Le paste ripiene: Tortellini, Cappelletti e Ravioli

La pasta fatta in casa richiede sicuramente tempo ma è più semplice da preparare di quanto si pensi e inoltre la soddisfazione di portare in tavola un piatto di ravioli realizzati con le nostre mani è impagabile. Dopo le ricette della pasta fresca, vi sveliamo i segreti delle paste ripiene, specie dei tortellini, dei raviolie dei cappelletti (qui, invece, trovate le ricette dei cappellacci di zucca e degli agnolotti del plin).

Le paste ripiene: Tortellini

Leggenda narra che un oste spiò dal buco della serratura Venere che si lavava nella tinozza; vide il suo ombelico e andò in cucina a impastare. Così sarebbe nato il tortellino, proprio ispirato all'ombelico di Venere. Quella che vi proponiamo è una delle numerose versioni dei classici tortellini, un piatto immancabile nelle tavole emiliane in periodo natalizio, che però gli italiani in generale non disdegnano nel corso di tutto l'anno. Considerate, però, che esiste una ricetta ufficiale, quella depositata nel 1974 presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna dalla Confraternita del Tortellino in collaborazione con l’Accademia italiana della cucina. In ogni caso provateli in brodo: sono semplicemente speciali.

Ingredienti per la pasta
350 g di farina
4 uova

Per il ripieno
250 g di lombo di maiale
150 g di prosciutto di Parma affettato
200 g di mortadella affettata
100 g di parmigiano grattugiato
Olio extravergine di oliva
1 uovo
Sale, pepe, noce moscata

Preparazione: 120 minuti + 1 giorno per il riposo (facoltativo). Tagliate il lombo di maiale a fette. Scaldate un filo d'olio in una padella e rosolate la carne a fuoco vivace pochi minuti per parte. Quando ha preso un colore deciso, insaporitela con poco sale e pepe, ritiratela dal fuoco e lasciate raffreddare quindi tagliatela a pezzi e raccoglietela nel bicchiere del mixer con il prosciutto e la mortadella. Frullate fino a ottenere un composto non troppo sottile perché i tortellini sono molto più buoni se, masticando, si riesce a sentire la carne. Travasate il tutto in una terrina e unitevi l'uovo intero, una grattatina di noce moscata e il parmigiano. Mescolate, impastando con le mani, fino a ottenere un amalgama consistente. È consigliabile, ma non necessario, far riposare l'impasto per una notte.

Preparate la pasta con uova e farina lavorandola a lungo, quindi tirate la sfoglia sottilissima (se utilizzate la macchinetta, effettuate l'ultimo passaggio nell'ultimo spessore) e ricavatene dei quadrati di circa 3 centimetri di lato. Disponete al centro una piccola nocciola di composto, ripiegate a triangolo e premete un poco tutto intorno per sigillare quindi avvolgete il triangolo (con la punta in alto) attorno alla sommità dell'indice e fate combaciare le estremità stringendole. Lasciate riposare i tortellini anche per un giorno e fateli cuocere per non più di due-tre minuti. Per apprezzarli in pieno, i tortellini si mangiano in brodo, meglio se di manzo e cappone.

Le paste ripiene: Cappelletti

È uno dei formati più diffusi in tutta Italia, che muove le prime mosse dall'Italia centro-settentrionale. I cappelletti si differenziano dai tortellini per il ripieno tradizionalmente preparato con un mix frullato di carni bovine, suine o avicole (c'è chi ci mette anche il piccione). Anche se su questo punto c'è una diatriba: per alcuni romagnoli i cappelletti sono ripieni di solo formaggio e la carne è assolutamente bandita in ogni sua forma. Qui la versione per carnivori.

Ingredienti per la pasta
350 g di farina 00
4 uova

Per il ripieno
200 g di vitello
200 g di lombo di maiale
200 g di pollo
Vino bianco
Aglio, rosmarino e salvia
100 g di parmigiano grattugiato
1 uovo
Sale, pepe, noce moscata

Preparate la sfoglia come per i tortellini (vedi sopra). Quel che cambia è il ripieno: rosolate le carni insieme all'aglio, il rosmarino e la salvia; bagnate con il vino bianco. Una volta cotte, passate al tritacarne per due volte. C'è chi aggiunge al composto anche la mortadella e il prosciutto, l'importante è che sia tutto macinato. Unite al composto l'uovo, il parmigiano, il pepe e la noce moscata, e amalgamate il tutto fino ad avere un composto omogeneo.

Le paste ripiene: Ravioli di ricotta e spinaci

Quadrati o rettangolari, piccoli o grandi, serviti in brodo o accompagnati da vari sughi, sotto il nome di “raviolo” rientrano diversi tipi di pasta ripiena. E anche in fatto di farcia, vi è totale libertà. Noi vi proponiamo la ricetta dei ravioli ricotta e spinaci.

Ingredienti per la pasta
350 g di farina 00 (oppure metà farina 00 e metà semola di grano duro)
4 uova
Acqua

Per il ripieno
300 g di ricotta di pecora
600 g di foglie di spinaci [peso netto]
2 uova
4 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
Noce moscata, sale e pepe

Per il condimento
80 g di burro
Parmigiano grattugiato

Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e versatevi le uova sbattute, un pizzico di sale e un cucchiaio di acqua appena tiepida. Cominciate ad amalgamare con una forchetta quindi impastate energicamente per una decina di minuti fino a che la pasta sarà diventata elastica e liscia. Una volta pronta, raccoglietela a palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa un'ora. Mentre la pasta riposa preparate il ripieno.
Mondate gli spinaci, lavateli più volte sotto l'acqua corrente e cuoceteli per pochi minuti con la sola acqua rimasta loro aderente dopo il lavaggio. Scolateli, strizzatele fortemente fra le mani e tritatele con la mezzaluna. Unitevi la ricotta, le uova, il parmigiano, una grattatina di noce moscata, sale e pepe. Mescolate con cura gli ingredienti fino ad avere un composto omogeneo.

Dividete la pasta in quattro pezzi e, usando la macchinetta, ricavate da ognuno una striscia sottile. Disponete sul lato lungo della striscia dei mucchietti di ripieno delle dimensioni di una ciliegia alla distanza di 4 cm. Ripiegatevi sopra il lembo di pasta libero e premete con le dita intorno al ripieno in modo da far uscire tutta l'aria e sigillare bene. Formate i ravioli (quadrati o rettangolari) ritagliandoli con la rotellina dentata e, via via che sono pronti, adagiateli su di un canovaccio infarinato. Quando saranno tutti pronti tuffateli in abbondante acqua salata in ebollizione e lasciateli cuocere per pochi minuti (se li cuocete appena pronti saranno sufficienti tre o quattro minuti). Tirateli su con una schiumarola, accomodateli in un piatto da portata profondo e conditeli con il burro fuso e con il formaggio grattugiato. Prima di servirli fateli riposare per qualche minuto nel forno caldo ma spento.

Cucina di casa. Le paste ripiene: Tortellini, Cappelletti e Ravioli ricotta e spinaci