Sono belle, colorate, smaglianti, in diversi gusti. Parliamo delle uova pasquali di Giacomo Boidi, nipote d'arte, che ha unito le attività artigiane ereditate dagli zii: di Giraudi cioccolataio (ma già a inizio Novecento un antenato, Giovan Battista, era mugnaio e panettiere) e di Boidi pasticcere. Nel 1982 Giacomo entra in pista e comincia a mettere le mani in pasta. Nell’87, venuti a mancare entrambi gli zii suoi maestri e mentori, diventa il titolare della pasticceria Giraudi, che a partire dal '93 si trasferisce a Castellazzo Bormida, paese di origine della famiglia, e grazie a investimenti di risorse e a una bella spinta di entusiasmo e creatività da piccola bottega diventa un'azienda con le spalle forti che scommette su una produzione innovativa e di alto profilo.
La produzione
Giacomo continua a fare i nugatelli e i mandrugnin, “cioccolatini ai distillati, una raffinata evoluzione del cuneese”,spiega Giacomo Boidi, “realizzati senza meringhetta e profumati con superalcolici pregiati, come whisky, rum, Cointreau, brandy, maraschino..., ma non molto alcolici per dare più spazio al cioccolato”. Ma le specialità sono anche altre, soprattutto dal 2005 con il trasferimento della produzione nell’attuale laboratorio, in una zona defilata dal centro di Castellazzo Bormida, dove Giacomo oltre ai classici piemontesi e alle creazioni storiche Giraudi si dedica al cioccolato da meditazione, a tavolette di fondente e al latte di qualità estrema, da esperienza gourmet.
Lo stile Giraudi-Boidi
Giacomo Boidi non è un artigiano from bean to bar, dalla fava alla tavoletta, come si dice in gergo, “la filiera è troppo lontana,”, sorride il cioccolatiere di Castellazzo Bormida. Le sue creazioni di oro nero sono ottenute da massa di cacao. Ma che cacao! La materia prima proviene dalle migliori zone di coltivazione, “masse di preferenza caraibiche, venezuelane o comunque del Centro America”, precisa Giacomo, “ma non disprezziamo quelle africane. Impieghiamo massa di monorigine per i napolitains e le tavolette ‘cru’, dove privilegiamo il fondente 70%, la percentuale di cacao che per noi si adatta meglio alle degustazioni, fino ad arrivare al fondente puro 100%, mentre per gli altri prodotti usiamo un blend da Centro America e Costa d’Avorio, un fondente 61%: un giocoso omaggio al mio anno di nascita”, scherza.
E tutta la produzione di Boidi, che sia un cioccolatino, una pralina, un ricoperto, una crema spalmabile (la Giacometta, in 5 gusti) o un napolitains, è figlia di un processo di lavorazione curato. Un cioccolato classico e rassicurante, pulito, diretto e immediato, ma non banale, godibile sia da parte del neofita che dell'esperto. E sempre ben costruito e “accompagnato”, dove oltre alla massa di cacao e allo zucchero entrano in gioco il burro di cacao, la lecitina di soia e la vaniglia naturale del Madagascar (ma non nella gianduja), il latte intero in polvere (nei prodotti che non siano di cioccolato fondente) e le spezie (negli aromatizzati). Tutti le creazioni Giraudi sono contraddistinte da un bell’equilibrio tra dolce e amaro, rotondità, persistenza, uno stile elegante e gentile, una consistenza liscia e solubile. E se il cioccolato è ottenuto da massa di cacao acquistata, i semilavorati della frutta secca sono realizzati in proprio. “In laboratorio avviene la tostatura delle nocciole, quelle piemontesi Igp che provengono dalle nostre colline, delle mandorle pugliesi e dei pistacchi di Bronte”entra nei dettagli Giacomo, “con i quali produciamo i prodotti a base di gianduja, i cremini, i pralinati”.
L'occhio vuole la sua parte
Un altro plus delle creazioni Giraudi è l'impatto estetico, il bel colpo d'occhio colorato e seduttivo frutto di una ricerca per il bello e di un’innata sensibilità artistica. I cioccolatini e le praline pentagonali sembrano gioielli, diamanti o pietre dure di anelli importanti. Gioiose e giocose, di grande effetto cromatico, come sgorgate da un animo bambino, le confezioni delle tavolette illustrate (qualche anno fa) da Georgia Galanti, tanto per citare un nome dei diversi artisti che hanno collaborato con Giraudi. E nelle tavolette Maya, la linea più ricercata di Giraudirealizzata con una selezione dei migliori cacao origineprovenienti dal Centro e Sud America, la specialità della casa insieme ai prodotti a base di nocciola Piemonte, l’effetto estetico è affidato allo stampo che lascia sulla superficie della barretta di cioccolato l’impronta di un disegno stilizzato precolombiano.
Le uova ancestrali
E anche le uova pasquali non sono da meno. La forma è quella classica, come da tradizione. È tutto il resto che esce fuori dal consueto: nel gioco dei colori e degli abbinamenti degli ingredienti, e nell’Uovo Maya nella ricca presenza di frutta secca. La base è il cioccolato blend che incontriamo in altri prodotti Giraudi, che unito alla granella di frutta a guscio tostata e frutta fresca disidratata forma la materia del contenitore. Se l’uovo di cioccolato al latte e nocciole, dolce, morbido e immediato, richiama la fanciullezza, quello di cioccolato bianco e lamponi riporta al mondo della prima infanzia per il colpo d’occhio pink, il profumo caramelloso, la dolcezza assoluta e diretta arrotondata dall’acidità fresca della frutta. Infanzia al cubo nell’uovo di cioccolato bianco e pistacchi, un uovo di dinosauro dolcissimo, intrigante e piacione nei profumi, al gusto e nella struttura grassa e morbidosa. Preziose, golose e ridondanti le Uova Maya, nella versione nocciolata e in quella con la frutta a guscio intera e bacche di goji incastonati sulla superficie. Le nostre preferenze? L’uovo di cioccolato bianco e lamponi, nella cinquina Giraudi il più compiuto: centra il bersaglio della Pasqua.
Uova di cioccolato 200 g prezzo 32 euro
Uova Maya 300 g prezzo 45 euro
Giraudi - Castellazzo Bormida (AL) - loc. Micarella via Baudolino Giraudi, 498 - tel. 0131 278472 - www.giraudi.it- [email protected]
a cura di Mara Nocilla
