Aggiungere l'acqua un po' alla volta e impastare fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Dividere l'impasto in otto parti e lasciarlo riposare per mezz'ora a temperatura ambiente. Prelevare un pezzo di pasta e ricavarne un cordoncino del diametro pari a quello di una matita. Tagliare lo spaghetto in pezzi di circa 3,5 cm di lunghezza. Posizionare la pasta sul ferretto e, poggiando una mano sull'estremità del ferretto, esercitare una pressione leggera sulla pasta. Sfilare delicatamente la pasta dal ferretto e disporre gli strangugliaprieviti su una teglia infarinata.
a cura di Michela Becchi
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