Chiamata anticamente Felix, la Campania è la regione dei balocchi sia per le ricchezze agricole che per la pescosità del mare, una terra ricca di prodotti tipici tutti da scoprire (qui l'Abc dei prodotti della regione) che vanta una tra le cucine più ricche e complete d'Italia, pensiamo per esempio al suo cibo di strada, famoso in tutto il mondo. Dalla versione più antica della pizza, quella a libretto, quando ancora la tonda si serviva in strada piegata in quattro e avvolta semplicemente in un foglio di carta oleata, condita alla marinara; alla pizza fritta: una soffice nuvola di pasta fritta condita con salsa di pomodoro e scaglie di parmigiano o farcita con ricotta e cicoli di maiale (o salame). E ancora dalle favolose frittatine di pasta alle famose crocchette di patate, ai mitici cuoppi. La Campania, però, non è solo street food. Se decideste di accomodarvi, anche in questo caso la regione non vi deluderebbe: melanzane alla parmigiana, spaghetti alle vongole, sartù di riso e mille altre prelibatezze. Noi ne abbiamo selezionato tre: pasta cresciuta alle acciughe, minestra di pasta e patate e genovese.
Pasta cresciuta alle acciughe
Tipica della cucina napoletana, la pasta cresciuta può essere utilizzata al naturale oppure arricchita, con le acciughe come nella ricetta, con i fiori di zucca o con i cecenielli (piccoli pesciolini). Le frittelle devono essere servite calde facendole eventualmente attendere in caldo nel forno con lo sportello aperto. Attenzione: la preparazione richiede 30 minuti più 1 ora e mezza di lievitazione.
Ingredienti
300 g di farina
100 g di acciughe sotto sale
10 g di lievito di birra fresco (o 1/2 bustina di livito di birra liofilizzato)
Sale q.b.
Olio di oliva o di arachide per friggere
Setacciate la farina. Sbriciolate il lievito in una terrina ampia e diluitelo con mezzo bicchiere di acqua tiepida. Battendo con una forchetta, unite poco per volta la farina e l'acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta molle, tale da poterla lavorare con la forchetta. Salate poco e lavorate il composto fino ad averlo ben amalgamato. Coprite la terrina con un canovaccio umido e lasciate lievitare la pasta fino a quando sarà raddoppiata (occorrerà da un'ora a un'ora e mezza).
Raschiate le acciughe, sciacquatele rapidamente, sfilettatele e dividete ogni filetto in quattro pezzi. Mettete sul fuoco la padella piena per tre quarti di olio e quando è caldo (180° C), distribuite sulla superficie della pasta una parte delle acciughe. Con un cucchiaio da dessert bagnato in acqua fredda, tirate su una porzione di pasta con all'interno un pezzetto o due di acciuga e fatela scivolare in padella. Formate nello stesso modo le altre frittelle facendo attenzione a non riempire troppo la padella. Lasciatele cuocere fino a quando saranno gonfie, dorate e con la crosta croccante. Scolatele, passatele su doppio foglio di carta da cucina e continuate fino ad esaurimento della pasta. Servite le frittelle calde.
Minestra di pasta e patate
Tipico piatto povero della cucina campana, la minestra di pasta e patate è tuttavia una preparazione saporitissima e ha il grande pregio, rispetto alle altre zuppe tradizionali, di una cottura relativamente rapida. Come in molte ricette tradizionali anche qui troviamo i salumi (in questo caso il prosciutto) allo scopo di nobilitare tutti gli altri ingredienti. A onor di cronaca, esiste anche una versione pugliese che però non prevede l'aggiunta di prosciutto o pancetta ma quella di un cuore di sedano, tagliato a tocchetti e buttato in pentola insieme alle patate.
Ingredienti
1 kg di patate a pasta bianca
5-6 pomodorini da salsa
80 g di prosciutto in un'unica fetta
100 g di provola affumicata
300 g di pasta mista (oppure cannolicchi, ditalini o pennettine)
Parmigiano grattugiato
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
1 cipolla
1 carota
2 coste di sedano
1/2 bicchiere di vino bianco
Basilico
Sale e pepe q.b.
Mondate cipolla, sedano e carota e tritateli. Tagliate il prosciutto a dadini. Sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti piccoli e regolari e sciacquatele. Scaldate l'olio in una casseruola e fatevi rosolare dolcemente il trito preparato insieme ai dadini di prosciutto. Quando le verdure cominciano a prendere colore, bagnate con il vino e lasciatelo sfumare. Mettete quindi nella casseruola le patate e lasciatele insaporire per qualche minuto mescolandole continuamente. Copritele con circa un litro e mezzo di acqua calda, salate e lasciate cuocere, a fuoco moderato, per circa mezz'ora con il coperchio. Quando le patate saranno tenere, unitevi i pomodorini mondati dai semi e tagliati a pezzetti, un cucchiaio di prezzemolo tritato e la pasta, mescolate e proseguite la cottura per un altro quarto d'ora. Fuori dal fuoco completate la minestra con una macinata di pepe e servitela ben calda con il formaggio grattugiato.
Ziti alla Genovese
Malgrado il nome, la genovese, insieme al ragù, è uno dei piatti più conosciuti della tradizione culinaria partenopea.Pare che nel Seicento un gruppo di commercianti genovesi, che si erano installati a Napoli, fossero soliti cucinare un ragù di carne e cipolle che in seguito prese appunto questo nome. Tranne che per la modesta aggiunta di pomodoro, la genovese è arrivata fino a noi quasi nella struttura primitiva anche se, come succede per tutti i piatti della cucina popolare, ogni famiglia ne prepara la sua versione con la fondata convinzione che sia quella autentica. Qui la nostra.
Ingredienti
1,2 kg di polpa di fesa di manzo
500 g di ziti spezzati
50 g di strutto
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
100 g di prosciutto crudo saporito con la sua parte di grasso
1 kg di cipolle
2 carote
1 costa di sedano
Prezzemolo, basilico e maggiorana
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco secco
Parmigiano grattugiato
Sale e pepe q.b.
Mondate le cipolle, raschiate le carote e lavate la costa di sedano, una manciatina di prezzemolo e cinque o sei foglie di basilico. Per facilitare il lavoro anziché tritare a mano, passate il tutto dal tritacarne insieme al prosciutto e a un pizzico di maggiorana. Legate in più punti il pezzo di carne con lo spago da cucina. Scaldate l'olio e lo strutto in una casseruola a fondo pesante munita di coperchio e mettetevi prima il trito e poi la carne. Unite il concentrato di pomodoro, sale e pepe quindi coprite e fate cuocere per circa un'ora e mezzo a fuoco bassissimo, mescolando di tanto in tanto. A questo punto, togliete il coperchio, rialzate la fiamma e, mescolando, fate colorire la carne e le verdure. Quando le verdure saranno quasi asciutte, versate il vino poco per volta e fatelo ogni volta evaporare. Abbassate di nuovo la fiamma, coprite e proseguite la cottura per un'altra ora circa, unendo mezzo mestolo di acqua calda se il sugo tende ad attaccare. Alla fine la carne sarà tenerissima e la salsa scura, lucida e densa. Dopo averli spezzati, lessate gli ziti in abbondante acqua salata in ebollizione e scolateli al dente. Utilizzate una parte della salsa per condire la pasta, completando con il parmigiano, e il resto per insaporire le fette di carne che servirete come secondo piatto.
Cucina di casa in Veneto. Ricette: Sarde in saor, Risi e bisi e Baccalà alla vicentina
Cucina di casa in Piemonte. Ricette: Vitello tonnato, Agnolotti del plin e Brasato al Barolo
Cucina di casa in Sicilia. Ricette: Panelle, Pasta alla norma e Calamari alla messinese
Cucina di casa a Roma. Ricetta di: Supplì, Spaghetti alla carbonara, Coda alla vaccinara
Cucina di casa in Lombardia. Ricette di: Risotto alla pilota, Ossobuco alla milanese e Torta paradiso
Cucina di casa in Liguria. Ricette di: Pesto alla genovese, Bagnun e Baccalà in zimino
Cucina di casa in Toscana. Ricette di tre zuppe: Carabaccia, Garmugia e Cacciucco
Cucina di casa in Sardegna. Ricette di: Minestra di fregula con arselle, Pane frattau e Sebadas
