Il fruttato
Leggero, medio, intenso. Sono queste le tre categorie in cui classificare il fruttato di un olio extravergine di oliva, ovvero l'insieme delle caratteristiche organolettiche percepibile al naso. Sentori erbacei, vegetali, balsamici, di frutta fresca e secca: le sfumature che un olio di qualità può assumere sono molteplici, e tutte determinanti per il giudizio complessivo del prodotto. Durante la campagna olearia ormai passata, 2016/2017, diverse etichette si sono distinte per le loro nuance aromatiche e la loro armonia. Fra tutte, però, una solo si è aggiudicata il titolo di miglior fruttato medio dell'anno: la nocellara del Belice di Tenute Librandi Pasquale, storica azienda olivicola di Vaccarizzo Albanese, in provincia di Cosenza, un olio elegante e complesso che difficilmente lascia indifferenti anche gli assaggiatori più esperti.
Le origini
Una famiglia arbëreshe, minoranza etno-linguistica albanese che, alla fine del Quattrocento, si stanziò nell'Italia meridionale e nelle isole. È Michele Librandi a iniziare l'attività agricola alla fine dell'Ottocento, commercializzando olio, fichi e anche carni, ma l'investimento nell'olivicoltura avviene con l'ingresso di Pasquale,che all'inizio degli anni '60 acquista nuovi uliveti. È ancora lui, negli anni '90, a decidere di modificare l'impostazione dell'azienda, inserendo cultivar nuove e ampliando l'offerta. “Oggi, io e i miei fratelli ci ritroviamo con un patrimonio naturale e paesaggistico inestimabile”. A parlare è l'altro Michele Librandi, terza generazione attualmente alla guida dell'azienda insieme alle sorelle Angela, “esperta assaggiatrice, capo panel e responsabile del processo di trasformazione e del controllo qualità”, Lucia e Carmela, “che gestiscono la parte amministrativa e commerciale”, e al fratello Pino, “alle prese con i macchinari e, insieme a me, con la parte agronomica”.
La coltivazione
L'azienda ha delle tenute uniche che si snodano per 155 ettari e che costituiscono un panorama verde ampio ed eterogeneo, fra alberi con tronchi e chiome di dimensioni differenti, posti su vari appezzamenti ad altitudini divergenti. C'è la carolea, varietà tipica della regione, la nocellara del Belice, cultivar siciliana che la famiglia ha scelto di coltivare nei primi anni '90, il frantoio, e poi una serie di cultivar locali come la dolce di Rossano, “pianta secolare”. Per un totale di circa 15 cultivar diverse per aromi, gusto e intensità. Tutte le piante sono a coltivazione biologica, una scelta che richiede investimenti economici notevoli: “Fare agricoltura biologica significa spendere di più per il nutrimento delle piante, e per la loro protezione, per acquistare, per esempio, tutti i prodotti che sfruttano le biotecnologie per allontanare la mosca e altri parassiti”. Inoltre, diminuisce anche la resa, “senza concimi chimici è impossibile spingere la produzione”.
Le cultivar
I primi esperimenti per la nuova annata sono già cominciati, “facciamo sempre dei test preliminari per valutare il livello di maturazione”. Questo perché le piante sono dislocate su livelli diversi, “e la tipologia del terreno e soprattutto l'altitudine influiscono molto sui tempi di maturazione”. Le prove iniziali sembrano aver dato buoni risultati, “ottimi per la carolea, discreti per il leccino, non buoni per il frantoio, che ha bisogno ancora di un po' di tempo”. È proprio la carolea a maturare per prima, una cultivar vigorosa e che vegeta molto, “motivo per il quale necessita di potature annuali”. I vantaggi della varietà? “È resistente e i frutti si staccano facilmente dai rami, anche se questa è un'arma a doppio taglio, perché se da una parte facilita la raccolta, dall'altra rende più precaria la stabilità delle olive in caso di forti venti e precipitazioni”. Si tratta, poi, di una varietà “alternante, che richiede molte cure. Se non viene trattata in maniera adeguata, produrrà ad anni alterni”. Una volta trasformata in olio, la carolea dona profumi piacevoli, “mai eccessivamente intensi, che la rendono perfetta per avvicinare i consumatori meno addentro al settore all'extravergine di qualità”. Rappresenta, infatti, il loro fruttato più delicato, mentre quello medio, vincitore del premio della guida, è un monocultivar di nocellare del Belice. “Abbiamo piantato la nocellara nel '96 su diverse zone delle tenute. I risultati cambiano a seconda dell'appezzamento, e l'olio che se ne ricava differisce molto da quello siciliano. Il nostro monocultivar di nocellara, per esempio, presenta molto meno il sentore del frutto del pomodoro, e lascia invece più spazio alle note aromatiche più erbacee, come quella di foglia di pomodoro”.
Il frantoio
Finita la raccolta, che solitamente inizia attorno ai primi di ottobre, si passa in frantoio, un impianto Alfa Laval a tre fasi. “Abbiamo cambiato diversi macchinari nel tempo e, finalmente, una decina di anni fa abbiamo trovato quello in grado di rispondere alle nostre esigenze”. Gramole Atmosphera, “con sezione circolare che permette uno scambio termico efficiente, e chiusura ermetica, per evitare eventuali ossidazioni”, e poi un decanter a risparmio di acqua. A seguire da vicino le varie fasi di lavorazione è Angela, “molto esigente e attenta all'equilibrio di ogni prodotto”. A ogni cultivar, i suoi tempi di gramolazione, ma quali sono le varietà più difficili da lavorare? “A livello tecnologico, leccino e roggianella, che possono causare, se non controllate a dovere, dei problemi ai macchinari in fase di estrazione”. Perché? “Dipende in parte dalla tipologia di polpa, in parte dal grado di maturazione. Sono tanti i fattori da valutare quando si entra in frantoio”.
Le etichette
Un'azienda che si distingue per una cura maniacale in campo, in frantoio ma anche in fase successiva, durante l'etichettatura. Non è scontato, infatti, trovare nel settore olivicolo etichette ben fatte, dalla grafica accattivante e con un'immagine lineare e moderne. Nella loro essenzialità, le confezioni dell'olio Librandi sono uniche nel loro genere. Linee semplici, pulite, pochi colori e piccole rifiniture. Tutte ispirate alle icone delle chiese di tradizione arbëreshe, “che riprendono l'arte iconografica bizantina”, fra forme geometriche e volumi netti. A curare i disegni, Nju Comunicazione, agenzia di comunicazione specializzata nel packaging.
Vendita e nuovi progetti
Bottiglie simili trovano, naturalmente, ampio spazio all'estero: “Il nostro mercato di riferimento è la Germania, dove vendiamo la maggior parte del nostro prodotto. Siamo presenti anche in Italia, nei negozi specializzati e nelle piccole botteghe di nicchia, ma il guadagno principale viene dall'estero”. Presenti anche in alcuni siti di e-commerce, “motivo per il quale non abbiamo una sezione di shopping online sul nostro sito: non vogliamo fare concorrenza a chi ci vende il prodotto. A ognuno il suo mestiere”.
In arrivo a breve anche una nuova etichetta, “forse due, se gli esperimenti andranno a buon fine”. Ma, almeno per ora, non riveliamo altri dettagli, aspettando fiduciosi l'annata ormai prossima.
Tenute Librandi Pasquale | Vaccarizzo Albanese (CS) | via Marina, 23 | tel. 09 8384068 | www.oliolibrandi.it/
a cura di Michela Becchi
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Oli d'Italia 2017. Frantoio dell'anno: Nicolangelo Marsicani di Morigerati
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Oli d'Italia 2017. Olivicoltore dell'anno: Frantoio Franci di Castel del Piano
Oli d'Italia 2017. Miglior Dop: Trappeto di Caprafico di Casoli
Oli d'Italia 2017. Miglior olio biologico: Marfuga di Campello sul Clitunno
Oli d'Italia 2017. Miglior monocultivar: Sebastiana Fisicaro Oleificio Galioto di Ferla
Oli d'Italia 2017. Miglior blend: Fattoria Ambrosio di Salento
Oli d'Italia 2017. Miglior performance territoriale: Accademia Olearia di Alghero
Oli d'Italia 2017. Miglior olio biologico: Viola di Foligno
Oli d'Italia 2017. Olivicoltore dell'anno: Fonte di Foiano di Castagneto Carducci
Oli d'Italia 2017. Miglior rapporto qualità/prezzo: Doganieri Miyazaki di Castiglione in Teverina
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Oli d'Italia 2017. Miglior olio Igp: Centonze di Castelvetrano
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