Nell'edizione 2018 di Care's, manifestazione voluta da Norbert Niederkofler e Paolo Ferretti in Val Badia, la cucina etica si declina attraverso alcuni concetti chiave durante le masterclass, momenti di incontro in cui la condivisione di riflessioni, tecniche e saperi è uno snodo fondamentale. “Sostenibilità è anche non sprecare le idee” diceTomaž Kavcic (Ristorante Pri Lojzetu a Vipava) sloveno veterano della manifestazione. Tra i valori di cui si fa portavoce Care's anche la riconquista di un andamento lento in cucina, con preparazioni che richiedono pazienza e attesa.
Norbert Niederkofler e Paolo Ferretti
La sostenibilità è in fermento
Per esempio la fermentazione, tecnica sempre più utilizzata per le caratteristiche di conservazione, trasformazione degli alimenti, recupero degli scarti, ampliamento dello spettro aromatico dei cibi, aumento del loro valore nutrizionale. Terreno di sperimentazione per tanti chef che declinano tecniche orientali (ma non solo) su prodotti nostrani: è quello che accade al St. Hubertus, dove Norbert Niederkofler e il suo team (tra cui il bravo Michele Lazzerani) sperimenta salsa di soia, garum, miso, aglio nero a partire da lenticchie di montagna, mele, anguilla e altri ingredienti, potendo contare anche sul rapporto stabilito nel tempo con i suoi fornitori, per esempio gli agricoltori con i quali programma di anno in anno il paniere cui attingere. Sperimenta anche Antonia Klugmann che, dal suo Argine a Vencò e con la collaborazione del sous chef giapponese, mira a liberare la complessità insita nella natura dei prodotti attraverso l'impiego di lavorazioni differenti, con i fermentati a dare lo slancio a nuovi sapori e texture, così come accade nel laboratorio di Valeria Mosca madrina della wild mixology con il suo Wood*ing, laboratorio cocktail bar a tutto erbe spontanee e fermentati in cui si sperimentano pratiche arcaiche legate alla nostra cultura più antica e nuovi trend di consumo.
Antonia Klugmann
Sostenibilità è cambiamento culturale
Un affondo sul valore più profondo della cucina non può ignorarne l'aspetto culturale e il legame con la storia personale di ognuno. Quando Takeshi Iwai (Ada e Augusto a Gaggiano, località Cascina Guzzafame) è arrivato in Italia, circa 12 anni fa, già conosceva la nostra cucina e intendeva approfondirne gli ingredienti per realizzare ricette autenticamente tricolori, qui ha scoperto i prodotti più semplici, quelli che – forse più di altri – si differenziano da ciò che si trova all'estero. Lavorare in un posto come Cascina Guzzafame dove si usano materie prime autoprodotte, gli ha rivelato il ruolo di un ingrediente di cui non aveva finora tenuto conto: la memoria. Quell'impronta scritta nella storia di ognuno che rende una cucina profondamente differente da quella di un altro. “Ho capito che non potrò mai fare una vera cucina italiana, perché i miei ricordi sono diversi da quelli di un italiano”. Ha compreso allora che doveva guardare al proprio passato per trarne nuovo materiale. In questa riappropriazione della propria identità, di giapponese in Italia, nascono ricette contaminate, arricchite dall'incontro tra culture ingredienti, tecniche e sapori diversi.
Jock Zonfrillo, invece, parte dalla Scozia e arriva ad Adelaide sulla costa dell'Australia Meridionale. Italo scozzese, nella sua formazione ci sono la grande tradizione francese ed esperienze da Marco Pierre White, nel suo DNA la molteplicità delle culture gastronomiche, e oggi il suo ristorante, Orana, è pienamente immerso nella millenaria storia alimentare aborigena, nei prodotti locali, nei modi per produrli, prepararli e consumarli. La ricerca del cibo delle origini dell'Oceania – per certi versi ancora un paesaggio vergine - lo ha portato a esplorare deserti e foreste, incontrare persone, vincere la resistenza di popoli sradicati che hanno visto calpestata la propria storia e il tessuto sociale. Così è nata la Orana Fondation con i suoi progetti di archeologia culinaria, istituto che opera proprio per dare voce alle comunità native e preservare il patrimonio aborigeno che è strettamente connesso con questo territorio che offre prodotti incredibili.
Un ulteriore viaggio dentro e fuori la propria storia culturale è quello di Mitsuharu Tsumura, (Maido di Lima), tra i maggiori esponenti della cucina Nikkei e numero uno per la Latin Americas's 50 Best Restaurants. Per lui – alle spalle studi negli Stati Uniti ed esperienze in Giappone - il rientro in Perù ha coinciso con la riconquista della propria identità. “Mi sono reso conto che non potevo fare una cucina semplicemente giapponese” spiega, perché la sua vicenda è quella di un sudamericano, che vive a contatto con prodotti incredibili, con una storia di contaminazioni (come quella tra peruviani e giapponesi che ha dato vita alla cucina Nikkei) e una biodiversità straordinaria che occorre tutelare per valorizzare prodotti e produttori, creare una maggiore consapevolezza del patrimonio a disposizione, migliorare la vita degli agricoltori e dei nativi. A un certo punto è emersa l'esigenza di investigare sui prodotti locali, primi tra tutti quelli dell'Amazzonia. Per esempio il mocambo, grosso frutto selvatico del Theobroma bicolor, di cui si usano polpa e semi in vari modi (Tsumura ne fa un gelato), cugino del cacao e della noce di cocco, base dell'alimentazione dei nativi e tra i cibi poveri per eccellenza. La sfida è costruire una rete commerciale virtuosa che possa inserire il mocambo in un mercato locale e non solo, secondo dinamiche sane, eque e solidali che permettano alla popolazione di rinsaldare il legame con il proprio territorio e la propria cultura gastronomica.
L'etica della tradizione
Un viaggio in più tappe nelle tradizioni di diversi paesi mira a dimostrare come la cucina contemporanea sia il frutto di una relazione dinamica e personale con il proprio background culturale. “Se non hai tradizioni vive” ammonisce Maksut Askar del Neolokal di Istanbul “non ci può essere futuro né sostenibilità, perché per mantenere le tradizioni occorre avere i prodotti, e per questi bisogna preservare territori e persone”. In questo modo la tradizione è un veicolo per la sostenibilità. Bisogna trasferire alle nuove generazioni la conoscenza delle preparazioni classiche, educare le persone. Il percorso, per Askar, passa attraverso la ricerca del prodotto fresco, il rispetto per la stagionalità e il territorio, la riduzione degli sprechi (calcolati giornalmente nel suo ristorante per valutare le procedure per eliminarli completamente), la conoscenza e la consapevolezza, anche della varietà del suo paese. Lui lo chiama Anatolia per dar conto della ricchezza di popolazioni e dunque di culture gastronomiche che compongono “un mosaico variegato di minoranze etniche: l'impero ottomano ha assimilato parecchie popolazioni, non poteva cancellarne la storia e ha fatto sì che ci fosse tra loro un denominatore comune: la tradizione. La sua sopravvivenza è legata alla tradizione”. Non esiste dunque una sola cucina turca, ma molte cucine, tante quante le storie personali. Un esempio si ha con l'hummus: “ogni popolo in Medio Oriente pensa che il suo hummus sia il migliore, in realtà non esiste una ricetta, ma mille ricette nate dall'esperienza di ognuno, dalla testa, dal cuore e dal gusto”. È una preparazione simbolo che Askar trasforma nel ritratto di una regione, creando nel piatto le altitudini dell'Anatolia e il panorama olfattivo con 10 spezie ed erbe tipiche “l'hummus è un piatto che vive e cambia continuamente, bisogna farlo riposare e assaggiarlo prima di completare la ricetta”.
Il territorio è il panorama di riferimento anche di Ivan e Sergey Bereutsiy, del Twins Garden di Mosca, che hanno portato a Care's una sintesi del paesaggio russo, interpretato in due piatti a base di elementi iconici locali: la betulla, che è una presenza costante nel loro paese, e i funghi “che per noi sono la base dell'alimentazione, il cibo più elementare, come le patate o il pane per altri”.
Il punto di partenza è il piccolo ecosistema che si crea intorno all'albero che in questi piatti è condensato in tutti i suoi elementi, dalla terra alla cima: foglie, radici, corteccia, e il fungo, un boleto che cresce alla base della pianta. Elaborati in una sorta di mousse - in modo più tradizionale – o in un brodo, preparati “alla maniera russa” cioè lavorando insieme tutti gli ingredienti. Sono due interpretazioni diverse di una stessa tradizione, a testimonianza che non ci sia un modo univoco di rapportarsi con questa ma che un rapporto dialettico sia forte inesauribile di prospettive.
Tomaz Kavcic, di Pri Lojzetu di Vipava in Slovenia, racconta di un paese in cui la sostenibilità (“attenzione a non trasformarla in uno slogan solo per cavalcare una moda”, ammonisce) e la riduzione degli sprechi fanno parte della cultura di ognuno, anche per la storia segnata dagli anni difficili del regime. Nella sua cucina a scarto zero c'è passato e futuro: “senza rispetto del passato, con la conoscenza della propria cultura, non si può guardare al futuro”. Da lui, quasi al confine con l'Italia, c'è una cucina del cucchiaio con brodi e zuppe alla base dei pasti, come lo sono da Pri Lojzet: “ogni giorno da noi si fanno tre brodi: di pesce, di manzo, di verdure”. Preparazioni base che consentono un impiego più razionale degli ingredienti – dalla cui qualità non si può prescindere - anche sfruttando tecniche contemporanee (per esempio il sottovuoto per marinare a freddo la carne, l'essiccazione per le verdure usate nel brodo poi reimpiegate nei piatti) per migliorare la tradizione e proiettarla nel futuro. Il Riso non riso e assaggio di trotaè un piatto a base di frammenti di sedano rapa – prodotto iconico del territorio - usato per il brodo di trota (preparato con i resti del pesce) insieme a carota, pomodoro e prezzemolo (seccati e polverizzati per aromatizzare il piatto), il filetto di trota, leggermente affumicato, diventa una crema suadente. Un piatto che lascia la cucina pulita: “non è rimasto nulla: abbiamo usato ogni cosa. Perché lo scarto è nobiltà”.
a cura di Antonella De Santis
