Come tutti gli ambiti della creatività, anche l'alta cucina vive di scuole, tendenze, alternanze. Dopo l'egemonia francese, con la Nouvelle Cuisine negli anni Settanta e Ottanta, è venuto il tempo di quella spagnola con Ferran Adrià negli anni Novanta, e a seguire, nel Duemila, della New Nordic Cuisine con René Redzepi, il cuoco in grado di innovare i concetti trasformando le difficoltà di un territorio apparentemente brullo nel punto di forza della sua proposta. Ora è finalmente il turno della cucina italiana? È davvero l'Italia il luogo più provocatorio, più complesso, più profondo e allo stesso tempo più creativo della gastronomia internazionale contemporanea? Se tutto ciò è vero, abbiamo una strada per codificare questa condizione? Se tutto questo è vero, esistono dei punti in comune tra i grandi chef che hanno ottenuti questi risultati? Tra le (molte) possibili risposte abbiamo individuato una ipotetica linea di tendenza meritevole di approfondimento. Ovvero il tratto comune dei cuochi che sono tornati a studiare, che si fanno carico dell'approfondimento e della lettura, che analizzano e riutilizzano la storia della gastronomia, che prendono spunti dal passato – addirittura affondando fino all'archeologia – proiettandoli nella contemporaneità ed edificando così la loro identità, la loro peculiarità, la loro unicità rispetto ai colleghi in Italia e nel mondo.
New Ancient Cuisine
Abbiamo provato anche a dare un nome a tutto questo e l'abbiamo battezzato New Ancient Cuisine: la nuova cucina antica che abbandona ogni nuovismo fine a se stesso pur essendo molto innovativa, che non si vergogna di guardare a ritroso, che si appoggia su solide basi teoriche senza mai tralasciare la resa pratica, il gusto, l'interazione con il commensale, il senso della convivialità e della soddisfazione. Una peculiare ricerca gastronomica – mai pedante, ma assai profonda – che traguarda un'assoluta consapevolezza di un gruppo di cuochi che, con semplicità e perfino con umiltà, si ritrovano tra i migliori al mondo. Consapevolissimi di esserlo anche e soprattutto grazie ad un contesto portatore di una storia irripetibile.
A chiederci da dove veniamo e in che punto di percorso si trovi oggi l'alta gastronomia italiana, avevamo iniziato già sullo scorso numero del Gambero, con un excursus sugli Anni Settanta: in quegli anni di apparente marginalità della nostra cucina, quando tutti erano concentrati sulla Francia, stavano in realtà accadendo cose significative, che hanno posto le basi per l'identità della cucina italiana contemporanea. Fin qui lo speciale sul numero di gennaio. Però poi abbiamo insistito. Ma più insisti a studiare i picchi della più fulgida ricerca della cucina italiana di oggi, più viene fuori la storia, la storicità, il passato, il patrimonio culturale. Chi oggi sta proponendo avanguardia, in Italia, lo sta facendo sempre con una formidabile cognizione di causa basata su studi, indagini, approfondimenti storici. È un tratto che accomuna moltissimi chef, quasi tutti quelli che sono ai vertici. Tra questi abbiamo provato a raccontare le vicende di coloro che più di altri ci sono sembrati rappresentativi. Chi sono o cosa fanno dunque i cuochi della New Ancient Cuisine?
Piatto new ancient di Matteo Lorenzini
Matteo Lorenzini e Marco Valenti
Dopo anni in cui la “cucina medievale” non era altro che la riproposizione evocativa di alcune improbabili ricette in ristoranti folcloristici del centro Italia, lo chef Matteo Lorenzini e Marco Valenti, Professore del Dipartimento di Scienze Storiche e dei Beni Culturali dell’Università di Siena, hanno cambiato completamente le carte in tavola trasformando il Tardo Medioevo in una fonte di ispirazione e studio per la gastronomia contemporanea (lavoro che ha dato vita al Millennials Festival). “Abbiamo selezionato le origini, quanto mai attuali, della cucina moderna” racconta Valenti. “Si tratta di opere letterarie in primis, quindi da trattare come tali, che ci permettono di percorrere la cucina degli anni compresi tra il 1338/39 e il 1464/65; in definitiva un secolo abbondante e decisivo per la grande cucina. Dall’esame dei testi abbiamo tratto 25 ricette che, rivisitate e riproposte, rappresentano per noi un vero patrimonio alimentare della cucina storica italiana sviluppatasi, non casualmente, nella Toscana del Trecento e del Quattrocento”. Ricette medievali che dimostrano come alcuni ingredienti e alcune tecniche ricorrono in diversi momenti storici. “Quando ho letto il Ricettario di Anonimo Toscano e il Libro de arte coquinaria di Mastro Martino de' Rossi, non ci potevo credere: c'erano moltissime ricette che reputavo di tradizione francese. Penso per esempio a un piatto che ho assaggiato durante il colloquio fatto anni fa al Louis XV di Alain Ducasse. Erano verdure risottate con un brodo di pollo. Una tecnica che ho ritrovato nei ricettari toscani medievali”. Al posto del brodo di pollo c'era quello di faraona, certo, ma chef Matteo Lorenzini (oggi al Se.Sto on Arno di Firenze) ci sta ricordando che la grande cucina francese deriverebbe dalla gastronomia italiana medievale. Quanto meno fino al 1651, quando François Pierre de la Varenne pubblica “Le cuisinier François”, opera fondamentale in seguito alla quale la cucina francese inizia a diventare quella che conosciamo, affrancandosi dall'eredità rinascimentale di stampo italiano.
“Sono moltissimi i punti in comune che ho riscontrato. Per esempio nei ricettari medievali si parla di calissoni, e vengono descritti tali e quali ai calisson francesi, che poi non sono altro che dei ricciarelli leggermente più crudi. Un altro esempio? La gelatina di pesce - nel ricettario dell'Anonimo Toscano contiene anche l'onnipresente zafferano - che ho ritrovato alla corte del signor Ducasse. O la galantina di pollo o i piccioni ripieni... Certo” sorride Lorenzini“poi mi sono ricordato di Caterina de’ Medici! In qualche modo fu lei a rifondare la cucina francese con i ricettari italiani”. Ma, se questo non bastasse, le ricerche a quattro mani di Lorenzini e Valenti non si fermano ai libri e affondano le mani anche nella terra trovando ragion d'essere nelle scoperte archeologiche che l'Università di Siena ha compiuto e sta compiendo nelle sue campagne di scavo.
Il rognone di Riccardo Camanini
Riccardo Camanini
La New Ancient Cuisine prevede dunque lo studio delle origini, dei primordi, dell'evoluzione. E queste ricerche sono fonte di ispirazione per uno stile di cucina, strepitosamente contemporaneo, che volge lo sguardo al passato con consapevolezza e sicurezza. Senza paura di citare e senza remore nel conformarsi al gusto di oggi. Già, perché l'organo del gusto non è la lingua, ma il cervello, un organo culturalmente – e perciò storicamente – determinato. E di base il gusto odierno rimane (e deve rimanere) il faro di tutte le ricerche. “Bartolomeo Scappi descrive le mammelle fritte in mostarda, che ho provato a fare” ci racconta chef Riccardo Camanini “ma la mammella ha un sapore troppo particolare per il gusto di oggi: troppo lattoso, acidulo, nervoso. Così come ho provato a fare la 'verza struccata', in pratica una verza cotta in un fondo di costine e lasciata macerare nel mosto cotto, servita poi 'struccata, quindi senza il condimento. Ma non ho ottenuto i risultati sperati”. Quintessenza del cuoco New Ancient, Camanini non è un citazionista fine a se stesso. La cucina New Ancient non è insomma una cucina caricaturale o “vecchia”, è anzi una cucina nuova – new – che guarda all'antichità sfruttandola come imbattibile architrave di consapevolezza e sintonia con la storia: i cuochi italiani possono senza dubbio darsi un'infrastruttura simile e molti hanno deciso di percorrerla. Capita però, a casa di Riccardo e Giancarlo Camanini (cucina e sala del ristorante Lido84 di Gardone Riviera), che i risultati superino le aspettative, come è avvenuto con la celebre Cacio e pepe in Vescica: proprio quell'organo muscolare citato nel De re coquinaria come contenitore per la maturazione di diversi ingredienti. Oppure come un piatto inserito nell'ultimo menu che riprende i fiadoni bresciani – proposti da Camanini in versione salata con funghi ed erbe officinali – una sorta di tortelli dolci ripieni, considerati la specialità di Brescia e parte di una delle venti ricette attribuite alla cucina di Giove, descritte nel Baldus, il poema cinquecentesco di Teofilo Folengo, che offre un ricco repertorio della gastronomia dell’epoca nell’area padana. “Leggo, mi ispiro, non invento nulla”. È il mantra di Camanini che attualmente sta leggendo Bartolomeo Sacchi, “grande gastronomo con la capacità di trasporre la sua passione. Per me l'antesignano di Brillat-Savarin. Che dà anche delle dritte per conservare la cacciagione: d'inverno tenendola in un luogo fresco e asciutto, d'estate inserendo delle ortiche nel piumaggio”.
Potremmo ascoltarlo ore mentre ci parla delle sue letture e delle sue interpretazioni. “Il De re coquinaria mi ha sempre incuriosito, e divertito, perché lascia spazio a mille interpretazioni. Probabilmente scritto da qualche cuoco o dai servi di Apicio, è pieno zeppo di errori e imprecisioni che lasciano spazio all'immaginazione. Poi la cosa che mi ha sempre affascinato è l'utilizzo del futuro: prenderai, cucinerai, troverai... e tu lettore ti senti libero. Vuoi mettere con gli imperativi delle ricette attuali?”. Ma esattamente, qual è l'obiettivo di queste divagazioni temporali? “Sapere da dove arriviamo ci rende più consapevoli: ma lo sapete che Scappi parla anche di grilli farciti e fritti? altro che la cucina nordica degli insetti! Insomma se ci pensate abbiamo sufficienti link e sufficienti prodotti per poter fare delle cucine personali, senza dover scimmiottare nessuno. A mio avviso è meglio trovare ispirazione dalla propria storia piuttosto che da ingredienti che non ci appartengono, come il plancton o il miso”. E così l'umami di Camanini è in assoluto il brodo di sberna, ovvero la pecora bergamasca che i pastori in questo periodo mettono a marinare per 4-5 giorni e poi a seccare all'aria per circa un mese: viene tagliata a brandelli e grigliata. “Io invece ci faccio il brodo e lo servo con delle seppie crude. Questo è il mio umami”. Insomma, pensavamo che la ricerca sugli insetti fosse appannaggio della New Nordic Cuisine e invece scopriamo che Bartolomeo Scappi aveva già detto qualcosa a riguardo.
Piatto new ancient di Matteo Lorenzini
Paolo Lopriore
La filologia dei ricettari storici non è comunque a senso unico. Va controcorrente per esempio Paolo Lopriore, benché stella di prima lucentezza della New Ancient Cuisine: lui prima si innamora di un ingrediente e poi gli dà legittimità storica: “i ricettari storici giustificano l'espressione moderna della creatività, l'idea è un susseguirsi di idee arrivate ai giorni nostri, quindi quel che arriva deve essere legittimato dalla storia. Io sono rimasto affascinato dal cavedano senza minimamente conoscere Scappi; è stato Luca Govonia spiegarmi che il cuoco rinascimentale lo nominava nelle sue ricette. Per me è stata la quadratura del cerchio”. Una quadratura che ha permesso la nascita della sua “Nuova concezione ristorativa”, che di fatto si ispira alla tavola conviviale e alle nostre radici e che ha molto da spartire con la Nuova Cucina Antica.
Fulvietto Pierangelini
Anche Fulvietto Pierangelini è collocabile in questo immaginario gruppo, con una sfumatura più narrativa: “Mi piacciono i racconti dei pescatori e le storie dei contadini: da queste narrazioni si evince come si trattavano e utilizzavano le materie prime un tempo. Preferisco le persone vere e concrete ai ricettari storici”. Dai libri di narrativa ai menu, la cosa fondamentale rimane comunque la ricerca delle origini e la consapevolezza del passato, di un certo corredo “genetico” di cui farsi carico.
Matteo Baronetto
Come ha fatto, rimanendo tra le mura del Cambio di Torino, Matteo Baronetto: “quando sono arrivato al Cambio ho iniziato a ricercare tutti i menu che si sono susseguiti nella storia del ristorante, uno dei più antichi d’Italia. Mi sono imbattuto nel Risotto alla Cavour, nella Finanziera e nelle Acciughe tartufo e limone. Insomma, nessuno aveva mai raccontato che cosa si facesse qui”. Così l'ha fatto lui con “Nel tempo”: un menù doppio che ripercorre il passato e dove il commensale può giostrarsi tra il piatto fedele alla tradizione e quello che è invece l'interpretazione dello chef. “Una sorta di storicismo culinario che ha per oggetto alcuni piatti iconici degli ultimi decenni del secolo scorso, dalle penne panna e salmone ai gamberetti in salsa cocktail, al brasato al Barolo. In questo menu, chi assaggia i piatti può immediatamente fare dei confronti, scegliendo di volta in volta la propria versione preferita. È come vedere lo stesso film nella versione originale o in quella rifatta anni dopo”.
Ma non finisce qui, Baronetto in questo percorso di ricerca è incappato anche in ricettari del 1700, accorgendosi di come piatti, o meglio concetti, che reputava di sua invenzione fossero in realtà già presenti all'epoca. Brividi New Ancient. “In un testo di cucina francese si parla di anguilla con il coniglio e il pensiero è andato subito al mio rognone con i ricci di mare. Tralasciando la ormai banalizzata accoppiata carne-pesce, qui la cosa fondamentale è il concetto di fondo che sta nell'abbinamento: la carne grassa dell'anguilla è perfetta da abbinare a quella magra del coniglio. Io ci ho ritrovato delle assonanze che in un certo senso mi hanno trasmesso una sorta di legittimazione”. E la legittimazione non è forse una delle chiavi della New Ancient Cuisine per come la stiamo definendo? Già perché cibo, ricette, tecniche, idee e valori hanno costantemente viaggiato attraverso i confini, attraverso le classi sociali e le religioni, confondendo i borderspolitici e le categorie culturali. E continuano a farlo tuttora. Ecco perché esplorare il passato fornisce agli chef un senso di appagamento culturale e di sicurezza identitaria. Ecco perché, grazie a un passato che non ha rivali, la cucina italiana può essere solo all'inizio di una fase di leadership gastronomico-culturale in Occidente. Non c'è altro da fare che alimentare i filoni di ricerca, essere onesti, concreti e non smettere di studiare. Il resto lo fanno il patrimonio agroalimentare, la memoria e il DNA che mescola storia e talento.
a cura di Annalisa Zordan e Massimiliano Tonelli
foto di Lido Vannucchi
QUESTO È NULLA...
Nel numero di febbraio del Gambero Rosso, un'edizione tutta nuova in questi giorni in edicola, trovate anche un glossarietto per conoscere personaggi e volumi fondamentali per capire questa nuova tendenza della cucina italiana, un profilo degli chef più rilevanti di questo stile, uno sguardo a quanto accade in Polonia firmato da Fabio Parasecoli e il decalogo della New Ancient Cuisine, concludendo con le ricette che Matteo Lorenzini ha sviluppato insieme al professore Marco Valenti dell’Università di Siena, raccontate e approfondite da Sara Favilla. Non solo: c'è anche un articolo firmato da Ferran Adrià sul lavoro che sta facendo con la elBullifoundation per sviluppare un metodo di ricerca chiamata Sapiens, forte di uno sguardo olistico che ingloba anche il passato. E le foto, bellissime, di Lido Vannucchi.
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