Finalmente la classifica dei panettoni di aziende specializzate in dolci e grandi lievitati italiani, che hanno il duplice pregio di fare prodotti di qualità più che buona e che sono distribuiti in modo capillare (in alcuni casi marchi famosi nel settore dolciario che si appoggiano a laboratori terzi). Ovvio, qui troviamo mono e digliceridi degli acidi grassi nell'impasto per poter cominciare la produzione con largo anticipo, allungando la shelf life (la vita di scaffale) del panettone e mantenerlo morbido. Ma rimangono comunque degli ottimi prodotti.
Parametri essenziali per individuare la qualità
Lievitazione ben espressa, alveolatura allungata, impasto soffice, setoso e filante di un giallo credibile, buoni canditi e uvetta in quantità e proporzione giuste distribuiti in modo omogeneo, gusto equilibrato con una dolcezza non stucchevole, aromi freschi e naturali che richiamano il buon burro, la pasticceria, gli agrumi, la vaniglia, le note tostate di cereali dolci cotti. Diffidare di una mollica di un giallo troppo intenso (dovuto spesso a pigmenti prodotti per via sintetica aggiunti ai mangimi delle galline) e dalla struttura eccessivamente serrata, asciutta e che si sbriciola invece di fare il filo, oppure troppo umida e con la tendenza ad appiccicarsi ai denti e al palato. Dubitare anche di profumi sparati, forzati e chimici: potrebbero essere aromi aggiunti estranei agli ingredienti puri e semplici che dovrebbero esserci in un buon panettone artigianale. E anche una persistenza eccessivamente unta, una chiusura amara o una sensazione di bocca sporca al termine del morso non sono gradite.
La classifica
1 – Mammamassaia (Panettone tradizionale)
Roberta Di Vincenzo ha cominciato a fare i grandi lievitati nel 1991 a fianco del marito Corrado Roma, ex calciatore e allenatore di successo. Continua oggi, dopo la scomparsa del consorte, con lo spirito genuino e onesto della prima ora. E anche se nell'impasto sono aggiunti mono e digliceridi degli acidi grassi e lecitina di soia, che allungano la durata del dolce e lo mantengono morbido, la lavorazione rimane artigianale e la scelta degli ingredienti molto curata. Tanto per dire: uvetta australiana 6 corone e gli spaziali canditi Morandin. Il panettone ha un'altezza media, un bel portamento a fungo color nocciola. La mollica ben dorata ha una struttura sofficissima e leggera, lievemente umida e di una setosità favolosa. I profumi sono freschi ed eleganti di buona pasticceria, di uova e burro di qualità, il gusto è pieno, armonico e pulito. E anche se la presenza di uvetta e soprattutto di canditi, peraltro eccellenti, non è esagerata, la texture vellutata, elastica e fondente basterebbe a se stessa.
1 kg prezzo 25/32 euro
Mammamassaia - Montesilvano (PE) - via Verrotti, 46 - 3351428640 - mammamassaiapescara.it
2 – Bonifanti (Panettone Gran Milanese)
Da oltre 80 anni i grandi lievitati italiani. Nonostante sia un'azienda strutturata, presente con i suoi dolci in tutta Italia e in più di 50 Paesi esteri, e usi mono e digliceridi degli acidi grassi, peraltro impiegati normalmente nei lievitati confezionati con una shelf life di 6 mesi, Bonifanti riesce a produrre un panettone capace di conquistare anche un palato raffinato. Merito di ingredienti selezionati e di una ricetta ben calibrata. Basso, color cuoio antico, ha un aspetto particolare, con la cupola che sembra aver ceduto al centro del grosso taglio a croce. La fetta, di un giallo dorato spento, all'occhio è compatta e serrata ma al tatto si rivela molto soffice, elastica e filante. Generosa ed equilibrata la presenza di gustosi canditi e uvetta. L'olfattiva è piacevole di dolci cotti, di burro e frutta, di note tostate e agrumate. La dolcezza è molto controllata. Leggero retrogusto amarognolo.
1 kg prezzo 18,20/26,50 euro
Bonifanti - Villafranca Piemonte (TO) - via Vigone, 51 - 011 9800718 - bonifanti.com
3 - Maria Vittoria - Dall’Ava Bakery (Panettone classico)
Maria Vittoria è la linea bakery di Dok Dall'Ava, produttore di prosciutti di alto profilo a San Daniele del Friuli. Il panettone, confezionato in una bella scatola bianca e nera chiusa da un nastro azzurro oppure in una vezzosa latta tipo vernice, è realizzato con ingredienti scelti: farine macinate a pietra, burro belga, cedro di Diamante e scorza di arancia canditi (da Morandin), sale di Pirano, vaniglia Bourbon. Alto e privo di glassa, si presenta bello e slanciato con la cupola ben abbronzata. Il taglio è arrendevole nella mollica dorata dalla struttura soffice ma un po' asciutta (nonostante l'uso di mono e digliceridi degli acidi grassi). Conquista per la ricchezza della frutta (buona l'arancia, un po' meno il cedro), la freschezza degli oli essenziali dei canditi, i profumi e gli aromi delicati ma tipici, freschi e puliti di buon panettone, con un refolo sapido che rinforza il gusto.
1 kg prezzo 29,30/32 euro
Maria Vittoria Dall’Ava Bakery - San Pietro al Natisone (UD) - loc. Ponte San Quirino, 1 - 0432 727585 - dallavabakery.it
4 - Loison Pasticceri dal 1938 (Panettone classico a.D. 1476, linea top Genesi)
Nel panettone top di gamma Loison “a.D. 1476” ci sono 72 ore di lavorazione, burro e panna freschi, latte Alta Qualità, vaniglia Mananara del Madagascar Presidio Slow Food, scorze candite di arance di Sicilia e di cedro di Diamante, sale marino integrale di Cervia. Un panettone fin troppo bello e sensuale, basso, composto e ben lievitato, con il doppio taglio a croce che forma una stella sulla cupola color cuoio. La mollica di colore giallo intenso rimane leggermente serrata e asciutta (nonostante l'uso di mono e digliceridi degli acidi grassi, di origine vegetale), che fonde con difficoltà. Profumi, gusto e aromi sono quelli di un panettone industriale molto buono e fatto ad arte, con gradevoli note tostate, di cereali cotti, burro, canditi e vaniglia accompagnati da accenti forzate e vintage. Dolcezza contenuta, buona presenza di frutta in quantità e proporzione, anche se un po' morbida e anonima.
1 kg prezzo 25/29,50 euro
Loison Pasticceri dal 1938 - Costabissara (VI) - s.da del Pasubio, 6 - 0444 557844 - loison.com
5 - Corsini (Panettone premium classico)
Il panettone premium della famosa azienda dolciaria amiatina è il classico dolce di Natale industriale di buon livello. C'è una certa cura delle materie prime, prevalentemente italiane (uova fresche, miele e scorza d’arancia candita), oltre ad altre estere come la vaniglia in bacca del Madagascar. Basso e privo di glassa, con la cupola un po' seduta su se stessa e la pelle marroncina rugosa e un po' âgée, ha una struttura di un giallo dorato pallido che alla vista si presenta serrata e indietro nella cottura, mentre al tatto è soffice e filante e al palato fondente e di buona masticabilità. L'odore, appena percettibile, richiama le note tipiche del panettone e sentori burrosi non precisi. Gusto equilibrato, dolcezza non eccessiva, buoni i canditi e l'uvetta. Sensazione grassa in chiusura.
1 kg prezzo 16,50/23 euro
Corsini - Castel del Piano (GR) - via Cellane, 9 - 0564 956787 - corsinibiscotti.com
6 - Albertengo (Panettone Antica Ricetta)
Nata come piccolo forno nel 1905, oggi è una società per azioni specializzata nei dolci lievitati. L'Antica Ricetta, il panettone top di gamma, è il classico milanese senza glassa, lavorato con ingredienti preferibilmente di provenienza italiana insieme a mono e digliceridi degli acidi grassi e lecitina di girasole, come nella stragrande maggioranza di prodotti lievitati destinati a conservarsi a lungo. Basso, sufficientemente lievitato e molto cotto, sotto la cupola scura mostra una mollica appena asciutta ma abbastanza soffice e filante color oro antico, con alveoli disomogenei. I profumi sono quelli tipici di panettone industriale, tostati, tendenti al cupo e non esuberanti ma corretti. Corretto anche il sapore, un po' dolce e senza particolari slanci ma caratteristico. Discreti l'uvetta e la scorza d'arancia candita, distribuiti quasi solo nella parte periferica del panettone. Lascia la bocca non perfettamente pulita.
1 kg prezzo consigliato 18/20 euro
Albertengo - Torre San Giorgio (CN) - via Cardè, 2a - 0172 921028 - albertengo.com
7 classificato - Flamigni dal 1930 (Panettone tipo Milano)
Il Milano riprende la ricetta originale creata nel 1930 dal fondatore Aurelio Flamigni e come tutti i panettoni dell'azienda romagnola sono prodotti a Rodello d’Alba, nelle Langhe. Materie prime dichiarate: farina, tuorli d’uova da allevamenti a terra, scorza di arance navel di Sibari e cedri di Diamante canditi, tutti di provenienza italiana; poi burro francese di centrifuga, uvetta sultanina turca o australiana macerata in Albana di Romagna Passito, estratto di vaniglia di Mananara Presidio Slow Food; inoltre mono e digliceridi degli acidi grassi di origine vegetale e lecitina di girasole. Basso, cupola nuda color cuoio chiaro, ha un bell'aspetto classico e composto. La mollica giallo oro anticato è corretta e abbastanza soffice, con una presenza quasi eccessiva di uva sultanina. Profumo e aromi tendono al tostato, accompagnato da note alcoliche e forzate. Gusto un po' scomposto. Buoni canditi, morbidi e succosi, un po' meno l'uvetta. Leggero retrogusto amaro.
1 kg prezzo 22/30 euro
Flamigni dal 1930 - Forlì - via M.L. King, 17 - 054 383200 - flamigni.it
8 - IDB Industria Dolciaria Borsari - Antica Pasticceria Muzzi (Panettone classico)
Una storia che comincia nel 1795 a Foligno come confetteria Muzzi. E continua oggi come azienda strutturata dopo l'acquisizione, nel 2000, delle Industrie Dolciarie Borsari (IDB), proprietaria dei marchi Borsari, Giovanni Cova & C., Bedetti, Scar Pier, Tommaso Muzzi, Golfetti e Antica Pasticceria Muzzi. Con quest'ultimo brand, riservato al canale tradizionale, un buon panettone classico industriale figlio di una ricetta collaudata e di un processo standardizzato (con mono e digliceridi degli acidi grassi). Basso, essenziale, sulla cupola abbronzata la croce rituale, ha una struttura dorata corretta e abbastanza filante e di discreta solubilità. La crosta ha un profumo tipico di panettone industriale, forzato ma caratteristico, l'interno un sentore ruffiano con prevalenza di note agrumate un po' artificiose. Scia aspra e amara in chiusura. Buone la quantità e la proporzione della frutta, con gustosi canditi (arancia, cedro e limone) e uvetta migliorabile.
1 kg prezzo 20/24 euro
IDB Industria Dolciaria Borsari Antica Pasticceria Muzzi - Badia Polesine (RO) - via Cà Mignola Nuova, 1577 - 0425 596277 - pasticceriamuzzi.com
a cura di Mara Nocilla
foto di Alberto Blasetti
Questo articolo è pubblicato sul nostro magazine cartaceo di questo mese e qui è pubblicato solo in parte. Nel numero di dicembre del Gambero Rosso, in questi giorni in tutte le edicole, potete consultare infatti la classifica completa dei 21 panettoni di alta pasticceria. In più potete seguire i consigli di come riciclare con gusto i panettoni avanzati. E leggere la graduatoria di quelli vegani.
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