Il ritorno all'agricoltura
Spirito di sacrificio, attitudine all'innovazione, la ricerca, la sperimentazione, comprensione del valore del prodotto e rispetto del territorio. Sono queste le caratteristiche che chi lavora nell'agroalimentare deve possedere per avere risultati d'eccezione che possano arricchire l'ampio panorama agroalimentare nazionale. Ci sono aziende storiche, a gestione familiare, tramandate di generazione in generazione. E poi ci sono le realtà nuove, che prendono ispirazione dal passato, ma guardano dritte al futuro. Come Tenuta Zuppini a Torricella Sicura, in provincia di Teramo, azienda olivicola gestita dal ventisettene Rino Matone, che ha dato alla sua impresa un'impronta fresca e moderna, conquistando diversi premi di rilevanza internazionale, incluso quello come miglior blend nella guida Oli d’Italia del Gambero Rosso. Lui è la dimostrazione che il crescente ritorno dei più giovani alla terra può contribuire in maniera sostanziale alla promozione e tutela del made in Italy di qualità, se sostenuto anche dalle vecchie generazioni.
Le origini
Nasce ufficialmente nel 2008 Tenuta Zuppini, ma è negli ultimi anni che Rino ha compiuto un'evoluzione e migliorato il suo approccio all'extravergine, creando prodotti sempre più ricercati. "Sono autodidatta, ho studiato molto per giungere a questo traguardo. Ho visitato tante aziende, girato per diverse regioni d'Italia alla scoperta di tradizioni e tecniche nuove, e ho cercato di fare tesoro di ogni consiglio, ogni viaggio". Uno studio intenso che lo ha portato, oggi, ad avere un'azienda olivicola sui generis: uno spazio polifunzionale, ancor prima che un frantoio, interamente dedicato alla cultura dell'olio buono, con sala degustazione, stanze adibite a incontri e seminari con clienti anche stranieri, e naturalmente un impianto di ultima tecnologia. "I miei nonni erano agricoltori, mio padre non ha continuato la tradizione di famiglia. Io l'ho ripresa e rivoluzionata". Un frantoio 2.0, come lo definisce affettuosamente Rino, un'azienda moderna "dove il concetto di lavoro contadino così come lo avevamo sempre conosciuto non vale più".
La produzione
Sono Rino, la sorella, la fidanzata e un operaio fisso a mandare avanti la produzione di circa 45/50 quintali di olio l'anno. Con 6 ettari di terreno e 1500 ulivi, Rino non si ritiene ancora del tutto soddisfatto: "sto prendendo in affitto altri appezzamenti di terra adiacenti, il mio obiettivo è arrivare a 100 quintali di extravergine l'anno". Perché se la qualità del prodotto è fondamentale per valorizzare il made in Italy nel mondo, altrettanto vero è che i grandi numeri permettono di raggiungere una più ampia fetta di mercato e assicurare maggiore stabilità all'azienda. Due le etichette prodotte, per il momento: il Veneranda 19, blend di varietà autoctone, e il Colle Profico, monocultivar di dritta.
Le piante
Le piante sono tutte a coltivazione convenzionale, "ma si tratta di un'agricoltura non invasiva". I terreni Zuppini, infatti, si trovano a 430 m. sul livello del mare, "in una zona non particolarmente favorevole per la mosca". Pochi trattamenti, dunque, e solo se necessari: "la scorsa annata, 2016/2017, è stata particolarmente ostica, per cui è stato necessario intervenire. Altrimenti, lascio fare alla natura il suo corso". La prossima campagna olearia, invece, promette bene, "ci sono i presupposti per una grandissima annata", a patto che arrivi un po' d'acqua: "in alcune aree in particolare il frutto è raggrinzito, disidratato. La siccità di giugno e luglio è stata eccessiva per le piante, che ora necessitano di pioggia".
Le cultivar
Tortiglione, castiglionese, dritta, frantoio, pendolino, leccino, moraiolo, ascolana tenera: sono solo alcune delle cultivar presenti in azienda con cui Rino realizza i suoi oli.Varietà diverse che maturano in tempi differenti e che presentano caratteristiche uniche. Qualche esempio? "Il leccino è molto resistente alla neve e al freddo, è perfetto per questa zona. Il tortiglione è una pianta dal tronco forte, con grande vigoria, in grado di adattarsi anche ai terreni più poveri". E la dritta? "Se lavorata correttamente, restituisce caratteristiche olfattive particolari, di mandorla verde, erba tagliata e sentori lievi di foglia di pomodoro. E poi ha una carica fenolica molto elevata". La raccolta inizia la prima settimana di ottobre, con la castiglionese e il leccino, "prime varietà a maturare", e prosegue poi con tutte le altre fino a fine mese.
Il frantoio
Fiore all'occhiello di Tenuta Zuppini è il blend, che si è aggiudicato anche il titolo di Miglior Olio al Mondo 2017 secondo il concorso oleario Il Magnifico. Per produrlo, Rino si affida a un impianto a due fasi della Toscana Enologica Mori, "personalizzato secondo alcune mie richieste specifiche", con gramole verticali: "ogni fase della lavorazione viene controllata scrupolosamente, e prima di ottenere il prodotto finito passiamo attraverso numerosi esperimenti". Matone molisce ogni cultivar (7 in tutto) singolarmente, "in modo da mantenerne il più possibile intatte caratteristiche e proprietà aromatiche".
Riunire le cultivar in un blend non è semplice, richiede tempo e precisione, e per questo l'olivicoltore impiega diverse settimane per arrivare al risultato finale: "Provo continuamente a combinare percentuali diverse fra loro, fino a che non ottengo un olio equilibrato e dal carattere deciso". Fondamentale in questa fase è l'assaggio: "Nessun produttore può puntare in alto se non è in grado di assaggiare. L'analisi sensoriale è ciò che determina la qualità dell'olio, e per questo ogni professionista dovrebbe imparare a degustare correttamente il proprio prodotto".
La vendita
Oli di livello, apprezzati in Italia ma anche all'estero: "sto vendendo molto nei mercati del Nord Europa, in particolare in Germania, Francia, Svizzera e Austria, attraverso degli importatori. E poi anche in Giappone, dove voglio intensificare la vendita". Ma l'olio di Tenuta Zuppini è acquistabile anche nel Belpaese, presso oleoteche e negozi specializzati, ma soprattutto è disponibile in tanti ristoranti, "soprattutto nel Centro-Nord Italia”, come Unico Milano e Tano Passami l'Olio, sempre a Milano. "Tengo molto al tema della ristorazione, un settore che, mi auguro, possa comprendere al più presto il ruolo fondamentale dell'extravergine di qualità".
La comunicazione
A facilitare le vendite all'estero sono stati soprattutto i premi vinti ai vari concorsi, "fondamentali per far conoscere il mio prodotto al di fuori dei confini nazionali". E non solo: "Le gare sono ottime occasioni di confronto con gli altri colleghi, e offrono l'opportunità di raccontare e promuovere al meglio i principi dell'olio extravergine di oliva. Servono, inoltre, a far avvicinare i più giovani a questo settore, molto spesso trainato dalle vecchie generazioni".
Quello della comunicazione è un tema caldo nella scena olivicola italiana, da affrontare con impegno, a cui Rino dedica molta attenzione. "Realizzare oli eccellenti è inutile, se non si è poi in grado di raccontarli. Perché un consumatore dovrebbe scegliere un prodotto più costoso senza sapere il lavoro che c'è dietro?". Serve il tempo, dunque, di trasmettere, raccontare, comunicare: "Non stiamo parlando di semplice spremute di frutta, qui. Abbiamo a che fare con oli futuristici, d'avanguardia, e questi sono dettagli che vanno spiegati". Rino lo fa attraverso il suo sito web e le pagine social, con il suo modo irriverente, deciso e ottimistico, come si addice a un professionista della sua età. Ma tutto questo non basta: "Bisogna fare rete fra noi produttori. Non sono un fautore del cambio generazionale assoluto, ma credo fermamente che i produttori di ieri e quelli di oggi debbano lavorare fianco a fianco per imparare gli uni dagli altri". E creare così una via comune, da percorrere insieme, verso l'unico obiettivo che conta: formare consumatori consapevoli.
Tenuta Zuppini | Torricella Sicura (TE) | via dei Quercioni, 13 | 337 2303586 | /www.tenutazuppini.com/it/
a cura di Michela Becchi
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