La Liguria custodisce un entroterra ricco di terrazzamenti a oliveto e vigneto, cespugli di erbe spontanee, frutteti e colture di primizie. È da qui che nasce una cucina fatta di leggerezza e sapori autentici, e ricette come il famoso pesto alla genovese realizzato, in teoria, con basilico di Prà (il quartiere genovese dove viene coltivato il Basilico Genovese DOP), olio extravergine ligure, aglio e pinoli. Senza dimenticare le lattughe in brodo, il cappon magro, la cima ripiena e gli squisiti pansoti, tipici ravioli riempiti di ricotta e preboggion (un insieme di cinque erbe selvatiche che crescono negli oliveti a ridosso dei muri a secco). Il bello della cucina ligure è che non prevede l’impiego di ingredienti preziosi o ricercati ma si elabora con gli stessi ingredienti di tutti i giorni. Qui le ricette del pesto alla genovese, del bagnun e del baccalà in zimino.
Pesto alla genovese
Per fare il pesto i puristi raccomandano di usare il mortaio di marmo, anziché il frullatore. Il risultato è decisamente migliore: il sapore è più intenso e morbido, senza acutezze. Ma con il frullatore è comunque accettabile. Altra accortezza: prima di essere usato, il pesto va diluito con qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta o, come usano in Liguria, con un po' di prescinsoeua (una cagliata di latte dal sapore leggermente acidulo). Il pesto, oltre che per le classiche trenette, viene usato per condire trofie, gnocchi, lasagne o il classico minestrone alla genovese.
Ingredienti
80 g di basilico (possibilmente di Basilico Genovese DOP)
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di pinoli
2 cucchiai colmi di pecorino sardo grattugiato
4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva ligure
Sale q.b.
Staccate le foglioline di basilico, lavatele e asciugatele. Mettetele nel bicchiere del frullatore e unitevi lo spicchio d'aglio, privato del germoglio interno, i pinoli, il formaggio e la metà dell'olio. Frullate fino a quando gli ingredienti si saranno trasformati in un composto cremoso. Per evitare di scaldare il pesto, mantenete la velocità bassa e fate ogni tanto delle brevi pause. Alla fine, travasate il pesto in una ciotolina e amalgamatevi il resto dell'olio.
Bagnun (Zuppa di acciughe)
Il bagnun è un piatto tipico della riviera ligure di Levante e in particolare di Riva Trigoso dove in onore di questa ricetta si celebra anche una sagra. Nella versione originale la zuppa viene versata non sul pane ma sulle tipiche gallette del marinaio (schiacciatine bucherellate di pane).
Ingredienti
800 g di acciughe fresche
600 g di pomodori da sugo ben maturi
1 bicchiere di vino bianco secco
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
1 piccola cipolla
2 spicchi d'aglio
Prezzemolo
Sale e pepe q.b.
Tuffate per pochi secondi i pomodori in acqua in ebollizione, passateli nell'acqua fredda quindi pelateli, privateli dei semi e spezzettateli. Tritate la cipolla insieme agli spicchi d'aglio e al prezzemolo e fatela imbiondire in una casseruola con l'olio. Quando il soffritto comincia a prendere colore, unitevi i pomodori. Incoperchiate e lasciate cuocere il sugo per una decina di minuti. Decapitate le acciughe, ripulitele dalle interiora lasciandole intere, lavatele e lasciatele sgocciolare. Quando il sugo si sarà un po' asciugato, insaporitelo con sale e pepe e unitevi il vino e circa un quarto di litro di acqua. Fate rialzare il bollore e unitevi le acciughe. Lasciatele cuocere a fuoco dolce e senza mescolarle per circa un quarto d'ora. Verso la fine della cottura regolate il sale. Tostate il pane, spezzettatelo e distribuitelo fra quattro piatti fondi. Versatevi sopra le acciughe con tutto il sugo e servite la zuppa calda.
Baccalà in zimino
Con la parola “zimino” o “zemino” nella tradizione ligure si indica un intingolo che può essere di sole verdure o di pesce, dalle seppie in zimino al baccalà. Prima di procedere con la ricetta facciamo chiarezza: stoccafisso e baccalà hanno la stessa origine ma non sono la stessa cosa. Alla base ci sono sempre grossi merluzzi pescati nei mari del Nord, specialmente in Norvegia, ma cambia il sistema di conservazione. Lo stoccafisso è il merluzzo intero decapitato, essiccato all'aria gelida e secca dell'estremo nord mentre il baccalà è il merluzzo aperto e conservato sotto sale in barili di legno. Il primo ha l'aspetto rinsecchito e legnoso dal quale deriva il suo nome: Stockfish (pesce bastone) mentre il secondo si presenta come un grosso triangolo incrostato di sale. È lui il protagonista di questo piatto.
Ingredienti
700 g di baccalà ammollato
800 g di foglie di bietola
300 g di passata di pomodoro
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
1 manciata di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Peperoncino
Sale q.b.
Mondate e lavate le foglie di bietola, scolatele, trinciatele grossolanamente e scottatele per un paio di minuti in acqua salata in ebollizione. Pulite il baccalà rimuovendo con cura tutte le lische e le spine ma non la pelle (se non è gradita, si può togliere dopo la cottura) e tagliatelo a pezzi non troppo piccoli. Fate un trito finissimo con la cipolla, l'aglio, il prezzemolo e il peperoncino. In un largo tegame scaldate l'olio e, a fuoco moderato, fatevi imbiondire il trito preparato. Alzate la fiamma e rosolate nel soffritto i pezzi di baccalà girandoli con delicatezza. Quando il baccalà sarà leggermente colorito, bagnatelo con il vino e fatelo sfumare. Aggiungete la passata di pomodoro, abbassate la fiamma, incoperchiate e fate cuocere per una decina di minuti. A questo punto aggiungete la bietola, salate poco e fate cuocere ancora per circa mezz'ora a recipiente coperto, badando che il baccalà non si asciughi troppo. Servitelo ben caldo, è un accompagnamento ideale è la polenta arrostita.
Cucina di casa in Veneto. Ricette: Sarde in saor, Risi e bisi e Baccalà alla vicentina
Cucina di casa in Piemonte. Ricette: Vitello tonnato, Agnolotti del plin e Brasato al Barolo
Cucina di casa in Sicilia. Ricette: Panelle, Pasta alla norma e Calamari alla messinese
Cucina di casa a Roma. Ricetta di: Supplì, Spaghetti alla carbonara, Coda alla vaccinara
