Come sempre le focacce nascono come ricette “povere”, che usano i prodotti disponibili sul mercato per ottenere cibi gustosi. Quelle che presentiamo oggi sono frutto dell'asperità della montagna, a base di pochi ingredienti, ma sostanziose e nutrienti. Sono le specialità del Piemonte, una regione in cui il pane ha sempre giocato un ruolo fondamentale, utilizzato spesso anche per addensare le salse del bollito misto, e in pasticceria, dove veniva impiegato per preparare torte e frittelle di recupero, con croste e molliche ormai rafferme bagnate nel latte. E poi grissini, focacce, schiacciate e tante altre eccellenze che hanno reso i forni piemontesi famosi in tutta Italia. Qui, ne abbiamo radunate 6, più una ricetta fornita da Perino Vesco Fornai in Torino, straordinario panificio del capoluogo piemontese.
Focaccia novese
Come si intuisce dal nome, la focaccia novese è prodotta principalmente nella zona di Novi Ligure e Ovada. Condita con olio extravergine di oliva e sale grosso, si prepara impastando olio d'oliva, strutto, lievito, estratto di malto, sale, acqua e farina di grano tenero. Una ricetta antica, nata come alternativa del pane e diffusasi presto anche in altre zone della regione, soprattutto nella provincia di Alessandria. Ad accompagnarla, solitamente, salumi e formaggi del territorio, ma anche verdure e bollito di carne. Oggi nei forni non è raro trovare diverse varianti, da quella ripiena alla versione dolce.
Focaccia di Susa
Uova, burro, zucchero, sale, lievito e farina. Sono questi gli ingredienti alla base della schiacciata dolce per antonomasia, la focaccia di Susa, tipica della zona compresa tra Susa e Oulux. Le prime testimonianze di questa specialità risalgono al 1870, anche se la preparazione ha subìto negli anni diverse modifiche. Con la Seconda Guerra Mondiale, per esempio, le tradizionali farine di origine locale vennero in parte sostituite con quelle ottenute da varietà di origine nord-americana, come la manitoba, e le quantità di burro e zucchero vennero notevolmente diminuite. Oggi, la focaccia di Susa è una sorta di torta morbida all'interno e croccante all'esterno, caratterizzata dal tipico colore scuro dovuto alla caramellizzazione dello zucchero in superficie. A seconda dei vari periodi dell'anno, la focaccia può essere incisa con decorazioni di forme diverse, dalle croci (Pasqua) alle stelle (Natale).
Fugascina di Mergozzo
Ancora sul fronte dolce, troviamo la fugascina di Mergozzo, un tempo dolce tipico della festa di Santa Elisabetta, che si celebra ogni anno nel mese di luglio a Mergozzo, comune nella provincia del Verbano-Cusio-Ossola. Si tratta di un prodotto a base di burro, zucchero, farina, uova, marsala, limone e lievito in polvere, mix di ingredienti che dà origine a un composto omogeneo che viene spianato e tirato a mano, per poi essere disposto in teglie rettangolari. Una volta cotto, si taglia in piccoli quadrati dal colore tipicamente dorato.
Fugassa d' la Befana
Diffusa soprattutto nelle province di Cuneo e Alessandria, la fugassa d' la Befana è una delle più tradizionali preparazioni dolci dell'Epifania. A base di farina, burro, uova, lievito e agrumi canditi, questa focaccia è una sorta di pan brioche ottenuta grazie a una lunga lievitazione, solitamente guarnita con uva passa e canditi; ma a seconda della zona, la ricetta contempla diversi ingredienti e, soprattutto, assume forme differenti, le più comuni sono il sole e la margherita. Secondo la tradizione, all'interno dell'impasto deve essere inserita una moneta di buon auspicio, augurio di fertilità e fortuna per chi la troverà. Secondo un'altra usanza popolare, invece, bisogna inserire due fave secche, una bianca e una nera: chi consumerà la fetta con la fava bianca dovrà pagare l'intera focaccia, mentre chi troverà quella scura dovrà offrire il vino.
Grissino
La leggenda narra che sia stato il fornaio di corte Antonio Brunero, sotto le indicazioni del medico lanzese Teobaldo Pecchio, a ideare nel 1679 il primo grissino, pensato per nutrire al meglio il futuro re Vittorio Amedeo II, incapace di digerire la mollica del pane. Fra episodi storici e racconti popolari, un fatto è certo: quella del grissino è una storia antica, che nel tempo ha conquistato il palato di personaggi come Napoleone Bonaparte, che all'inizio del XIX secolo creò un servizio di corriera tra Parigi e Torino proprio per trasportare quelli che lui chiamava i petit bâtons de Turin. In passato, erano ben quattro le persone impiegate nella preparazione di questo prodotto: lo stiror, colui che stira, il tajor, l'addetto al taglio, il coureur, che disponeva i bastoncini sulla teglia e infornava, e il gavor, che doveva estrarre i grissini dal forno e spezzarli a metà. Negli anni le cose sono cambiate, ma l'importanza di questo prodotto non è diminuita. Oggi le varianti sono molte - dal rosmarino all'origano, dal sesamo al formaggio, e molto altro ancora - ma solo due sono le forme tradizionali: grissino robatà, dall'aspetto nodoso, e il grissino stirato, dalla forma allungata e schiacciata.
Miaccia
Nella Valsesia, in provincia di Vercelli, è la miaccia a fare la parte del leone. Accompagnata solitamente con formaggi freschi e salumi del territorio, è una focaccia sottile a base di farina (tradizionalmente si usano farina bianca e gialla), latte e uova che si cuoce nel cosiddetto ferro delle miacce, composto da due piastre di ferro circolari che vengono scaldate sul fuoco. Conosciuta anche come miassa, nel Canavese e Biellese, questa sfoglia croccante è spesso disponibile anche nella verione dolce, soprattutto nei giorni di festa, abbinata a confettura di mirtilli e panna, miele o conserve varie.
La ricetta
a cura di Michela Becchi
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