La colomba
Origini lombarde (di Pavia), come il cugino più noto, il panettone (di Milano) con cui condivide ingredienti e lavorazioni, regolamentazioni, e infinite varianti sul tema sorte a partire dalla tradizione dei pani arricchiti nati per celebrare le occasioni di festa. Parliamo del dolce pasquale per antonomasia, la colomba: “un prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale simile alla colomba, una struttura soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il 2% di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazione”.
Così lo definisce il decreto interministeriale di tutela (quello del 22 luglio 2005 adottato congiuntamente dal Ministero delle Attività Produttive e dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, modificato il 16 maggio 2017 a opera del Mise e del Mipaaf) in cui si dà anche conto degli ingredienti, l'impasto base deve infatti contenere: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria «A» (o tuorlo d’uovo, o entrambi) in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo;burro ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino con un apporto in materia grassa butirrica in quantità non inferiore al sedici per cento (prima della modifica dell'estate scorsa si parlava genericamente di materia grassa butirrica); scorze di agrumi canditi in quantità non inferiore al 15% (ma è consentito anche eliminarli); lievito naturale costituito da pasta acida; sale. A questa lista-base di ingredienti si possono aggiungere numerose altre materie prime (cacao, latte e derivati, malto, burro di cacao, i conservanti acido sorbico e sorbato di potassio, mandorle, nocciole, anacardi, farina di riso e così via) così come il dolce classico si può prestare a molte variazioni, con bagne, farciture, coperture, decorazioni e frutta, senza che queste trasformino l'essenza del dolce. Per questo, il prodotto finito deve contenere almeno il 50% dell’impasto base. La cosa che non può cambiare, però, è il burro, unico grasso consentito dalla legge.
L'assenza di uvetta (anche se non manca chi l'aggiunge), la glassa di mandorle e la granella di zucchero (e anche in questo caso le varianti si sprecano) sono tra gli elementi che la differenziano dal panettone. Oltre alla forma, naturalmente. Fattore, questo, non secondario perché complica, ancora di più, un dolce già difficile da realizzare alla perfezione. La caratteristica forma irregolare - con le pieghe all'attaccatura delle ali, le parti più piccole come la testa, la coda e le stesse ali rispetto a corpo centrale ben panciuto – può comportare differenze nella lievitazione e nella cottura.
L'assaggio
La pasta deve essere soffice, elastica, setosa e leggermente umida, con alveolatura sottile, allungata più che tondeggiante e irregolare (diffidare da occhiature troppo tonde, grandi e regolari) ma omogenea. Quando si taglia non deve opporre resistenza né sbriciolarsi, l'impasto dovrebbe sfogliarsi e, quando si strappa delicatamente con le mani, fare il filo. Una volta aperta, la colomba dovrà conservare elasticità e sofficità per diverso tempo. Il profumo dovrà ricordare gli ingredienti di partenza, e all'assaggio deve sciogliersi in bocca, appagare il palato e lasciarlo soddisfatto in modo rotondo, senza vuoti o eccessi, e facendo avvertire - ma in modo pacato - la nota agrumata della scorza d’arancia.
La degustazione
Un dolce non semplice da realizzare, la colomba: lo abbiamo verificato sul campo con una degustazione alla cieca in cui abbiamo messo, uno accanto all'altro, alcuni dei migliori prodotti italiani. Più di 20 colombe classiche, tutti dolci d'autore che, al netto di qualche campione difettato (succede anche questo quando si parla di prodotti realmente artigianali) che ha portato all'esclusione dalla classifica, ha evidenziato come l'artigianalità è questione di continui assestamenti e di piccole imprecisioni. Laddove, invece c'erano delle piccole irregolarità, talvolta impercettibili, nessun dubbio: sono nel gruppo. La classifica? La scoprite qui.
A fare il test, rigorosamente alla cieca, insieme a Marina Savoia e Agnese Fioretti della guida pasticcerie del Gambero Rosso, un esperto di analisi sensoriale (Marco Greggio) e un esperto di analisi sensoriale specializzato in pane e olio (Antonio Menconi) due lievitisti di prim'ordine (Giancarlo Casa e Stefano Callegari).
Il risultato è andato, con nostro stupore, per blocchi, con valutazioni pressoché equivalenti per più di un prodotto. La classifica c'è, ma dovete immaginarla davvero come un grande podio con tante realtà sul primo gradino, tante sul secondo e altrettante sul terzo. Ecco perché abbiamo deciso di suddividere la classifica in tre blocchi: gruppo di testa, inseguitori, gruppo di coda.
Gruppo di testa
1. Da Vittorio
Dalla famiglia Cerea, grandissimi ristoratori e tra i migliori catering in Italia, anche una produzione di dolci per le feste da primato, come nel caso della loro colomba dal colore giallino, che a prima vista sembrerebbe bagnata in superficie. Una caratteristica tipica, che avevamo riscontrato anche negli anni passati. La glassa è sottile, non compatta, le mandorle – distribuite con parsimonia e in modo disomogeneo – sono integre, con la buccia, ma bianche all'interno anche dopo il passaggio in forno (cosa assai rara), mentre i piccoli cristalli di zucchero sono distribuiti uniformemente, ad arricchire una glassa preparata anche con le nocciole. Bella gonfia, con alveolatura ariosa, all'interno l'impasto è di un bel giallo vivo e molto mollicoso. Al naso è dolce, con note di burro non invasivo, e molto corretta è anche la gestione della vaniglia. I canditi sono morbidi, nello stile più cremoso che tenace, distribuiti in modo non perfettamente regolare. All'assaggio è molto equilibrata, pulita, suadente.
Ingredienti: farina di frumento, arance candite (scorzone d’arancia, sciroppo di glucosio, zucchero di canna) burro, zucchero semolato, tuorli d’uovo, lievito naturale, miele d’acacia, burro di cacao, malto d’orzo, sale, bucce d’arancia, baccelli di vaniglia.
Glassa: zucchero semolato, albumi d’uovo, mandorle 11%, nocciole 8%, amido di riso, fioretto di mais.
1 kg 35 euro
Da Vittorio - Brusaporto (BG) - via Cantalupa, 17 - 035 681024 - http://www.davittorio.com/it/dolci.html
2. Fornai Ricci
La tradizione familiare li vuole fornai, tra i nomi di riferimento del Molise, e dal pane ai dolci, il passo è stato breve. Soprattutto nel caso di lievitati delle feste. La scelta delle materie prime è il punto di partenza, insieme al lievito madre e ai tempi lunghi di lavorazione. Il primo impatto nella colomba (che in questo caso non aderisce perfettamente allo stampo, caratteristica che ricorrerà in diversi campioni testati) è quello con la glassa, dove si notano gli zuccherini – tanti e di piccolo calibro - e le mandorle non sbucciate per la glassa che copre a macchia di leopardo la superficie della colomba, piacevolmente ruvidina nelle parti lasciate nude, con un richiamo di rusticità cha dona carattere al morso. Al naso il primo sentore, quello sulla glassa, è zuccheroso, mentre quello dell'impasto è netto, pulito, piacevole. È una colomba molto ortodossa, dolce, accogliente. Buonissimi i canditi, tenuti un po' indietro nella lavorazione, con la scorza ancora ben percepibile che regala una tensione piacevole che interrompe l'andamento nell'assaggio. E fa la differenza.
Ricci – Montaquila (IS) – Localita' Cese La Corte - s. da s.le 158, km. 37,200 – 0865960183 – fornairicci.it
3. De Vivo dal 1955
La colomba De Vivo nasce dall'incontro di diverse professionalità: la pasticceria De Vivo di Pompei (con il pastry chef Vincenzo Faiella), Enrico Pierri del ristorante Il San Lorenzo di Roma e la famiglia Zampino del pastificio Gentile di Gragnano, produttori di maccheroni, come orgogliosamente si firma Alberto Zampino. All'aspetto è brunita, con la glassa piuttosto frammentata con una grande frattura centrale, mandorle intere e non sbucciate e zuccherini piuttosto grandi. Si nota sin che il dolce è staccato dalla carta e in alcuni punti la lievitazione non è perfettamente uniforme. Piccole irregolarità che segnalano un prodotto non precisissimo, ma molto buono. Al naso gli aromi di burro sono dominanti, molto suadenti, mentre all'assaggio si sente, distintamente, anche il sapore buono del grano (come potrebbe essere altrimenti?), per un dolce complessivamente equilibrato e di altissimo livello.
Ingredienti: farina di grano tipo 00, burro, zucchero, tuorlo d'uovo, scorza d'arancia candita (scorza d'arancia, sciroppo di glucosio, zucchero), lievito madre, pasta d'arancia (scorza d'arancia, sciroppo di glucosio, zucchero), miele, malto, sale, bacche di vaniglia del Madagascar.
Glassa: mandorle, zucchero, albume, farina di nocciole, zucchero a granella, semolino, semola, burro, olio di semi di mais.
1 kg 33 euro
De Vivo Factory srl – Pompei (NA) - viale Unità d'Italia, 38 - Roma - Via dei Chiavari, 57
4. Pietro Macellaro
Pasticceria agricola cilentana. La caratteristica di Pietro Macellaro è da cercare tutta in quella parolina: agricola. Che sta a indicare territorialità, filiera corta (quando non chiusa) e un carattere unico, dato dalla materia prima in gran parte autoprodotta nei 4 ettari coltivati bio dal pasticcere nella sua azienda agricola. Una colomba di carattere, con una glassa importante di colore bruno (giunta alla prova con un'importante fenditura che l'attraversa da testa a coda), un ricordo di gustosa rusticità, con una grana grossa molto piacevole all'assaggio e percepibile sin dalla prima analisi visiva. E, dopo il taglio, la presenza della vaniglia percepibile anche allo sguardo, nelle trame di una pasta maturata in modo molto molto corretto, scioglievole e quasi fondente con il burro di bufala a dare ricchezza all'impasto. Al morso la sensazioni della glassa sono ancora più profonde, con le note di cacao a caratterizzare il tutto, dando morbidezza e golosità.
Ingredienti: farina di grano tenero 00, zucchero, tuorlo d’uovo fresco, burro di bufala, lievito naturale, arancio candito, miele del Cilento, mandorle, albume d’uovo, cacao, aromi naturali.
1 kg 36 euro
Pasticceria agricola cilentana di Pietro Macellaro – Piaggine (SA) - via Madonna delle Grazie, 28- 3286188973 - www.pietromacellaro.it
5. Olivieri 1882
È un nome (ancora) poco conosciuto tra gli autori dei grandi lievitati, nonostante una storia di oltre 100 anni nell'arte bianca, cui oggi si aggiungono pasticceria e caffetteria di valore. E si vede: alla colomba classica, prodotta in 4 giorni di lavoro, non manca nulla. Bellissima: brunita, dal colore caldo e invitante, le mandorle sbucciate distribuite in modo piuttosto regolare e omogeneo insieme allo zucchero in cilindretti sottili. Lavorano con lievito madre e senza semilavorati e grassi idrogenati o vegetali, né conservanti e coloranti, la loro colomba è senza canditi ma con scorze di arancia candita tritate finissime per dare profumi all’impasto, dominato da un aroma pulito di burro (usano un belga di centrifuga). Al taglio si percepisce, sin dallo sguardo, la vaniglia (bourbon del Madagascar) e una tessitura un po' asciutta che si nota anche nell'impasto non perfettamente aderente alla crosta. Nel complesso una colomba panosa e una lievitazione non regolarissima ma ampia, con un'evidenza di lievito, l'aroma di burro buono, e un carattere ben riconoscibile, quasi old style, come nell'immaginario di molti è la colomba dei loro ricordi: non molto umida, meno opulenta del panettone ma ricchissima, in questo caso con tuorli in quantità quadrupla rispetto a quanto previsto dal disciplinare.
Ingredienti: lievito madre vivo, vaniglia bourbon del Madagascar, burro belga di centrifuga, farine 100% italiane, uova biologiche da galline allevate a terra (16% vs 4% previsto da disciplinare), zucchero di canna e miele d’acacia italiano.
Glassa: mandorle, nocciole e pinoli, tostata e tritata in casa.
900 g 28 euro
Olivieri 1882 - Arzignano (VI) - via Alberti, 13 – 0444670344 – olivieri1882.com
6. Tiri dal 1957
È il nome del momento in fatto grandi lievitati. E a ragione. I suoi sono tra i migliori esemplari che ci sia capitato di assaggiare negli ultimi anni. Frutto di una cura certosina nella selezione dell materie prime come nella lunga e puntuale lavorazione. Il risultato, nel campione che abbiamo testato, è un dolce panciuto, merito di una precisa gestione di un lievito madre di quasi un secolo, brunito al punto giusto: all'aspetto proprio una bella colomba. Al taglio, lievissime note sulfuree che si appianano poco dopo, grandi alveoli in alcuni punti di maggiore ampiezza. La bacca di vaniglia (bourbon del Madagascar) è ben distribuita, l'impasto umido in una misura molto piacevole. Palato pulito, gusto pieno e composto con il richiamo alle ottime materie prime, il mix di burri di affioramento di panna, uno francese e uno belga, l'arancia candita, prodotta con la staccia della Basilicata (un agrume di grandi dimensioni a rischio scomparsa) come della Basilicata è il miele di acacia. La provenienza delle materie prime è uno dei pallini di Vincenzo Tiri e la colomba non fa eccezione.
Ingredienti: farina di frumento, scorze d'arancia candita 30% (scorza d'arancia, sciroppo di glucosio, zucchero) burro, zucchero, tuorli d'uova fresche, lievito madre naturale (frumento) pasta d'arancia, miele malto, sale, vaniglia naturale Madagascar.
Glassa 10%:: zucchero, mandorle, amido di riso, semola, albume, cacao.
1 kg, 35 euro
Tiri dal 1957 - Acerenza (PZ) - via Antonio Gramsci, 2/4 – 0971749182 - tiri1957.it
7. Alfonso Pepe
Lui è uno dei grandi lievitisti italiani, uno dei più noti e premiati per quanto riguarda i dolci delle feste: Alfonso Pepe. Un maestro che, nel tempo, ha arricchito l'assortimento e allargato la rete di distribuzione in enoteche e negozi di nicchia, dove i suoi dolci sono ben riconoscibili dentro le scatole verdi. Il nostro campione presentava una glassa non perfettamente omogenea con alcune variazioni di colore in alcuni punti. Anche all'interno l'alveolatura, per quanto molto ariosa, aveva un andamento irregolare. La bella glassa spessa e gli zuccherini molto grandi sono un elemento identificativo, quasi quanto la vaniglia del Madagascar e, ancora di più, la pasta di arancia che sorprende il morso con punto più cremosi a dare aromaticità in una colomba altrimenti assente da canditi. Complessivamente un dolce non perfetto ma con un suo equilibrio, molto goloso.
Ingredienti: farina, burro, pasta arancia 25% (scorza d’arancia, sciroppo di glucosio e zucchero), zucchero, tuorli d’uovo, lievito naturale, miele, burro di cacao, sale, bacche di vaniglia del Madagascar. Glassatura: zucchero, albume, mandorle, nocciole, cacao, farina di mais e fecola di patate.
Glassa: granella di zucchero e mandorle.
1 kg 36 euro
Pasticceria Pepe - Sant’Egidio del Monte Albino (SA) - via Nazionale, 2/4 - tel. 0815 154 151 - 0815 158 331 - www.pasticceria-pepe.it
8. Pasticceria Veneto
Iginio Massari, forse il più famoso campione del mondo di pasticceria, è stato il papà insieme ad Achille Zoia, più di trent'anni fa, del panettone moderno: molto lievitato, ricco di frutta e burro. Una paternità che si fa sentire anche nella colomba. La glassa è compatta e tenace di un color caffellatte chiaro molto invitante, in qualche punto assente o franta, forse a causa di una non completa asciugatura, mandorle non sbucciate grandi e ben tostate (dunque non amare) disposte non troppo uniformemente ma in quantità, e gli zuccherini di media dimensione che non creano un impatto eccessivamente dolce all'arrivo in bocca. Al naso emergono odori di pasticceria, frolla, e l'agrume dei canditi. Sensazioni che tornano, con una perfetta rispondenza, anche all'assaggio con un buon equilibrio tra naso e palato. Il taglio evidenzia lavorazione: la lievitazione prolungata dà vita a occhiatura più allargata che allungata, un impasto uniforme ed elastico che “fa il filo” con alveolatura ampia e omogenea. I canditi di media dimensione, generosamente distribuiti, sono molto buoni, con un intenso agrumato che rimane fresco e persistente al palato. Frutto di una lavorazione molto accurata, così come si evidenzia dalla bacca di vaniglia, finissima. Che fa la sua parte senza essere invadente né al sapore né alla percezione tattile. Presenta, insomma, tutti i canoni della tipicità e di un lavoro di fino.
Ingredienti: farina di grano tenero tipo 00, burro, zucchero, tuorli d’uova, scorze d’arancia candita, lievito naturale, miele, sale, pasta d’arancia, pasta di limone, baccelli di vaniglia.
Glassa all’amaretto: zucchero, mandorle, albume, armelline, farina di mais, cacao in polvere
500 g. 20 euro, 1 kg 40 euro
Pasticceria Veneto - Brescia - via S. D’Acquisto, 8 - 030392586 - iginiomassari.it
Gli inseguitori
9. Gabbiano
Una bella glassa uniforme e ben distribuita, caratterizzata da zuccherini di media dimensione e mandorle pelate. Nel campione esaminato si evidenziano note molto umide ai lati del dolce, segno di un problema – probabilmente in cottura - che rende difficile la valutazione complessiva del prodotto. Al naso infatti emergono alcune note un po' vintage e chiuse al primo taglio, la texture è però molto morbida, la lievitazione ben sviluppata e tonda, e all'assaggio il gusto è equilibrato, piacevole, con note che ricordano in modo piuttosto netto lo zenzero.
Ingrdienti: farina 00; arancia candita (scorze d’arancia, zucchero, glucosio); burro; tuorlo d’uovo; acqua; miele; albume; nocciole; mandorle; lievito naturale; sale; fecola di patate; amido di mais; vaniglia buorbon.
1 kg, 32 euro
Gabbiano - Pompei (NA) - via Ripuaria, 51 – 0818637273 - gabbianopasticceria.it
10. Martesana
Un punto di riferimento a Milano, la bella pasticceria di Vincenzo Santoro. Cioccolato, torte e non solo: di grande livello anche i grandi lievitati per le festività, con il panettone classico milanese in prima linea, nella versione tradizionale o creativa. Non manca all'appello la colomba, prodotta in diversi formati con un lievito madre di oltre 50 anni. All'analisi visiva è piuttosto omogenea (anche se in alcuni punti emerge un'ombra di colore diverso), glassa compatta, zucchero di medio calibro e mandorle intere dosate con parsimonia. L'impasto non aderisce perfettamente all'incarto. Il colore dell'impasto è giallo, dorato, la pasta asciutta e morbida con alveolatura in alcune parti molto pronunciata. Ricorda forse le colombe di un tempo: più rigorose, consistenti e asciutte dei cugini panettoni e ancor meno degli opulenti pandori. Insomma: un dolce austero, che non gioca la carta della sofficità. Si percepiscono lievito e agrumi, questi ultimi molto spinti: quelli dei canditi non troppo sodi, ma la sensazione burrosa rimane comunque in evidenza insieme a una memoria di farina.
Ingredienti: burro, scorza d'arancia candita (scorza d'arancia, sciroppo i glucosio-fruttosio, zucchero, succo di limone concentrato), farina di grano tenero tipo "00", acqua, zucchero, tuorlo d'uova fresche, lievito naturale, granella di zucchero, albume d'uova fresche, mandorle, farina di mandorla, miele, farina di mais, armelline di albicocca, cacao in polvere, sale, estratti naturali di limone, arancia e vaniglia.
1 kg 34 euro
Martesana - Milano - via Cagliero, 14 - 0266986634 - www.martesanamilano.com
11. Antico Forno Roscioli
Tutta giocato sull'impasto, la colomba dei fratelli Roscioli. E non potrebbe essere diversamente, del resto loro, Alessandro e Pierluigi, sono gli esponenti di una delle più note famiglie di fornai di Roma. Anche se ormai la loro attività esula dalla semplice arte bianca, che rimane comunque centrale nell'organismo sempre più tentacolare che include anche salumeria, ristorante, enoteca. Qui si lievita, e alla grande: bella, gonfia gonfia, tonda che pare un tacchino, la loro colomba, con la glassa molto uniforme: mandorle intere, zucchero a velo e codine di zucchero. Alla vista si inserisce nel gruppo delle bionde: più chiare e dorate. Alla prova olfattiva, come a quella gustativa, sia a dolce chiuso che dopo il taglio, la nota spiccata di mandorla e marzapane è dominante con una deriva piuttosto dolce, che nasce proprio dalla pasta, più che dai canditi e dalla glassa. Un panorama gustativo meno ortodosso ma golosissimo, perfetto per chi ama amaretti, pasta di mandorle, marzapane, ma anche per chi, da un dolce, non cerca austerità ma gioiosa espressione di festa.
Forno Roscioli - Roma – via dei Chiavari, 34 – 066864045 – http://www.anticofornoroscioli.it/
12. Attilio Servi
Il suo laboratorio è nell'hinterland di Roma e si sta affermando come uno dei grandi lievitisti capitolini, anche per la vasta scelta e la fantasia delle varianti, classiche e innovative, anche salate. Alla vista la glassa è chiara, non omogenea, franta in una faglia. Lo zucchero distribuito con generosità, è di grande calibro, le mandorle piccoline. All'interno, l'impasto è di colore giallo intenso. Al taglio le note che emergono, più evidenti e un po' scomposte, sono di mandorla al primo impatto e poi un sulfureo di uovo, percezione quest'ultima che ritorna anche all'assaggio, insieme alla sensazione tipica - e piacevole - di farina poco raffinata. Tra gli ingredienti anche lecitina di girasole e latte in polvere.
Ingredienti: farina di frumento tipo 00, arancia candita, burro, acqua, zucchero, tuorli d'uovo, lievito naturale (farina di frumento tipo 00, acqua), miele, lecitina di girasole, sale, latte in polvere, arance, estratto di vaniglia.
Glassa: zucchero a velo, albume d'uovo, amido di mais, olio di girasole, farina di mandorle (0,7%), germe di grano grezzo, olio di mandorle, zucchero granella, mandorle (1,2%)
Attilio Servi - Pomezia (RM) - via Campo Bello, 1c – 069124150 - attilioservipasticceria.com
Sul terzo gradino del podio
13. Dolcemascolo
Matteo Dolcemascolo, nemmeno trentenne, è la terza generazione di una famiglia di pasticcieri, tra i nomi emergenti tra i lievitati. La sua colomba, che si inserisce nella sottocategoria delle bionde, ha mandorle intere dosate con parsimonia, su una superficie chiara segnata da un frattura sulla glassa bella spessa in superficie, dove gli zuccherini piccoli e in alcuni casi sfarinati sono presenti in quantità generosa. Una di quelle glasse che viene voglia di staccare pezzetto dopo pezzetto. Il colore chiaro all'esterno fa da contrappunto a un impasto molto giallo, quasi un marchio di fabbrica che avevamo riscontrato anche nel panettone. Sin da subito si nota un impasto non aderente allo stampo di carta, segnale forse di una lievitazione non del tutto ben sviluppata. E la base asciutta e granulosa, la cupola non altissima potrebbe confermarlo, così come un ritorno alcolico e sapido al gusto e un impatto impreciso al naso.
Dolcemascolo - Frosinone - via Madonna della Neve, 77 - tel. 0775 898360 - pasticceriadolcemascolo.it
14. Paticceria Giotto dal Carcere di Padova
Ingredienti: farina di grano tenero tipo “0”, canditi arancia 19% (scorzone d’arancia, sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero), burro, zucchero, tuorlo d’uova fresche pastorizzate, lievito madre naturale (grano), emulsionante: mono- e digliceridi degli acidi grassi, latte scremato in polvere, destrosio, sale, aromi, lievito di birra.
Glassa: zucchero, granella di zucchero, mandorle18%, albume d’uova fresche pastorizzate, mandorle macinate pelate, zucchero a velo, farina di mais, farina di mandorle amare, fecola di patate, olio di semi di girasole.
1 kg. 25 euro
I Dolci di Giotto – Padova - via Forcellini, 172 - tel. 049 8033100 - www.idolcidigiotto.it
15. Fratelli Lunardi
La forma è proprio quella di una colomba, con le ali separate dal corpo, a formare tre parti ben distinte. La glassa superficiale croccante e tesa, color caffellatte con mandorle, armelline, nocciole quasi ingloba all'interno la granella di zucchero, molto sottile, sulla glassa si notano le mandorle distribuite in modo non uniforme, già tostate ma non amare. Preparata con solo lievito madre di oltre 80 anni, senza starter, segue una preparazione definita di volta in volta, soprattutto nella seconda lievitazione, mai meno di 2 giorni. Un prodotto studiatissimo: il mix di lieviti (per dosare l'acidità), di burri da centrifuga (Normandia, Bretagna e Piemonte), di vaniglia (Madagascar, Polinesia, Messico e Papua Nuova Guinea) sono gli elementi caratterizzanti. All'interno l'impasto è molto regolare, con una alveolatura verticale, segno di lievitazione decisa. Il gusto è equilibrato, anche per via i canditi molto dolci che attutiscono un ricordo amaro accompagna la fine dell'assaggio. Si possono scegliere più formati: la colombina da 100 grammi, quella da 500 e la grande da 2 chili.
Ingredienti: farina di grano tipo 00, burro (latte), tuorlo d’uovo, arancia candita (scorzone di arancia Italiana, sciroppo di glucosio e zucchero), zucchero. Lievito naturale (farina di grano tipo 0 e acqua), acqua, miele Italiano, latte intero, sale, scorza di arancia fresca, amido di mais, vaniglia naturale.
Glassa: zucchero (di cui in granella 3%), mandorle Sicilia (di cui intere 5%), albume d’uovo, amido di mais, nocciole Piemonte IGP 1%, armelline.
Fratelli Lunardi - Quarrata (PT) - via Lucciano 33/39 - 057373077 – 0573738657 . fratellilunardi.it
16. Sal de Riso
De Riso è uno dei grandi nomi della pasticceria, che dalla provincia di Salerno ha saputo colonizzare la Penisola (e oltre) con le sue creazioni, che valorizzano con creatività i profumi e i sapori della Costiera Amalfitana e del territorio campano. Cosa che si conferma anche anche nel caso dei dolci delle feste, ormai reperibili in tutta Italia. Quel che abbiamo testato è un campione non fortunatissimo anche se molto bello: gonfio e tondo, con la glassa (con mandorle intere e zucchero di diverso calibro) spaccata in più punti, poco uniforme, caratteristica che si ritrova, fedele, anche all'interno, dove l'impasto - più friabile che elastico - non è omogeneo e riscontra dei punti un po' sotto di cottura. Nel complesso, per quanto difficile una precisa valutazione del prodotto nel suo complesso, una colomba golosa, che all'assaggio esprime un bell'aroma di arancia e mandorle. Una colomba pienamente edonostica, per gli amanti del dolce-dolce, con un'impronta tipicamente e gioiosamente sudista.
Ingredienti: Farina di grano tenero tipo 00, burro fresco (12,85%), tuorli d’uova freschi pastorizzate (9,70%), acqua, zucchero, lievito naturale (glutine), miele di acacia italiano, sale marino, latte in polvere, malto d’orzo, bacche di vaniglia in polvere delle Isole Bourbon e Tahiti, cubetti d’arancia candita (Ingredienti: cubetti d’arancia, zucchero bianco, glucosio, acqua) (23,10 %), pasta di arancia (1,9%).
Glassa: Zucchero, mandorle italiane (1,4%), albume, mandorle amare, farina di grano tenero tipo 00, farina di mais, amido di mais, granella di zucchero e mandorle intere.
1 kg. 35 euro
Sal de Riso - Tramonti (SA) - via Santa Maria La Neve - tel. 089 856446- www.salderiso.it
17. Antica Osteria Nonna Rosa
Un altro outsider, perché non è una pasticceria, ma un ristorante (e che ristorante!). Famosissimo per la pasta, soprattutto quella secca, che Peppe Guida interpreta come pochi in Italia, con un mix tra cucina di casa e spinta creativa capace di far girare la testa in un carosello di assaggi, sapori e intuizioni incredibile. Ma da alcune stagioni l'Antica Osteria è diventata un punto di riferimento anche per i classici lievitati delle feste, opera di Francesco Guida, figlio di Peppe. Anche per lui uguale cifra stilistica: attenzione alla tradizione, grande tecnica, apparente semplicità e un'inventiva misurata e godibile. La colomba che abbiamo testato noi racconta uno stile generoso, tutto campano (da qualche anno una delle regioni più importanti per i lievitati delle feste), con dei superzuccherini di calibro molto grande e mandorle piatte. A prima vista si evidenziano alcuni punti di cottura un po' heavy e anche la pasta interna che in qualche punto si stacca dalla crosta sembrerebbe confermare uno sbalzo di temperatura. Un campione non del tutto perfetto, quindi, che alla vista lascia percepire un andamento irregolare della lievitazione e all'olfatto lascia un ricordo impreciso e appena scomposto. Al gusto c'è morbidezza, accoglienza e una bella nota dolce.
Osteria Nonna Rosa - Vico Equense (NA) - via privata Bonea, 4 - tel. 081 8799055 - www.osterianonnarosa.it
18. Cristalli di Zucchero
Un riferimento nel panorama romano, tra i primi esponenti della pasticceria moderna in città che ha aperto un varco nella sonnacchioso panorama capitolino. Il merito è di Marco Rinella, che si muove tra grandi classici e creazioni contemporanee e originali. In questo panorama si inseriscono anche i grandi lievitati delle feste. : qui grande tecnica e affinata esperienza trasformano materie prime selezionate con cura, si alimentano della più pura tradizione (nazionalee non solo) e allo stesso tempo si esprimono in guizzi creativi che lasciano al palato ricordi indelebili.
Una colomba brunita, con punti di sovracottura, lo zucchero frammentato e le mandorle dark. Al naso si percepisce la vaniglia ma l'aroma dominante è quello agrumato dato dai canditi, che sono grandi, freschi, profumati. Un affondo nel cuore del dolce, dove la tessitura dell'impasto è serrata e chiusa, invece, è dominato all'olfatto da uovo e lievito, polvere di bacca di vaniglia. Di nuovo una cottura non precisissima che determina un campione difficile, la cui valutazione, per forza di cose, non può essere emblematica di tutta la produzione.
Cristalli di Zucchero - Roma – via di Val Tellina, 114 – 0658230323 - cristallidizucchero.it
Fuori classifica
Pasticceria Tabiano di Claudio Gatti
I lievitati di Claudio Gatti sono talmente iconici da essere riconosciuti anche a occhi chiusi. Per le loro caratteristiche che li portano sempre a giocare da outsider. Non potrebbe comunque essere diversamente, comunque, per le scelte stilistiche ormai caratterizzanti che lo portano a margini dei canoni tipici del dolce. Come tale, dunque, è un perenne fuori classifica. I suoi sono colombe (e panettoni) contemporanei, tanto da non potersi chiamare tali, ma focacce, perché contengono una quantità minore di grassi rispetto alla normativa sui grandi dolci della tradizione italiana. Colore giallino chiaro, con la glassa poco presente con mandorle a lamelle, zucchero a velo e zuccherini di piccola taglia. Molto gonfia, bella, rigogliosa, si nota una certa umidità già in superficie, quella della bagna liquorosa che al naso si percepisce un po' dominante e che ritornerà anche all'assaggio. Trama aerea, mollicosa, tecnicamente lievitata molto bene: una nuvola. I canditi sono grandi, buonissimi, succosi e profumati, ma proprio per la loro natura creano un andamento irregolare nell'assaggio, non potendosi distribuire in modo uniforme. È evidentemente una scelta stilistica che pone la colomba, per quanto presentata come classica, fuori dal contest.
Ingredienti: farina di grano tenero00 frutta candita in proporzione variabile 20% (albicocca, ananas, pesca, sciroppo di glucosio, zucchero), farina di grano tenero tipo 1, lievito naturale (glutine), zucchero, burro, uova, miele, aroma naturale. Sciroppo leggermente alcolico al maraschino (acqua, infuso e distillato di marasche 10% variabile), sale.
Glassa: zucchero, mandorle dolci, mandorle amare, farina di grano tipo 1 amido di riso, albume d’uovo
1 kg 30 euro
Pasticceria Tabiano di Claudio Gatti - Tabiano Terme (PR) - v.le alle Fonti, 7 - 0524 565233 - www.pasticceriatabiano.it
a cura di Antonella De Santis
