Due appassionati di birra, due architetti e due falegnami - Davide Campagnolo, Paolo Anania, Matteo Crini, Giuseppe Tedesco, Michele Guida e Pierpaolo Carta - aprono un locale a Firenze, in quella che una volta era una vecchia rimessa, e decidono di proporre solo drink fatti con prodotti italiani. No, non è l'incipit di una barzelletta o di un manifesto futurista. È la storia di Manifattura, bar in Piazza San Pancrazio, proprio di fronte al Museo Marino Marini (chiuso per lavori all’impianto di climatizzazione fino alla prossima primavera, ha deciso di utilizzare questo tempo per lanciare la prima edizione della call internazionale Playable Museum Award).
Manifattura a Firenze
Il nome deriva dall'adiacente ex Manifattura dei tabacchi, nata agli inizi degli anni ‘30 dalla necessità di riunire in un unico edificio le lavorazioni allora divise nell'ex convento di Sant'Orsola e nella chiesa sconsacrata di San Pancrazio (dove oggi c'è il Museo Marino Marini). Un complesso imponente che ha cessato però di operare nel 2001. Dietro al nome del locale anche un aspetto semantico: l'attività manifatturiera riguarda principalmente l'approvvigionamento delle risorse naturali e la loro trasformazione. Che traslato nella mixology significa lavorazione sartoriale delle materie prime per ottenere le basi dei drink creati da Fabiano Fabiani, punto di riferimento per la mixology fiorentina, utilizzando solo ed esclusivamente prodotti italiani. Una sorta di rivoluzione autarchica che, come ci spiega Davide Campagnolo, “non tende alla chiusura bensì alla libertà di scegliere quali etichette italiane proporre ai clienti”, magari privilegiando quelle che rischiano di scomparire, incalzate dai giganti (brand) della miscelazione. “Prodotti che hanno caratterizzato il nostro paese fino agli anni '70, di aziende che spesso lavorano più con l'estero che con l'Italia; e che spesso trovi al bar di paese ma non nei locali più fashion”.
Il locale e la drink list
Nel salotto italiano anni '50 - con giardino verticale alle pareti, tavoli in marmo nero e legno laccato, rifiniture in ottone, vetrata ad arco, specchi, luci soffuse, con tanto di musica, sempre italiana, dell’epoca - si beve Cedrata Tassoni, Chinotto, Spuma bionda. E ancora i drink creati da Fabiano Fabiani: “Partendo da una bottiglieria italiana mi sono sbizzarrito, ho iniziato per prima cosa a fare ricerca - ma voi lo sapete che abbiamo una produzione liquoristica incredibile? Siamo nell'ordine delle quattrocento etichette – cercando i sostituti dei prodotti stranieri. Per esempio al posto del bourbon si doveva trovare un distillato scuro, così ho pensato al brandy. Sono due prodotti ovviamente differenti (il primo è un whiskey mentre il secondo è un distillato di vino), ma ho cercato di trovare nuovi equilibri”. Senza però rinunciare alla varietà dell'offerta. “Abbiamo a disposizione molti gin italiani, vermouth o vodka, come per esempio la toscana VKA o la ligure 0.1 Origine. Attingendo da questo patrimonio ho realizzato la drink list, che ora vorremo cambiare”. Qualche esempio? “C'è il Grapperacco che è l'italianizzazione di un Sazerac dove al posto del cognac uso la grappa Nardini Riserva 40. o il Vecchio fascino con brandy, Caffè Borghetti, liquore Vanil Isolabella alla vaniglia, bitter al cioccolato (per ricreare le note del bourbon invecchiato) e scorza d'arancia. Si gioca, e molto. Non vogliamo prenderci troppo sul serio”.
Va di pari passo la proposta gastronomica - ad opera di Michael Pellegrini - per ora solo domenicale (ma è in previsione durante tutta la settimana), per non far rimpiangere i pranzi dalla nonna. Ci si può confortare con crostini misti, zuppe, brodini, lasagne, gnocchi, oppure arista al forno, polpette al sugo o polpettone d'antan (4 portate + il dolce a 30 €).
Una vera dichiarazione d'intenti da parte dei proprietari, ovvero far rivivere, magari in maniera un po' nostalgica - decisamente più romantica che anacronistica - le dinamiche dei vecchi bar, senza scimmiottare i locali newyorkesi o londinesi, e soprattutto senza troppa ammirazione verso prodotti internazionali, come la vodka, il bourbon o il mezcal (per parlare di un prodotto molto in voga ultimamente). Una dichiarazione made in Italy, in una città come Firenze che purtroppo negli anni si è spesso (s)venduta al turismo di massa. La rivincita del bar italiano, insomma, in barba agli speakeasy o ai secret bar. Che poi, a pensarci, l'Italia non ha mai vissuto l'embargo dell'alcol!
Iter – From Italy to the World a Milano
Sono partiti dall'Italia, ma con divagazioni estere, anche i ragazzi di Iter (inaugurato a settembre), che in latino significa per l'appunto “viaggio”. Dietro una macchina da guerra, ça va sans dire, che vede all'attivo locali come Mag, 1930, #Backdoor43 e Barba. Nicola Scarnera, socio insieme a Flavio Angiolillo e Marco Russo, ci racconta che si tratta di un progetto che volevano intraprendere da un po' di tempo: “volevamo creare un locale che non fosse mai uguale a se stesso. Così, dopo aver trovato un posticino a due passi dal Mag, dove c'era la possibilità di creare anche un piccolo bistrot per via della cucina, ci siamo buttati in questa nuova avventura. Il Mag rimane il cavallo di punta, ma chi vuole rilassarsi può venire in via Fusetti, al riparo dalla confusione dei Navigli”. Bancone che sembra un tavolo sociale e sedute larghe, e comode, per questo cocktail bar fusion che predilige prodotti italiani con incursioni di distillati o liquori esteri, che comunque hanno a che fare con l’Italia, come lo scotch whisky della linea The Speakeasy, rielaborato e imbottigliato da un italiano, o il rum Capovilla nato dalla passione di Gianni Capovilla, “ne è pieno il mondo di italiani che si innamorano della materia prima estera e iniziano a lavorarla”.
La drink list
La drink list attuale è tutta italiana ed è costituita da una serie di cartoline, una a regione, con un cocktail dedicato ai prodotti più rappresentativi della zona. In Toscana si trova il drink con ginepraio, anisetta, granatina al pompelmo rosa e arancia, in Lombardia il Campari, Major gin (gin del Lago Maggiore), marmellata di arance e tintura di camomilla e in Friuli c'è quello con il distillato d’uva Prime Uve, Carruba spirit fatto da loro, Vermouth Cinzano, Sangue Morlacco, anisetta e shrub ai frutti rossi. Una drink list che cambia ogni sei mesi, ispirata dai viaggi che il team fa periodicamente. “L'ultimo è stato in Olanda, siamo andati insieme allo chef Vincenzo Mignuolo per studiare anche l'enogastronomia locale”. Così da marzo ad agosto menu e cocktail saranno ispirati all'Olanda, sempre con un unico fil rouge: l'italianità. “D'altra parte i più grandi esploratori del mondo sono stati italiani e in ogni angolo del mondo c'è sempre un italiano che fa qualcosa di eccezionale. Quindi ci saranno drink olandesi riproposti in chiave italiana o viceversa, oppure dei twist che mettono insieme prodotti italiani con quelli olandesi, in primis il Jenever, il distillato creato in Olanda, che è il vero antenato del gin. Un modo per far viaggiare i clienti comodamente seduti al bancone del bar”. Sul versante gastronomico le proposte della cucina cambiano quotidianamente, si va dalla tartare di dentice con le puntarelle, al risotto pere cacao e whiskey, al maiale porri carote e mandorle (2 piatti a 14€). Poi la domenica c'è il brunch dedicato alle nonne italiane. “Con una quota fissa di 20 euro proponiamo 6 piatti delle varie tradizioni caserecce, dalla domenica dedicata alla nonna pugliese a quella tutta ispirata a quelle venete”.
Manifattura - Firenze- Piazza San Pancrazio - 055 2396367 – facebook.com/Manifattura
Iter – From Italy to the World – Milano - via Mario Fusetti, 1 - 02 3599 9589 - facebook.com/IterFromItalyToTheWorld
a cura di Annalisa Zordan
