La nostra avventura tra Spicchi e Rotelle inizia nel 2013 con alcuni grandi artigiani da raccontare, ma un vuoto generazionale da colmare e dei numeri non del tutto confortanti. Oggi, la quinta edizione della guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso conta 54 Tre Spicchi (riconoscimento per la pizza tonda) e 10 Tre Rotelle (riconoscimento per la pizza a taglio), e offre un'istantanea di un panorama in crescente fermento. E se Napoli resta il regno indiscusso dell'arte bianca d'eccellenza, nel 2017 anche altre località (campane, ma non solo) possono contare su una serie di giovani pizzaioli e maestri del settore che contribuiscono, anno dopo anno, a migliorare e ampliare il mondo della pizza di qualità. Per raccontare le migliori insegne della Penisola, partiamo proprio dalla Campania, più precisamente dalla zona di Caserta, dove si registra un costante aumento di indirizzi validi da non perdere. Ecco i nostri preferiti.
La Contrada – Aversa (Due Spicchi)
Si aggiudica il premio speciale Pizzaiolo Emergente dell'anno, Roberta Esposito, figlia d'arte cresciuta nel ristorante dei genitori e grande appassionata ed esperta di vino. La sua è la classica pizza napoletana, che non rinuncia però a variazioni del genere e sperimentazioni con le farine; ad arricchirla, i condimenti più disparati,dai gusti classici, come la Cetarese, a base di pomodorino di Corbara, tonno, alici di Cetara, mozzarella di bufala campana, basilico e olio d'oliva, a quella con fichi e mozzarella di bufala campana. Ma ci sono anche le Sette Margherite di Roberta, declinazioni diverse della più tradizionale delle pizze tonde. Gli ingredienti sono tutti selezionati con cura dalla pizzaiola in persona, che si destreggia fra pomodori San Marzano, gorgonzola di Novara, lardo di Colonnata e pomodoro Corbarì, coniugando prodotti locali e specialità di altre regioni. Da non perdere, qui, l'abbinamento pizza/vino, frutto della cura che Roberta pone nella selezione delle etichette migliori.
La Contrada | Aversa (CE) | piazza Marconi, 14 | tel. 08 18111700 | www.lacontradaristorante.it
Morsi & Rimorsi – Aversa (Tre Spicchi)
Ancora ad Aversa, un maestro pizzaiolo da tempo impegnato anche nell'attività di consulenza: è Gianfranco Iervolino, che riconquista i Tre Spicchi nell'edizione 2018 della nostra guida grazie alla sua dedizione, unita a tecnica e passione. Iervolino è un artigiano attento che esprime precisione e cura per i dettagli tanto nella base della pizza quanto nelle materie prime che la condiscono, ricercate e tipicamente mediterranee. La parte del leone qui è giocata dalla Margherita Del Vesuvio, con pomodorini del Vesuvio, mozzarella di bufala, grana padano, basilico fresco e olio extravergine di oliva. Da provare, poi, anche la pizza che porta il nome del locale, Morsi & Rimorsi, a base del classico sugo alla genovese, una salsa bianca di cipolle di Montoro, manzo, sedano, carote, provola di Agerola, Grana Padano DOP e basilico fresco. Inoltre, il pizzaiolo ha creato una linea gluten free pensata per tutti coloro che non tollerano il glutine ma che non vogliono rinunciare a una buona pizza.
Morsi & Rimorsi | Aversa (CE) | via A. Nobel | tel. 08 18113000 | www.facebook.com/MorsieRimorsiPizzeriaAversa/
Pepe in Grani – Caiazzo (Tre Spicchi)
Poche presentazioni per Franco Pepe, uno dei migliori pizzaioli d'Italia, un artigiano che ha saputo attualizzare una lunga tradizione di generazioni di maestri panificatori. Tutto parte dal blend di farine studiato ad hoc, alla base del suo impasto elastico e soffice, perfettamente alveolato e dal cornicione rigonfio, che arricchisce con diversi condimenti: tra le tonde, la Margherita Sbagliata con il pomodoro riccio a crudo, ma anche la Crisommola, una pizza dolce a base di ricotta di bufala profumata al limone, nocciole tritate e menta. Impossibile resistere alla classica pizza fritta Sensazioni di Costiera, con l'acciuga di Cetara, o ancora al cono fritto ripieno di crema al grana, rucola e olive caiazzane. A dimostrazione del fatto che, se studiata su misura, la pizza può diventare uno dei prodotti più versatili della cucina italiana, da elaborare, condire e farcire a seconda della propria creatività.
Pepe in Grani | Caiazzo (CE) | vico San Giovanni Battista, 3 | www.pepeingrani.it
Antica Osteria Pepe – Caiazzo (CE) (Due Spicchi)
Un piccolo polo gastronomico tutto da scoprire, quello dell'Alto Casertano, che vanta un altro imperdibile indirizzo per gli amanti dell'arte bianca a Caiazzo. È l'Antica Osteria Pepe, la pizzeria della famiglia di Franco, ideata da Stefano Pepe e oggi in mano ai figli. Massima attenzione alla stagionalità e ai prodotti locali, valorizzati dall'impasto classico dalla fattura impeccabile. Qui vince la tradizione, che si esprime al meglio fra Margherita e Marinara, ma ci sono anche pizze ripiene di scarole, olive e alici. I fritti, poi, asciutti e morbidi, saporiti e ben bilanciati, valgono il viaggio.
Antica Osteria Pepe | Caiazzo (CE) | p.zza Portavetere, 4 | www.anticapizzeriapepe.it
I Masanielli – Caserta (Tre Spicchi)
Un ragazzo giovane, che ha iniziato a muovere i primi passi nei locali per guadagnare qualcosa quando era solo un bambino, dapprima come lavapiatti poi come pizzaiolo. E necessitate virtute, Francesco Martucci è oggi uno dei migliori pizzaioli del panorama italiano. Farine a basso valore proteico, una maturazione di 24 ore a temperatura ambiente e un cornicione molto pronunciato caratterizzano la pizza de I Masanielli, ancor più buona se abbinata alla bella selezione di vini del territorio o alle birre artigianali. Fra le specialità della casa, La Riccia di Mammà, con scarola riccia dell'orto biologico, pomodorino del Piennolo Dop, capperi di Salina, oliva di varietà caiazzana, burrata di bufala, alici di Cetara e olio extravergine di oliva. E poi, naturalmente, I Masanielli, con pomodorino giallo, mozzarella di bufala dop, straccetti di carne di bufalo e provolone del monaco.
I Masanielli | Caserta | viale Lincoln, 27 – via Acquaviva | tel. 0823 1540786 | www.facebook.com/masanielli/
Casa Vitiello – Caserta (Due Spicchi)
Alle porte di Caserta, nel comune di Tuoro, Francesco Vitiello fa una grande ricerca su impasti alternativi, da quello con curcuma a quello con grano arso, sperimentando di continuo con ingredienti sempre nuovi e abbinando sapori diversi, ora per assonanza, ora per contrasto. Fra gli esperimenti più riusciti, la pizza alla canapa, soffice e dal gusto delicatamente tostato, insaporita con pomodorini corbarino, fiordilatte e cacio ricotta. Ben fatto anche l'impasto multicereali de O' Ciurill, condito con fiordilatte di Agerola, scarola riccia, fiori di zucca, alici di Cetara e olive caiazzane. Non mancano, però, anche le pizze più tradizionali, come la Napoli. Ad accompagnare le tante ricette, una selezione di vini campani, piccola ma centrata.
Casa Vitiello | Tuoro (CE) | via Parrocchia, 56 | tel. 3924723240 | www.casavitiello.it
a cura di Michela Becchi
Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2018 | pp 384 | euro 8,90 | La guida è acquistabile in edicola, libreria e on line
Guida Pizzerie d'Italia 2018 del Gambero Rosso. Elenco dei migliori e dei premiati
