La cucina di recupero
Necessitate Virtute, un retaggio latino rimasto saldamente radicato nella cultura italiana, anche in quella gastronomica. È proprio la capacità straordinaria di sfruttare i prodotti più umili, reinventare gli avanzi trasformandoli con gusto, a rendere la cucina della Penisola così speciale fin dai tempi degli antichi romani. Fra tutti, è il pane, prodotto sacro legato a tantissime tradizioni e culti locali, l'ingrediente da recuperare a tutti i costi, quello da baciare nel momento in cui cade a terra, da custodire con una croce incisa in superficie durante la lievitazione, da celebrare e omaggiare in ogni occasione. Un ingrediente che perde inevitabilmente la sua freschezza con il tempo, ma che non va mai sprecato: nei secoli, infatti, gli italiani hanno saputo dare nuova vita a questo elemento, bagnandolo con acqua, olio e insaporendolo con tutto ciò che avevano a disposizione. Sono i piatti dei contadini, dei pastori, dei pescatori, quelli nati per far fronte a una miseria sconfinata e che nel tempo sono diventati simbolo delle varie cucine regionali. Ricette semplici che proprio nell'umiltà delle loro origini hanno trovato la forza di resistere nel tempo, imponendosi come pasti principali per tutti i viaggi più lunghi, e per offrire ristoro ai lavoratori di ritorno dai campi, dalla montagna o dal mare. Simbolo per antonomasia di questa tradizione popolare, la panzanella, preparazione basata su due ingredienti fondamentali della tradizione mediterranea, il pane e il pomodoro, un abbinamento che nel tempo ha trovato una sua declinazione in diverse regioni, affermandosi sempre di più come “il gesto minimo della cucina italiana”, come lo ha definito Aimo Moroni.
Il pomodoro in Italia
Ma l'approdo del pomodoro nella Penisola è il risultato di un viaggio lungo, che comincia dall'altra parte della Terra, nell'America Latina. In principio furono Messico e Perù a dare vita allo xitomatl,come veniva chiamato dagli aztechi (da qui il termine inglese “tomato”), una parola che indicava una “pianta con frutto tondo, polpa succosa e numerosi semi”. Il lycopersiconesculentum (questo il nome botanico della pianta) resta una prerogativa del Sud America fino al 1492 e oltre: la scoperta del Nuovo Continente, infatti, segna l'introduzione in Europa di prodotti fino ad allora sconosciuti, ma non il loro consumo. Perché, proprio come la patata, il pomodoro venne inizialmente classificato come prodotto non commestibile: nel 1544 l'erborista senese Pietro Andrea Mattioli, fra i primi a scriverne, annovera la pianta fra le specie velenose.
È sempre Mattioli, però, a sdoganare le dicerie e i falsi miti che avevano iniziato a circolare sul prodotto, riportando delle ricette provate nel Sud Italia, dove il pomodoro veniva consumato fritto nell'olio. Fra fine Cinquecento e inizio Seicento il frutto iniziò a essere impiegato dagli alchimisti, che ritenevano avesse delle proprietà afrodisiache: nelle lingue europee, infatti, si possono rintracciare diverse espressioni riferite a queste presunte caratteristiche, dal tedesco liebesapfelal francese pomme d'amour, fino ad arrivare al dialetto siciliano pumu d'amuri. È solo nel Settecento che inizia, finalmente, a diffondersi fra le cucine dell'Europa meridionale, Inghilterra e Francia in primis (una leggenda vuole che fosse molto apprezzato dal Re Sole).
Oggi, l'Italia conta oltre 320 varietà di pomodoro, da insalata, passata o a duplice attitudine. A ogni regione, la sua cultivar, impiegata nelle ricette locali, dai primi piatti alle specialità calde e fredde a base di pane raffermo. Qui, abbiamo radunato le specialità estive più popolari che vedono protagonista il binomio pane e pomodoro, con un accenno anche alle zuppe invernali.
Pane e pomodoro: la panzanella toscana e laziale
A cominciare dalla panzanella toscana, madre di tutte le preparazioni a base di pane e pomodoro, un'insalata fredda di pane secco bagnato e tagliato a pezzetti, pomodori, cetrioli, cipolla rossa, basilico, sale, pepe, aceto e olio extravergine di oliva. Un inno ai sapori sinceri e al gusto autentico della tradizione, che racchiude in sé l'essenza della tavola italiana. Ne esiste poi una variante laziale, che vuole invece fette di pane intere ad accogliere gli altri ingredienti: una sorta di bruschetta ma a base di pane vecchio, talvolta insaporita, soprattutto sul litorale della provincia di Latina, con alici e capperi. A ogni ricetta, poi, le sue materie prime del territorio: se in Toscana è il pane sciapo a base di farina di grano tenero e acqua a farla da padrone, protagonista nel Lazio è il pane di Lariano, specialità dei Castelli Romani con farina semintegrale di grano tenero cotto nel forno a legna. Oppure quello di Genzano, con farina di grano tenero e acqua, preparato con lievito naturale, o il più semplice pane casareccio, prodotto storico realizzato fin dal Cinquecento a Roma dai “casareccianti”.
I pomodori del territorio
Cambia anche il pomodoro: per una panzanella d'autore, infatti, è bene andare a cercare le varietà autoctone del frutto, per conferire maggiore personalità al piatto. Nel Lazio, c'è il torpedino, pomodoro piccolo e allungato appartenente alla categoria dei mini San Marzano, a duplice attitudine, da insalata quando è verde e da sughi freschi e conserve quando viene raccolto rosso a piena maturazione. E poi il pomodoro corno di toro del reatino, lo scatolone di Bolsena, varietà antica cava all'interno e particolarmente adatta per le salse, e ancora la spagnoletta del Golfo di Gaeta e di Formia. In Toscana, invece, c'è il canestrino di Lucca, pomodoro da mensa costoluto dalla tipica forma a canestro, ma anche il ciliegino toscano, piccolo e tondo, molto apprezzato per la sua dolcezza e succosità, e poi il celebre cuore di bue, rosso e irregolare, con buccia liscia e sottile, polpa carnosa, povera di acqua e con pochi semi, sapore ricco, dolce e poco acido.
Pane e pomodoro in Abruzzo: la ciaudella
Nel Centro Italia c'è anche la ciaudella abruzzese, piatto estivo per antonomasia che ancora una volta nasce dalla necessità di recuperare il pane raffermo. In questo caso, il pane scelto cambia a seconda della zona: spiga di grano tenero nella provincia di Chieti, in particolare nella zona di Vasto, sulla Costa dei Trabocchi, pane di mais – spesso impreziosito con patate lesse – nel teramano, pane di Cappella a Chieti, con farina di grano Cappelli. Il pomodoro per eccellenza qui è la pera d'Abruzzo, di forma grande e costoluta, con gusto dolce e vellutato, polpa abbondante e pochi semi, salvato dall'estinzione un anno fa grazie a un lavoro di recupero del seme “sanificato” realizzato dall'assessorato all'Agricoltura della Regione Abruzzo in collaborazione con il CRA.
Pane e pomodoro in Basilicata: la colazione del mietitore
Conosciuta anche come “colazione del mietitore”, la cialledda fredda è il piatto lucano tipico dei contadini, mangiato in estate prima dell'inizio della fatica nei campi. Ancora oggi, è l'insieme di pane bagnato, pomodoro, cetrioli, peperoni e olio a dare il via alle giornate più calde, una tradizione antica che continua nonostante il lavoro della mietitura sia ormai quasi totalmente meccanizzato. Per il pomodoro, si opta per il ciettaicale, cultivar autoctona del territorio originaria di Tolve, in provincia di Potenza, che deve il nome all'agronoma che per prima lo ha selezionato negli anni '30, Lucia Aicàle, detta Lucietta. A fare la parte del leone sul fronte pane, invece, è il celebre cornetto di Matera, una pagnotta di grandi dimensioni a base di farina di grano duro rimacinata, il cui peso varia solitamente da 500 grammi a un chilo, ma può arrivare fino a 20 chili, soprattutto in occasione di manifestazioni e feste popolari. Ma c'è anche il pane a cuddura di grano duro, focaccia morbida destinata in passato alle partorienti e ai moribondi.
Friselle, simbolo della Campania e della Puglia
Un impasto dorato cotto due volte e, una volta pronto, inumidito leggermente con dell'acqua e condito con olio extravergine di oliva, origano, sale e i pomodori. Le friselle sono una ricetta storica diffusa in Puglia e Campania, a base di farina di grano duro, acqua, sale e lievito, solitamente consumate come pasto unico. In passato ne esistevano due diverse versioni: quella di grano duro, riservata alle tavole più benestanti e alle occasioni speciali, e quella a base di orzo oppure miscele di orzo e grano, preparate dalle famiglie meno abbienti. Grazie alla sua lunga conservazione, la frisella (da fresus, participio passato di frendere, che significa tritare, schiacciare) è diventata uno dei prodotti più popolari durante il primo millennio, periodo in cui rappresentava il pasto dei militari in partenza dal Meridione.
Pomodori campani e pugliesi
Mai come nel caso del pomodoro, il fronte orticolo campano si presenta in tutto il suo splendore: pomodoro fiaschello di Battipaglia, corbarino, appena allungato di colore rosso carico, carnoso e dal sapore intenso agrodolce, pomodorino di Rofrano, pomodoro giallo del Piennolo - fra le varietà più antiche - pomodoro di Sorrento, San Marzano, sinonimo di pummarola ma adatto anche per le insalate, pomodoro cannellino flegreo, pizzutello, dolce-acidulo con la caratteristica puntina nella parte inferiore, pomodorino seccagno di Gesualdo, squadrato e di colore rosso intenso, e l'antico pomodoro di Napoli, l'ecotipo Smec 20, riconosciuto da Slow Food come il clone più vicino al San Marzano, coltivato nell’Agro Sarnese-Nocerino.
In Puglia, invece, spazio al pomodorino di Manduria, fiaschetto (storica varietà pugliese con la quale da sempre a fine estate si faceva la passata), prunill, piccolo pomodoro leggermente oblungo simile alla susina selvatica, Regina, coltivato nell’alto Salento e in terreni salmastri lungo la costa adriatica tra Fasano e Ostuni. Friselle a parte, in Puglia un'altra preparazione a base di pane e pomodoro è l'acquasale, antico pasto di pescatori e contadini a base di pane raffermo ammollato nell’acqua, con cipolla, sale, pomodori e origano, le cui origini risalgono alle crociate: sembra che i pugliesi usassero offrire l’acquasale ai guerrieri cristiani in procinto di partire dai porti della regione.
Insalata di pane calabrese
A Serra San Bruno, in provincia di Catanzaro, ogni anno in occasione dei Corpus Domini, uomini e donne sfilano in processione portando al braccio una pagnotta di grano tenero a forma di ciambella. Per la festa di S. Antonio, invece, vengono preparati dei panini, mentre per S. Biagio lo “abbaculo”, dolce a forma di punto interrogativo realizzato con la pasta del pane. Ma queste sono solo alcune delle tante tradizioni che fanno della Calabria una regione fortemente legata all'arte bianca, dove il pane ha per tempo rappresentato l'unica forma di sostentamento possibile per tante famiglie. Anche qui, naturalmente, non può mancare una versione locale della panzanella, chiamata semplicemente insalata di pane. Al centro, la pagnotta rafferma e bagnata, prodotto sacro che ancora oggi viene realizzato dalle massaie locali incidendo una croce sull'impasto, talvolta riempito con un ramoscello di ulivo benedetto. E poi pomodori (quello di Belmonte, per esempio, introdotto nella prima metà del Novecento), olio, aceto, basilico e un'aggiunta immancabile, firma della tradizione calabrese: la cipolla rossa di Tropea, dolce e croccante, accompagnamento perfetto per un piatto povero ma ricco di gusto.
Il pomodoro come farcia: u pani cunzatu
Era il cibo di chi non poteva permettersi pasta, carne o pesce e veniva accompagnato spesso da verdure crude come la cipolla: ancora oggi in una buona parte delle case siciliane, soprattutto nei paesini di montagna, il pane viene preparato in casa e cotto nel forno a legna. Fatto generalmente di farina di semola di grano duro, in molte zone viene aperto in orizzontale, a mo’ di torta, per essere farcito al suo interno con pomodoro, olio extravergine d’oliva, sale, origano e spesso anche sarde e formaggi: è u pani cunzatu (pane cunzatu, ovvero condito), una delle specialità tipiche della cucina siciliana più semplice, fatta di pochi ingredienti dal sapore inconfondibile.
Il pane è quello casareccio di grano duro diffuso in tutta la regione, conosciuto anche con il nome di “vastedda”. Tipico delle aree rurali e dei piccoli centri, il pane rotondo può essere riempito con diverse prelibatezze, a cominciare dal pomodoro di Pachino (non Pachino, ma di Pachino), presente in diverse varianti (costoluto, ciliegino, tondo liscio e a grappolo), per finire con la marinda, un pomodoro costoluto dalla forma appiattita e il gusto intenso molto dolce e persistente, tipico della stagione invernale e in grado di conservarsi a lungo.
Ricette calde con pane e pomodoro: pappa al pomodoro e acquacotta
Se le ricette fra cui scegliere in estate sono molte, altrettante sono le versioni calde di questo connubio goloso. L'abbinamento di pane raffermo e pomodoro, infatti, dà origine a piatti corroboranti perfetti in ogni stagione. Per chi non vuole rinunciare ad accendere i fornelli anche nella stagione estiva, una specialità toscana da provare è la pappa al pomodoro, zuppa a base di pane, pomodoro, olio extravergine di oliva, odori e brodo vegetale, semplice e sostanziosa, le cui origini sono da sempre contese fra Siena e Firenze. Ancora in Toscana, c'è l'acquacotta, una minestra antica con pomodori, bietole, uova, pane casareccio e brodo, che in Umbria viene preparata con solo pomodoro, parmigiano e menta.
Sardegna: pane carasau e pomodoro
Tante anche le varianti di pane che si producono in Sardegna: c'è il coccoi a pitzus, per esempio, pane artistico di diverse dimensioni, fatto con semola di grano duro e chiamato anche su scetti, riservato di solito a feste e grandi ricorrenze, e poi il pane carasau, sfoglia sottilissima di semola di grano duro (anche se ne esiste una versione meno pregiata a base di farina d'orzo), nata nei paesini di montagna dalla necessità di avere un prodotto che si conservasse a lungo, pensato dalle donne per i mariti in partenza per la transumanza. Il termine carasau deriverebbe dal verbo “carasare”, ultimo atto della preparazione, la seconda cottura: una specie di tostatura che rende croccanti le sfoglie di pane. Fra le ricette più celebri che lo vedono protagonista, il pane frattau, preparazione in cui il carasau viene ammorbidito nel brodo di carne o nell'acqua e alternato con sugo e pecorino a strati, completato con un uovo in camicia cotto nello stesso liquido. Pomodoro da passata sardo per eccellenza è il camone, liscio e tondeggiante, liscio e tondeggiante, con polpa carnosa e consistenza croccante.
Ingredienti immancabili: l'olio extravergine di oliva
Se quello fra pane e pomodoro è un matrimonio felice e duraturo è anche grazie alla presenza di altri elementi fondamentali come le erbe aromatiche – origano fresco nel Sud Italia, menta e mentuccia nel Lazio e in Umbria, basilico in Toscana – e l'olio extravergine di oliva, esaltatore di sapori ideale. La scelta, come sempre, varia in base al gusto personale, purché si tratti di extravergine di qualità, ma una linea guida utile da seguire può essere quella del legame con il territorio.
Per un pani cunzatu siciliano, per esempio, si può utilizzare un monocultivar di tonda iblea, oliva dal tipico sentore di pomodoro cuore di bue ed erbe mediterranee, oppure una nocellara del Belice, più vegetale e giocata su una trama aromatica complessa e persistente. In Sardegna, la bosana, con il suo gusto di foglia di mirto, si adatta bene all'amalgama di sapori del pane frattau, così come il classico blend toscano di frantoio, moraiolo e leccino è indicato per le zuppe – pappa al pomodoro e acquacotta – e l'itrana delle Colline Polline è perfetta per la panzanella. Si può giocare, poi, per contrasto, a patto che si selezionino sempre oli buoni in grado di valorizzare ancora di più la ricetta.
La Panzanella, poesia di Aldo Fabrizi
E che ce vò pe fà ‘na panzanella:
nun è ch’er connimento sia un segreto,
oppure è stabbilito da un decreto,
però la qualità dev’èsse quella.
***
In primise: acqua fresca de cannella,
in secundise, ojo d’uliveto,
e come terzo quer di vino aceto,
che fa venì la febbre magnerella.
***
Pagnotta de paese un po’ intostata,
cotta a l’antica, co la crosta scura,
bagnata fin’a che nun s’è ammollata.
***
In più, pe un ber boccone da signori,
abbasta rifinì la svojatura,
co basilico, pepe e pommidori
La ricetta: la panzanella
a cura di Michela Becchi
