Imprenditoria siciliana
Istrionico, intraprendente, lungimirante. La mentalità abile di un vero imprenditore, il realismo di chi con i conti ha a che fare da una vita, ma anche il senso di ospitalità tipico dei siciliani, l'amore per la buona tavola di chi è cresciuto fra profumi e sapori indimenticabili, e la fantasia di un vero sognatore. Difficile descrivere Andrea Graziano in poche righe: siciliano doc, appassionato di arte, del bello e buono, nel 2001 si lancia nel progetto di Sale Art Café (da pochi giorni ceduto in gestione), locale moderno dall'atmosfera unica, sospesa tra i profumi della tavola mediterranea, la pizzeria e la galleria d'arte contemporanea. Un'insegna che si impone fin da subito come punto di riferimento per i buongustai della città, ottenendo un successo incredibile, che però non basta a placare la voglia di innovazione di Andrea. Così, nel febbraio 2012 inaugura Fud – Bottega Sicula, una panineria, ma anche ristorante, pizzeria, wine bar. Un concept insolito per la piazza catanese, aperto in tempi non sospetti in quella che poi, grazie al suo impegno e la sua costanza, a distanza di tempo sarebbe diventata una delle vie gourmet della città, via Santa Filomena. Un indirizzo dove i concetti di qualità, ricerca per i prodotti locali, architettura, praticità e contemporaneità convivono in armonia.
Fud – Bottega Sicula
Premiato dal Gambero Rosso come miglior locale street food nel 2014, e da Inarch, Artribune e Gambero nel concorso Bar e Ristoranti d'Autore, per i suoi interni curati nei minimi dettagli, Fud è un'insegna speciale, dal design ricercato, un polo gastronomico sui generis che non smette di sorprendere. Entrando, si viene accolti dalla schiera di prodotti a marchio proprio che ricoprono le pareti, file e file di barattoli, bottiglie e confezioni varie che avvolgono il cliente, catturandone subito l'attenzione e facendo immediatamente luce sulle vere protagoniste del locale: le materie prime. Quelle siciliane, buone e che fanno bene, prodotte da agricoltura biologica, biodinamica, trattate con massima cura e rispetto, e poi il banco dei salumi e formaggi, da allevatori e casari che lavorano in maniera etica, eco-sostenibile, e che per Fud producono specialità sartoriali, cucite su misura per Andrea, che sceglie personalmente ogni singolo ingrediente. “La selezione di oggi è il frutto di anni di lavoro, esperienza, assaggi. Vado personalmente a visitare le aziende, per controlli di qualità periodici, anche se questi artigiani non ne hanno molto bisogno”.
Fud People
Sono i Fud People, i professionisti radunati da Graziano, che fin da subito hanno creduto nel progetto, sposandolo a pieno e scegliendo di produrre per il locale cibi confezionati a nome Fud. Come il casaro della Provola delle Madonie, che per l'insegna ha cambiato forma, qui più allungata appositamente per la cucina, o ancora Frantoi Cutrera, azienda olivicola di Chiaramonte Gulfi, che rifornisce il locale di tutti i suoi monocultivar. E poi allevatori, affinatori, vignaioli, agricoltori. Una squadra di produttori specializzati tutti impegnati nella valorizzazione del proprio territorio, la Sicilia, e accomunati dal progetto Fud. Il marchio impresso sulle confezioni è quello della bottega, ma ogni prodotto viene spiegato e raccontato nei minimi dettagli ai clienti, che vengono così alla scoperta di nuove realtà. “In molti, dopo aver assaggiato i prodotti, si recano nelle aziende richiedendo la birra, il vino, l'olio, il formaggio provato da Fud. Significa che il messaggio è passato e che produttore è stato valorizzato al meglio”. Nel tempo, infatti, fra i vari professionisti si è creata una rete di scambi e confronti fondamentale per la crescita di ognuno, ma soprattutto per lo sviluppo dell'intero comparto agroalimentare locale.
Fud Off e Off festival
All'insegna delle sinergie e le collaborazioni fra colleghi è anche Fud Off, il locale al lato opposto della strada nato circa un anno e mezzo fa, un wine e cocktail bar dall'atmosfera e cucina diversa da quella di Fud, ma con la stessa filosofia di base, mirata a promuovere il lavoro dei produttori, in questo caso però non solo siciliani. Qui, fra luci soffuse, insegna a led, tavoli bassi e toni glam, si possono gustare etichette di diverse regioni e una serie di cocktail d'autore miscelati alla perfezione, frutto dell'estro dei barman dietro il bancone. Qualche snack, dai fritti (crocchette di latte palermitane, Provola delle Madonie fritta) ai grissini, dalle mandorle salate alle bruschette. O almeno questa era l'idea iniziale: “Nel giro di qualche mese abbiamo inserito anche una cucina semplice e gustosa”. Ai fornelli, Valentina Chiaramonte, conosciuta da molti come “Chez Munita”, nomignolo dei tempi in cui gestiva un home restaurant, prima di entrare nella squadra di Andrea: “Quando l'ho conosciuta ho pensato fosse perfetta per quello che avevo in mente, fa una tavola fresca, dinamica, sperimentale”. Una giovane chef di talento che grazie a Fud Off ha potuto lavorare al fianco di grandi professionisti come Giuseppe Iannotti del Krèsios, Diego Rossi di Trippa a Milano e altri ancora. Attraverso eventi e manifestazioni, ma soprattutto grazie all'Off Festival, iniziativa nata proprio per mettere in comunicazione fra loro i cuochi di diverse regioni: “Non si tratta solo di creare un menu degustazione insieme, ma di trovare il giusto punto di congiunzione fra i diversi mondi”.
La rinascita della gastronomia catanese
A Catania, il felice legame tra l’entroterra e le acque del Mar Ionio ha consentito il fiorire di una tradizione gastronomica ricca di influenze culturali, pur nella semplicità di una cucina che sa esaltarsi con l’uso di ingredienti poveri. Nonostante la profonda cultura culinaria locale, la città negli anni ha faticato per costruirsi un'identità dal punto di vista della ristorazione. Ma ci è riuscita, e continua a dimostrarlo con nuove aperture e locali interessanti dai format diversi, nati anche grazie a questa ondata di entusiasmo generata da Andrea, ristoratore dalla personalità brillante che sembra aver contagiato tutti: “Hanno aperto tante insegne simili nel tempo, paninerie gourmet, hamburgerie e locali di street food, cucine pratiche e veloci ma che non rinunciano alla qualità”.
A tutto street food
Come Scirocco, friggitoria ideata da un team di giovani nel celebre mercato del pesce, la pischiria, con l'intento di far conoscere al pubblico le specialità locali, fra cartocci di frutti di mare, arancini al tonno, sarde a beccafico, polpo con le patate e altri piatti take-away creati a seconda del pescato del giorno. E tanti altri indirizzi golosi, vivaci e moderni, in grado di rappresentare le tante materie prime locali in maniera contemporanea. A contribuire a questo fenomeno è stato in gran parte proprio Andrea, nome già noto nel settore, che ha saputo dimostrare come una cucina semplice, immediata, ma realizzata con la massima attenzione sia in grado di raccontare bene un territorio, al pari di tante tavole gourmet. “Prendiamo Off, per esempio: il menu è molto essenziale, e comprende piatti tradizionali come il polpo con le patate. Il cliente si aspetta ricette genuine, legate alla nostra isola, e noi gliele diamo. La differenza, però, è che il polpo è freschissimo, e viene cotto a bassa temperatura a lungo, per ottenere la consistenza perfetta, che sappia mantenerne anche il gusto. L'extravergine è uno dei migliori di tutta la regione, le erbe aromatiche sono quelle di stagione e via dicendo”.
L'apertura a Palermo
Un percorso eccezionale, quello di Fud, che da qualche anno delizia anche il palato dei palermitani, “mi sembrava giusto aprire anche lì. È stato come chiudere il cerchio in Sicilia”. Si chiude un progetto, ma non l'intero piano. Dopo l'apertura di Fud in piazza Olivella (stessi arredi curati da André Thomas Balla, stessa cucina, solo con qualche specialità locale in più, come l'hamburger con le panelle, “doveroso omaggio alla città che ci ospita), il capoluogo siciliano potrà presto contare su un nuovo punto, un truck sulla spiaggia aperto per tutta l'estate, “ma per ora non svelo altro”. Piazza diversa, stessa evoluzione: anche la scena gastronomica palermitana ha giovato dell'arrivo di Fud, che ha portato una ventata d'aria nuova in una via fino a quel momento poco battuta, nonostante la vicinanza con il Teatro Massimo. “Oggi, molti spettatori prima e dopo lo spettacolo si fermano da noi a mangiare o bere qualcosa”.
… E quella a Milano
Un progetto fatto di tanta, tantissima Sicilia, nella tavola così come nello spirito e nello spirito di accoglienza riservato a ogni cliente. Un'anima mediterranea che ora si prepara a sbarcare a Milano, in un nuovo locale – ancora una volta costruito e arredato allo stesso modo – in zona Navigli, “uno dei miei posti preferiti, dove sembrava impossibile trovare un posto”. Ma Andrea non si è arreso ed è riuscito a trovare spazio in via Casale, dove “sperabilmente a fine giugno” nascerà la prima bottega siciliana della zona. Naturalmente, con cucina, quella di Fud, tra hamburger golosi e taglieri di salumi e formaggi di prima scelta. Nel menu meneghino, i clienti affezionati ritroveranno i nomi noti, ancora una volta scritti nel tipico linguaggio “fudish”, una sorta di inglese italianizzato ormai marchio di fabbrica del locale, operazione di comunicazione intelligente effettuata in tempi non sospetti, e senza tante pretese: “Si tratta di un linguaggio inventato nato quasi per gioco, un'intuizione che ho deciso di mettere in campo e che ha funzionato”. Che nel tempo è diventata simbolo di Fud, grazie anche al lavoro di Elisia Menduni, oggi responsabile del controllo qualità dei prodotti e comunicazione del locale. Ci saranno, quindi, gli am burger, l'eg burger, shek burger, accompagnati da tanto buon uain, tutto siciliano (oltre a un panino con la cotoletta alla milanese, "non potevamo non farlo").
Il futuro di Fud
“Milano oggi è una delle piazze migliori per le sperimentazioni gastronomiche, e poi è una città meravigliosa. Spero di ricreare la stessa atmosfera conviviale e giocosa degli indirizzi di Catania e Palermo”. Senza velleità di franchising (“Me lo hanno proposto più volte, ma voglio che Fud rimanga un luogo autentico e unico”), il brand continua per la sua strada, creando una rete sempre più ampia e coesa di Fud People, e offrendo opportunità di lavoro a tanti giovani, anche quelli in difficoltà, “lavoriamo molto con i rifugiati”. E intensificando, passo dopo passo, quell'intramontabile fascino che solo la cucina siciliana sa avere.
Fud - Bottega Sicula – Catania – via Santa Filomena, 35 - 0957153518 - www.fud.it/
Fud – Bottega Sicula – Palermo – Piazza Olivella, 4 - 0916112184 - www.fud.it/
Fud Off – Catania - via Santa Filomena, 28 - 3471360586 - www.fudoff.it/
a cura di Michela Becchi
