Terra di formaggi, salumi, sapori autentici. Quella del Molise è una cucina robusta e ricca, che vanta una grande varietà di prodotti. Nella tradizione gastronomica regionale, non possono mancare pani e focacce tipici, a base di mais Agostinello (varietà anticarecuperata da qualche anno), farina di grano tenero, patate e molto altro ancora. Ecco tutte (o quasi) le focacce del Molise. Più una ricetta dal forno Di Riscio Euro, vincitore del premio regionale per la guida Street Food 2016 del Gambero Rosso, e da tempo uno dei punti di riferimento per l'arte bianca in Molise.
Fiadone
Una delle ricette più antiche della tradizione dell'appennino italiano: il fiadone appartiene alla cultura gastronomica abruzzese e molisana, ed è solitamente preparato in occasione delle festività pasquali. Si tratta di una sfoglia a base di farina, uova, olio, vino bianco e ripiena di formaggio, nella versione più classica, tipica delle aree litoranee. Ma non è raro trovarlo anche nella variante dolce, con uvetta e canditi, più diffusa nell'entroterra. Per quanto riguarda il formaggio, si utilizza il Pecorino o la ricotta, che vengono amalgamati con uova e spezie e racchiusi nella sfoglia dalla forma tonda.
Focaccia di patate
Ci sono i forni impegnati nel recupero delle tradizioni più antiche, le pizzerie di qualità specializzate, i panificatori professionisti intenti a rivisitare le ricette del passato. Ma come sempre, le specialità più comuni sono quelle più semplici, preparate in casa, a base di pochi ingredienti. Oltre alla celebre focaccia di mais, una delle pizze più diffuse fra le famiglie molisane è quella di patate, realizzata a partire da un impasto a base di farina, lievito, acqua e patate lesse. Un mix di ingredienti che accomuna la maggior parte delle regioni del Centro-Sud, ma che in ogni luogo trova la sua personale interpretazione. In Molise, a insaporire il pane ci pensano due materie prime povere ma ricche di gusto, la cipolla e il pomodoro fresco. E proprio questa ricetta ci siamo fatti dare dal forno Di Riscio Euro di Belmonte del Sannio, in provincia di Isernia.
Krese
A San Felice del Molise, in provincia di Campobasso, la focaccia più comune è di tradizione slava. Agli inizi del Cinquecento, infatti, il borgo venne occupato da una colonia proveniente dalla Dalmazia, dove ancora oggi è molto diffusa questo tipo di preparazione, semplice e gustosa. Si chiama krese ed è una schiacciata preparata solitamente in occasione della festa di San Giuseppe, condita con cipolle fritte e alici. Una pizza bassa e croccante, da assaporare per merenda o come sfizioso antipasto.
Pizza assettata
“Assettata” perché senza lievito, e quindi seduta. È questa la caratteristica principale della focaccia aromatizzata con semi di finocchio e peperoncino, una schiacciata, più che una pizza, a base di farina, acqua e olio extravergine di oliva. Anche in questo caso, è con i formaggi locali l'abbinamento vincente, in particolare con il caciocavallo, prodotto dalle antiche origini realizzato fin dai tempi della Magna Grecia nel territorio dei comuni di Agnone, Capracotta e Vastogirardi, in provincia di Isernia. Molto comune anche l'accostamento con la stracciata, latticino a pasta filata prodotto con latte vaccino, dal colore bianco candido e il sapore dolce e delicato, in perfetto contrasto con la piccantezza e l'aromaticità della pizza.
Pizza con i cicoli
Ricavati dallo strutto animale, i ciccioli (cicoli, in dialetto) sono i protagonisti di una delle focacce più apprezzate in tutta la regione. Quello della preparazione dei ciccioli è ancora oggi un rituale molto diffuso fra le campagne molisane, che comincia dalla macellazione dell'animale e finisce con l'essiccatura di pezzetti sul fuoco. Come nelle migliori tradizioni contadine, le dosi e i procedimenti per questa pizza variano di paese in paese, e da famiglia a famiglia. L'impasto è soffice e interamente ricoperto dai ciccioli, unico goloso condimento di questa ricetta. Una volta pronta, la focaccia viene solitamente consumata in abbinamento a salumi e formaggi.
Pizza di mais
La più tradizionale delle focacce molisane, un pane di umili origine, in principio cotto “sotto la coppa”, ovvero un coperchio di ferro ricoperto da carboni ardenti. Insaporita con verdure e bollito di maiale, la pizza di mais può essere gustata anche in purezza, accompagnata da salumi e formaggi del territorio, oppure ancora nella sua variante più celebre, quella con la minestra. Ovvero una zuppa a base di brodo di verdure e quinto quarto di maiale, con l'aggiunta delle parti più morbide della pizza, spesso impreziosita con i ciccioli.
Pizza scimia
Ancora una volta, una ricetta condivisa con il vicino Abruzzo. La pizza scimia è una focaccia realizzata con l'impasto avanzato del pane, olio extravergine d'oliva e semi di finocchio selvatico, poi cotto in forno a legna. L'abbinamento molisano più classico prevede l'utilizzo della Signora di Conca Casale, un salume ricco originariamente destinato alla borghesia (da cui il nome) prodotto dalle donne più anziane di Conca Casale, comune appena sopra Venafro, in provincia di Isernia. Realizzato tradizionalmente con il lombo, la spalla, più il lardo della pancetta e del dorso, oggi la sua ricetta include anche parti di controfiletto e di coscia. Un salume dal gusto pieno e rotondo, perfetto se accostato alla croccantezza e sapidità della pizza scimia.
Scrippelle fritte
Diffuse soprattutto nell'Alto Molise, e condivise anche con l'Abruzzo, le scrippelle fritte sono famose sia nella variante dolce che salata. Alla base dell'impasto, farina di grano tenero, sale, lievito e acqua. Si tratta di lunghe striscioline fritte, croccanti e dorate, da mangiare ben calde coperte di zucchero oppure di sale. Una ricetta povera, preparata solitamente durante il periodo di Natale, appartenente all'antica tradizione contadina, che rappresenta per le famiglie un momento di condivisione e convivialità. Per friggere le scrippelle, infatti, occorrono almeno due persone, una addetta al taglio e alla forma, e un'altra alla frittura.
Ricetta della focaccia di patate del forno Di Riscio Euro di Belmonte del Sannio
500 g. di farina
400 g. di patate
250 ml. di acqua
1 cubetto di lievito di birra fresco
12 pomodorini
1 cipolla
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale q.b.
Origano q.b.
Lessare le patate e, una volta fredde, unirle alla farina e all'acqua. Aggiungere un pizzico di sale, il lievito di birra, amalgamare l'impasto fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo, e lasciar lievitare a temperatura ambiente per un'ora e mezza.
Stendere l'impasto in una teglia precedentemente unta con un po' di olio extravergine di oliva. Condire con la cipolla a fettine sole e i pomodorini tagliati a metà, aggiungere l'origano, un pizzico di sale e un filo d'olio. Cuocere in forno statico a 260°C per circa 25 minuti.
Di Riscio Euro | Belmonte del Sannio (IS) | via Orticelli, 2 | tel. 0865 70378
a cura di Michela Becchi
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