Una cucina robusta, un inno all'abbondanza, ma anche una tavola profondamente fondata su ricette povere della tradizione contadina, arricchite con sughi e condimenti densi e saporiti. Ma la Città Eterna non è solo quinto quarto e cacio e pepe: seppur meno nota, anche la pasticceria ha un suo posto nella gastronomia romana. Simbolo della Roma più dolce è da sempre il maritozzo, sorta di panino di origini antiche attorno alla quale si intersecano storie divergenti, ma non mancano anche biscotti secchi di vario tipo e pasticcini, senza dimenticare la celebre crostata di ricotta e visciole della tradizione giudaico-romanesca. Dove assaggiare i migliori dolci della tradizione? Dove trovare creazioni più contemporanee? Ecco un elenco delle 10 migliori insegne segnalate dalla guida Pasticceri & Pasticcerie 2018.
Bompiani
Autodidatta, ex gallerista, amante dell'arte e del bello, appassionato di gastronomia e instancabile viaggiatore. Walter Musco è tutto questo e, prima ancora, un ricercatore, un pasticcere che non si accontenta di fare dolci ma li costruisce sulla base di un concetto ben preciso. Con una squadra di prim'ordine, composta da Federico Cari e JoannaIrena Milewska, collaboratori storici ai quali si affiancano giovani competenti vogliosi di imparare il mestiere. Padronanza completa delle tecniche di pasticceria e scelta maniacale delle materie prime sono le carte di Walter, che ha fatto del suo locale una meta golosa ideale per ogni ora del giorno. Negli spazi ridisegnati in stile minimal poco più di un anno fa, si possono gustare tutte le creazioni della casa, dalla pasticceria fresca alle frolle, dalla biscotteria secca ai lieviti. E poi le torte più estrose, come la Action Painting, ispirata a Jackson Pollock, una base al cioccolato con tre mousse di Cru di cacao, la caprese dedicata a Curzio Malaparte, una frisella all'olio extravergine di oliva che accoglie mousse di ricotta di bufala, geleée di pomodoro datterino e basilico. O ancora la Bauhaus, un omaggio a Walter Gropius, un mix goloso ed equilibrato di pistacchio, lampone e gianduia. Ottimi anche gli éclair, le tartellette, i profiterole, i croissant francesi, le ciambelle e le bombe. Non manca, poi, una proposta salata sfiziosa, fra toast, tramezzini e panini farciti con il meglio della gastronomia nazionale.
Bompiani – Roma – l.go B. Bompiani, 8 – 065124103 – www.pasticceriabompiani.it
Cristalli di Zucchero
Ultimo protagonista di una staffetta familiare iniziata quasi un secolo fa dal nonno, Marco Rinella prosegue con passione e dedizione il suo percorso nell'arte dolciaria. Da undici anni alla guida di Cristalli di Zucchero, il pasticcere si impegna giorno dopo giorno a offrire una selezione di dolci di qualità, realizzati con ingredienti di prima scelta e una tecnica ben affinata con l'esperienza e lo studio. Tra le torte, imperdibile la Jupiter, unione di streusel al caffè, crema al cioccolato e mousse al caramello, ma è d'obbligo anche un assaggio dei mignon e dei lieviti, dai danesi con crema e gocce di cioccolato al Radetzky con uvetta e pinoli, senza dimenticare croissant francesi e ciambelle, oltre all'impeccabile cornetto integrale farcito con miele al momento. Le frolle non deluderanno gli amanti del genere, specialmente quelle Bretoni dal gusto di burro buono, latte, profumate e aromatiche. Qui, inoltre, è possibile sostare per un aperitivo o una pausa pranzo veloce, fra bottoncini ripieni, tramezzini, pizzette di sfoglia, quiche e piccoli croissant salati.
Cristalli di Zucchero – Roma – via di Val Tellina, 114 – 0658230323 – www.cristallidizucchero.it
Casa Manfredi
Burro belga di latteria di ottima qualità e una tecnica ineccepibile danno vita a creazioni gustose, friabili, e dalla trama aromatica complessa e intrigante. Quando si entra da Casa Manfredi ci si trova di fronte a una scelta ampia che va dalle monoporzioni alla biscotteria secca, dalle torte al gelato artigianale - cremoso e pulito nel gusto - oltre alle proposte per la pausa pranzo: tramezzini, panini, focacce, croissant farciti, mini burger e tante altre specialità golose per rendere il momento dell'aperitivo, con vini al calice o drink ben miscelati, un momento ancora più speciale. Ma ad attirare l'attenzione del cliente sono i lieviti, ariosi, dalla sfoglia fragrante, l'alveolatura ben pronunciata e omogenea, il profumo netto di burro e i gusti più disparati. C'è il classico croissant francese, sfogliato e scioglievole, la girella con gocce di cioccolato, la veneziana sfogliata con crema pasticcera - liscia e setosa al punto giusto - e poi lo squisito cornetto con grano cotto e cannella, equilibrato nel gusto e nel profumo.
Casa Manfredi – Roma – viale Aventino, 91 – 0697605892 - www.facebook.com/casamanfrediaventino/
Andrea De Bellis
Un indirizzo sicuro per la colazione, la merenda ma anche il pranzo, grazie all'offerta di burger succulenti inserita un paio di anni fa. A coadiuvare il laboratorio di piazza del Paradiso, nel cuore della Capitale, è Andrea De Bellis, pasticcere di rango che da anni mescola influenze spagnole e francesi - lasciti delle sue tante esperienze all'estero - a ingredienti italiani e stranieri di prima qualità, realizzando creazioni uniche, frutto di ingegno, tecnica e un buona dose di divertissement. Grazie anche all'impegno del fratello Marco, negli ultimi anni la proposta della boutique si è fatta sempre più poliedrica e articolata, aumentando il numero delle specialità salate, senza però dimenticare i grandi classici che hanno reso l'insegna celebre fra i romani più golosi, come l'Assoluta o la tarte Citron, tanto per citarne alcune, e poi la famosa Sacher su stecco. Fra i panini è il Donut's burger a farla da padrone, mentre la linea di pasticceria resta ben ancorata alle sue fondamenta, fra croissant fritti, profiterole realizzati ad hoc e cornetti con crema pasticcera golosissima, perfetta nel gusto così come nella consistenza.
Andrea De Bellis – Roma – piazza del Paradiso, 56 – 066861480 – www.andreadebellis.it
Gruè
Marta Boccanera e Felice Venanzi condividono l'amore per l'alta pasticceria italiana con inflessioni francesi. La loro è una storia recente fatta di determinazione e studio (Massari, Biasetto e Marcozzi), ma che in poco tempo ha già cominciato a portare i suoi frutti. Un progetto ambizioso con ampi spazi e una produzione di qualità, un ambiente essenziale e moderno, disegnato da un bancone a elle che divide le varie articolazioni della proposta. Si comincia la mattina con un'ampia scelta di lieviti, dai fagottini alle girelle, dai krapfen alle brioche farcite, e si prosegue con mignon, praline, gelatine di frutta, fino a semifreddi, macaron e torte, oltre ai grandi lievitati nel periodo delle feste. Da assaggiare i classici bignè e i cestini di frolla con frutta e crema, ma anche le pizze e i panini salati a base di ingredienti sempre freschi.
Gruè – Roma – viale Regina Margherita, 95 – 068412220 – www.gruepasticceria.net
Le Levain
Pugliese di nascita, francese per scelta, romano da tre anni e poco più. Una passione per il lievito madre che dà il nome al suo locale, la cui parola d’ordine è una sola: rigore. È stato Giuseppe Solfrizzi, pasticcere e proprietario della boulangerie Le Levain nel cuore di Trastevere, a far innamorare i buongustai della Capitale dei croissant d'oltralpe. Il suo curriculum è costellato di esperienze significative, da Alain Ducasse all'École Nationale Supérieure de Pâtisserie di Yssingeaux, per cui non c'è da stupirsi se nella bottega a due passi da piazza San Cosimato si ritrova un angolo di Francia. L'assortimento di lieviti ne è l'esempio più eclatante, fra pain au chocolat e croissant sfogliati alla perfezione, dall'alveolatura invidiabile e il profumo inebriante. Ma ci sono anche gli chouz e i macaron, le tartellette e i dessert monoporzione. Nota di merito per la millefoglie e anche per la proposta salata, fra baguette fatte in casa ripiene di prodotti freschi, quiche, focacce e pizze di sfoglia. Ad accompagnare la pausa pranzo, una piccola ma valida selezione di vini biologici.
Le Levain – Roma – viale L. Santini, 22 – 0664562880 – www.lelevainroma.it
Mondi
Ha festeggiato da poco 50 anni di attività questa storica insegna capitolina che negli anni ha saputo mantenere alta la qualità degli ingredienti, offrendo sempre una proposta curata nei minimi dettagli. Specialità della casa sono i “mondini”, gelati su stecco disponibili in vari gusti e ricoperti di cioccolato croccante, ma il locale è anche il luogo perfetto per sorseggiare un buon tè, in abbinamento a biscotti e pasticcini di livello, oppure fette di torta di buona fattura. Ottime anche le torte gelato, la millefoglie, il Mont Blanc, o ancora - quand'è stagione - i marron glacé realizzati a regola d'arte. Non mancano, poi, i lievitati delle feste, e tante proposte salate che si articolano in panini imbottini e focacce fragranti. Ottimo livello anche per i cornetti e gli altri lieviti per la prima colazione.
Mondi – Roma – via Flaminia Vecchia, 468 – 063336466 – www.mondiroma.it
La Portineria
Un lungo bancone colmo di dolci segna l'ingresso de La Portineria, indirizzo goloso che alla bontà delle creazioni di Gian Luca Forino coniuga lo stile accogliente e familiare di un ambiente curato e arredato con materiali di recupero e legno dove fermarsi anche per il pranzo. Fra le tante prelibatezze, imperdibile il tiramisù, la torta alla nocciola della Nonna Pina con crema al cioccolato e panna montata e il reparto di biscotteria secca. La colazione, poi, è una gioia per il palato, con croissant e cornetti dalle varie farciture, veneziane ripiene di crema pasticcera ricca e sontuosa, pain aux raisins e parigine. Le monoporzioni sono una garanzia per i più golosi, e cambiano di continuo, assecondando la stagionalità degli ingredienti. Buona anche la pasticceria salata, e molto interessante la selezione di confetture e cioccolato di produzione propria. Quand'è periodo, è possibile anche acquistare grandi lievitati per le feste.
La Portineria – Roma – via Reggio Emilia, 22 – 0695218864 – www.laportineria.it
Regoli
Centouno anni di storia e non sentirli. Mai come nel caso di Regoli, ci si trova di fronte a un'insegna che da decenni rappresenta un punto di riferimento in città per l'arte dolciaria, continuando a riservare soddisfazione ai clienti più affezionati. Da diverso tempo, il laboratorio è diventato anche bar, offrendo così la possibilità al pubblico di gustare le varie prelibatezze, specialmente quella della colazione, accompagnate da caffè e cappuccini. A fare la parte del leone fra i vari lieviti, il maritozzo, fra i migliori di Roma, dolce panetto soffice aperto a metà e farcito con il celebre baffo di panna montata, disponibile anche nella più antica e tradizionale versione quaresimale (stesso impasto ma arricchito di uvetta e arancia candita). Si continua fra gli altri grandi classici della pasticceria italiana, dai bignè (anche fritti, nel periodo di San Giuseppe) ripieni di crema densa e dal sapore pulito, bavaresi, diplomatici, crostatine di pasta frolla e budini di riso. Tra le torte da ricorrenza, spiccano quelle a base di pan di Spagna, Charlotte e Saint Honoré in primis, all'insegna dei sapori di una volta.
Regoli – Roma – via dello Statuto, 60 – 064872812 – www.pasticceriaregoli.com
Santi Sebastiano e Valentino
Una panetteria con cucina, un forno “alla tedesca” che produce ogni giorno croissant, brioche, dolci da caffetteria, biscotti, crostate, torte e poi, naturalmente, tante diverse tipologie di pani fragranti dal gusto unico. Ai dolci, Valerio Coltellacci, esperto di pasticceria che può vantare – fra le altre esperienze – lavori al fianco di Marco Rinella e Gabriele Bonci. Ogni prodotto è realizzato con la massima cura e attenzione, ma sono le specialità per la colazione a sorprendere per gusto ed ed equilibrio magistrale fra dolcezza e profumi. Impeccabili i cornetti, sia nella versione italiana che in quella francese, così come le girelle, i danesi e tutti gli altri lieviti che arricchiscono l'assortito bancone del locale al mattino. Squisiti anche i biscotti (in particolare quelli al cioccolato e fior di sale, gli occhi di bue, i quadratini al pistacchio), le crostate e tutte le frolle profumate di burro. Fra le tante creazioni dolci, però, è il ventaglio caramellato, perfetto nella sfoglia croccante e scioglievole, dal gusto morbido e rotondo, a fare la parte del leone. Presenti, infine, anche torte classiche, bavaresi, macaron e lievitati per le feste.
Santi Sebastiano e Valentino – Roma – via Tirso, 107 – 0687568048 - www.facebook.com/SANTI-SEBASTIANO-E-VALENTINO-1700248033544238/
a cura di Michela Becchi
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Pasticceri & Pasticcerie 2018 del Gambero Rosso. Classifica e premiati
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