L’uovo pasquale è gourmand? La domanda è retorica e la risposta scontata. Come può essere di qualità un prodotto popolare ed effimero, pensato, fatto e confezionato per l’uso di massa, per i bambini, per chi è attratto dal gusto della sorpresa più che del cioccolato, che vive la stagione breve della ricorrenza, oltretutto in vendita a prezzi che non possono essere proibitivi?
L'industria utilizza perlopiù cacao non pregiato
Dopo il brivido di scoprire cosa c’è dentro, delle uova spesso vengono lasciati lì contenuto e contenitore. Un prodotto del genere non ha senso farlo con cacao di qualità e costoso che soltantogli intenditori apprezzeranno. L’industria utilizza il forastero, il cacao più diffuso e meno pregiato che rappresenta il 90% della produzione mondiale, amaro, acido e astringente, dagli accenti cupi e terrosi, un po’ volgarotti e maleducati, per questo sottoposto a un lungo concaggio e spesso alla potassatura, operazioni che tendono a ingentilire il carattere, togliere le spigolosità, alleggerire gli aromi, l’acidità e l’amarezza (ma con sentore di saponetta lasciato dalla potassatura, non a caso chiamato in gergo gusto di “uova di Pasqua”). Un cacao lontano anni luce da quello fine o aromatico, giustamente più costoso, che copre il restante 10% della produzione dell’oro nero: il trinitario (8% del raccolto), il nacional (ecuadoregno, l'unico fine e aromatico tra i cacao forastero, 2%) e il criollo, il più nobile e raro, che copre appena lo 0,01%. Con punte di raffinatezza inquelli del centro e sud America, soprattutto del Venezuela: sensazioni emozionanti e avvolgenti, leggere e complesse, di grande pulizia e persistenza. Basta scioglierne un pezzetto in bocca per riconciliarti con la vita e dare un senso alla giornata.
Le uova pasquali in commercio sono solo di qualità mediocre?
Esistono prodotti per intenditori, fatti con cacao pregiato, per chi non vuole rinunciare al rito della ricorrenza ma neanche a un cioccolato di qualità? La risposta è sì, purché rigorosamente di fondente, anche se bisogna cercarle come aghi nel classico pagliaio, da acquistare direttamente dal produttore, online o in selezionate botteghe gourmet: estremamente fragili, rischiano di arrivare a destinazione a pezzi. A questa fetta del mercato è dedicata la classifica pubblicata nel numero di marzo del mensile del Gambero Rosso. In lizza le brune uova di cioccolato fondente di artigiani virtuosi e maître chocolatier, sia “from bean to bar”, dalla fava alla tavoletta, sia da masse di cacao pregiate acquistate e sottoposte in laboratorio alle ultime fasi di lavorazione. Una carrellata di blend, monorigine e cru provenienti dalle zone più vocate: dall’esuberante Venezuela al fruttato Madagascar, dall’austero Uganda al più immediato Vietnam. Qui i primi 3 classificati, il resto in edicola.
La top 3
Al panel di degustazione hanno partecipato: Stefano Ceccarelli (pasticciere di La Dolceroma, Roma), Marco Greggio (agronomo e docente di analisi sensoriale), Sandro Masci (esperto e docente di analisi sensoriale), Antonio Menconi (esperto di analisi sensoriale di pane e olio), Ryosuke Mogaki (ex chef e titolare della gelateria Acquolina a Tokyo), Mara Nocilla (redazione del Gambero Rosso), Beatrice Petrini (stagista del Gambero Rosso), Marco Radicioni (titolare della gelateria artigianale Otaleg!, Roma).
1 - Gobino
Extra bitter 63% Chontalpa decorato ; Extra bitter 63% blend “stropicciato argento”; Extra bitter 63% blend “pennellata”.
Vince superando i 90/100 il monorogine extra bitter 63% selezione Chontalpa Presidio Slow Food. Un cioccolato funambolo e quadridimensionale: soddisfa il corpo e lo spirito, il neofita come il gourmet. Merito di un cacao spaziale proveniente dalla Chontalpa, regione nello stato di Tabasco, nella fascia subtropicale messicana, e di una lavorazione “from bean to bar” a regola d’arte, con ineccepibile gestione della materia. Decorazione affidata al rosso lampone metallizzato spazzolato che colora l’esterno dell’uovo, all’interno un confortante marrone scuro lucido, snap bello sonoro. Perfezione, forza ed eleganza si incontrano sulle note di un’aromaticità fine, ampia e complessa, di raffinata intensità e grande persistenza. Gusto rotondo e senza spigoli, struttura setosa, i giusti accenti acidi accompagnati da un’aureola di emozionanti sensazioni e da una pulizia esemplare. Wow! Molto buono (oltre 75/100) anche il 63% blend “stropicciato argento”, un cioccolato fiero, sincero e immediato, pensato per il grande pubblico, ottenuto da una miscela di cacao aromatici del Sud America (Ecuador e Venezuela Ocumare), meno elegante e persistente rispetto al Chontalpa ma perfetto e coerente per l’impiego, senza però tradire lo stile Gobino (snap, texture, rotondità, pulizia): quello che il consumatore identifica come “il” cioccolato. Non male anche la versione pennellata, con aromi diretti un po’ cupi e terrosi, una maggiore grassezza che rende lo snap ovattato, la dolcezza persistente, la texture burrosa e molto scioglievole.
1 kg prezzo 100 euro (Chontalpa e blend “pennellata”)/110 euro (blend “stropicciato argento”)
Gobino – Torino - via Cagliari, 15b – 0112476245 – guidogobino.it
2 - Maglio
75% Africa
Non ha vinto la classifica come nel 2011, ma le uova di cioccolato monorigine di questa storica azienda salentina dal 1875 dedicata alle dolcezze confermano l’alto profilo delle sue creazioni anche nei prodotti più popolari. La classe non è acqua. A conquistare un meritatissimo secondo posto, con ben oltre 80/100, è l’uovo 75% Africa, da cacao criollo e trinitario proveniente dalla Tanzania, che ci ha regalato sensazionisuperiori a quello 100% Cuyagua, pregiatocriollo venezuelano dello stato di Aragua. Perfetto, superficie lucida di un bel marrone intenso, spessore sottile, snap piccolo ma sonoro, esprime il classico profumo di cacao nobile, pulito ed esuberante, un felice incontro tra l’aromaticità fine di una materia prima di grande qualità, e ben lavorata, e la forza della zona d’origine, con la verticalità e l’acidità della frutta tipiche di certe varietà di cacao africane (soprattutto del Madagascar), accompagnate da sensazioni calde e tostate, di crema di latte e miele. Gusto pieno, giostra perfetta tra dolce, amaro, acido e astringenza, evoluzione delle note aromatiche, giusta grassezza, persistenza generosa, struttura scioglievole.
1 kg prezzo 78 euro
Maglio - Maglie (LE) - via Zara, 2 zona P.I.P. - 0836427444 – cioccolatomaglio.it
3 - Collefiorito
78-80% Uganda
Confetti e cioccolato dal 1945, Collefiorito di Febe Cacciotti sale sul podio con il monorigine Uganda, un fondente quasi 80% da massa di cacao acquistata, che ha raggiunto gli 80/100. Perfezione e appeal artistico si incontrano in un uovo di cioccolato scuro e lucidissimo, decorato con pezzi plastici geometrici presi in prestito dall’arte figurativa e dalla scultura contemporanea. La struttura è precisa e di spessore medio, lo snap sonoro. I profumi sono primaverili, fini e aromatici di un classico cacao serio e austero, eppure lineare e immediato, apprezzabile sia dal gourmet sia dai palati semplici. La dolcezza domina la scena e persiste a lungo, ma è più che accettabile per un uovo di Pasqua. L’aromaticità caratteristica del cacao africano, con i suoi tipici toni profondi e un po’ crepuscolari, riesce comunque a farsi strada in un’evoluzione vibrante che invita al secondo morso.
1 kg prezzo 90 euro
Collefiorito – Roma - via Filiberto Petiti, 1 – 062291720 – cioccolatocollefiorito.it
a cura di Mara Nocilla
foto di Pippo Onorati per Mammanannapappacacca
QUESTO È NULLA...
Nel numero di marzo del Gambero Rosso, un'edizione rinnovata in questi giorni in edicola, trovate tutti e 9 i classificati, con nomi immancabili come Guido Castagna, Pietro Macellaro o Morandin. In più qualche consiglio per l'acquisto di uova artistiche, dei veri capolavori di arte contemporanei, e i dieci modi di riciclare il cioccolato che avanzerà (perché avanzerà!), con i consigli di alcuni big del settore: il pasticciere filosofo Corrado Assenza (Caffè Sicilia, Noto), il gelatiere funambolo Marco Radicioni (Otaleg!, Roma), la chef stellata Antonia Klugmann (L’Argine a Vencò, Dolegna del Collio), lo chef rivoluzionario Marcello Trentini (Magorabin, Torino), la giovane pastry chef Isabella Potì (Bros, Lecce).
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